年
8月7日
乡味最是苋菜咕
作者：田秀明
端午节一过，门前小菜园里绿叶儿的、紫叶儿的苋菜铆足了劲儿，挺直的茎杆一日比一日高大，一日比一日粗壮。母亲忙着清洗厨房里闲置的坛坛罐罐，再过几日，她就要腌制苋菜咕了。苋菜咕鲜香滑嫩的滋味已经在我的味蕾上跳跃，那种感觉愈来愈近，愈来愈烈，让我有了一种迫不及待的感觉。
苋菜咕是家乡寻常人家的家常小菜，每年的这个时节，家家户户都会腌上几坛。美食文人汪曾祺先生在其《五味》一文中写道，“臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”其实不只是湖南人，我们这儿也一直称之为“苋菜咕”。
母亲把小菜园里的苋菜齐根剁下，去叶，取嫩茎，切成寸段，用清水洗净后沥干。苋菜段被码放到坛子里，注入事先准备好的凉透了的盐开水，再舀上几勺陈年老卤，密封保存一个礼拜左右就可以食用了。刚出坛的苋菜咕佐以蒜末、红剁椒，淋上香油，或蒸或煮。苋菜咕一端上桌，先闻其味，臭中带香，绕梁不绝；再观其色，红绿相间，赏心悦目。捡一段丢入口中，鲜爽软糯，入口即化，不知不觉间令人食欲大动。
苋菜咕吃完后，留下来的老卤也是个好东西，寻常人家是不会白白浪费掉的。小的时候，母亲经常会舀半勺老卤，抓两把面粉，加点清水调成一碗面糊糊，洒上几十粒毛豆米，淋上香油，放入饭锅与米饭同煮。苋菜咕的臭香辅以毛豆米的清香，面糊状如凝胶，也是一道很不错的下饭菜。数十年时光稍纵即逝，如今回味起来，我还清晰地记得母亲做的这道菜。
相闻吃苋菜咕一说起源于吴越地区，当时越国国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。一老者在嶯山上采来野苋菜，菜叶、嫩茎吃完后，将又老又硬的苋菜梗藏与瓦罐中以备日后煮食，数日后竟发出阵阵香气，其味远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，这才得以流传至今。周作人先生在其《苋菜梗》一文中也说到，“俟其‘抽茎如人长’，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食。”
现如今，人们已经腻味于大鱼大肉的肥美，农家菜的苋菜咕倒成了人们的青睐之物。有朋自远方来，总喜欢在镇上的小餐馆里点上一盘苋菜咕，朋友忍不住夸赞，须臾间一扫而空，或许只有在这醇厚的乡镇里才能享受一回苋菜咕的人间至味。小镇上的菜市场里常有农家妇人用白色的食品袋装着腌制好了的苋菜咕叫卖，那苋菜咕色如翡翠，隔三差五我就会买上一份，苋菜咕浓郁的香味在我难以释怀的回忆里渐渐弥漫开来。
有道是，“一夕懂珍馐，一夕恋其味。”渐行渐远的岁月里，苋菜咕最是我割舍不断的家乡的味道。
（图片源于网络，版权归原作者所有）
注：本文发表于年8月5日《姜堰日报》三水文苑副刊。
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