奇臭从何而来
六七月份间雨水多、气温高。食用鲜嫩的苋菜叶瓣，总会把晶莹的米饭染得红红的。而一到了秋季，苋菜就会长得粗壮、高大。苋菜梗的使命也就此开始。切段、洗净、浸泡、入甏。经历四五天粗盐发酵，在一系列复杂的化学反应后，一股滑腻齁咸的味道从甏口扑鼻而来。此时，甏内的菜梗也已绵软透汁，外皮滑溜。如此即可上桌。当然“戏法人人会变，各有巧妙不同”，苋菜梗要霉得好，卤水的“核心技术活”还是掌握在少数人手里。小慈也听说用煨红的火钳在卤水中淬火等古法，促进氧化。时日多些，发酵三个月以上，甏内的菜梗早已化作张张空壳，浮在状如白乳、黏稠滑溜的卤水上，闻之是一种不能言状的异香。从科学角度看，经过时间的转化，微生物催生，这卤水和陈醋、老酒等自然发酵的产物一样，不但有利发酵，而且口味老道，不易坏掉。乡人便将其视为一味“高汤”，都会留到下一年继续使用，发酵保留。除了传统的浸泡豆腐香干素鸡，各种新上市的蔬菜瓜果都可以用“高汤”来浸泡。冬瓜、南瓜、丝瓜……还有萝卜、葫芦、毛豆……一一投入到坛内霉渍，早浸晚出即可蒸食。著名的“三臭”便基于此卤水而生，老一辈人对它们是情有独钟，甚至嗜食成癖，而如今的“小朋友们”只能是这个表情了。
提鲜全靠此物
如果要写实地描述，或许便是如此：一段段腌苋菜梗早已腐烂，沉溺于浓绿泛黑的卤汁里。开甏时的入鼻便是难以描述的奇臭，令人掩鼻而逃。
可它又怎能上了我们的饭桌和宴席台面呢？的确，最缺油的臭烘烘的腌苋菜梗与香稠的菜籽油结合，才能成为我们所说的“汉菜古”。这是味道的矛盾对立与辩证的统一（小编一本正经讲造话），即使浇上麻油也会逊色不少，而清薄的色拉油更要靠边站。可是没有油润，那就只剩下这盐拌的咸味，令人吃得反胃。首先，从甏里取出后不用清洗，且这菜油是千万不能吝啬的。滴和淋那都是解决不了问题的，只能用“浇”，那样的汉菜古才能增香、增味，成为一道开阔深远、富有内涵的菜。其次，直接在饭镬架上蒸，而且一定得蒸透。以前家家做饭用柴火大灶，在灶间升腾的柴火和氤氲香气中，夹杂着清纯的米饭香气，还有汉菜古浓郁滋润的油香，开始跌宕起伏弥漫在屋檐下，让人觉得那才是真正的人间烟火之气。时值饭点，远远闻到这股香味的路人，吃饭胃口也顿时被吊了起来。出镬的汉菜古光鲜亮丽、色绿翡翠，咸香扑鼻。夹上一段，先用舌尖舔化外面一层滑溜溜的梗皮。再吸吮梗里面果冻一样晶莹剔透的肉，满口的肉笃笃、香喷喷、鲜滋滋，那口感真的让人欲罢不能。最后别弃掉这梗壳，得像嚼口香糖一样使劲嚼，嚼干汁水，香味在口内一次次地搅动，回味无穷。直到剩下木质的壳了，方可吐弃。不然便是不懂吃，就是浪费。乡人习惯端着饭碗去邻舍家串门，碗里米饭上就常常放着两段汉菜古。前脚刚跨出家门，碗里的米饭往往在不知不觉中早已下肚，而后脚却迟迟没有跟过来。乡愁就此而生
食物的背后，是复杂的感情，是沉寂的思念，是记忆里的故乡，也是追溯不回去的一段时光。
一方水土养一方人。女网友Helen认为，“你看不惯吃不下的东东，对别人却是甘之如饴的美味。而且，这些家乡小菜，通过味蕾，承载着我们对家乡、对儿时、对妈妈的，鲜明的记忆。”
老周巷人“海地”对于汉菜古的了解是这样描述的：“汉菜古，曾经是我们老周巷人的当家菜，是干体力活的农民、渔民、盐民吃饭时的送饭菜。一碗腌制透的苋菜梗，蒸熟了放在桌上，初闻有点臭，下口卤飘香。它如菜中腐乳，品味独特，成为舌尖上的美味，留住了我们的乡愁。”新慈溪人“幸运漂流瓶”初识汉菜古是在来慈的第二年同事聚餐，做为当时唯一的新慈溪人，同事推荐他见识下在慈溪臭名昭著的“黑暗料理”，至今他还印象深刻：“按以往他们的经验，我这个新慈溪人一定是掩鼻摆手，没想到入口之后我似乎尝到了母亲做的霉豆腐的感觉，他们惊讶于我的‘重口味’，而我只关乎这内心所感触到家的味道。来慈25年，咸香的汉菜古也成了我心头的一味最爱。母亲离开15年了，每次吃到它，我总能感觉异乡故乡的交替，和对母亲的思念还有那淡淡的一抹乡愁。”80后“坐看云起”是土生土长的慈溪人，他将汉菜古记作了一片深情：“一段汉菜古，叙述着一段在物质匮乏的年代，丈母娘对女婿的疼爱。在上世纪，没有机械化耕种的年代，每逢秋收农忙时节，家里的青壮年劳力就是现在的收割机，我的父辈常提及帮丈母娘家收割水稻时，干完农活拖着汗流浃背疲惫的身躯，丈母娘端上来一碗热气腾腾的汉菜古，一段汉菜古一碗白米饭，能迅速补充劳动者流失的盐分。此时，丈母娘再往汉菜古上浇上一勺香喷喷的菜籽油，这是给汉菜古注入了灵魂，也是物质匮乏年代的奢侈，更是丈母娘对女婿的疼爱。”疯流政治家如今人们的生活条件早已发生翻天覆地的变化，但汉菜古依然是人们钟爱的美食。高档的宴席等好菜上齐时，突然上道汉菜古，那些好菜就好比是“天”，“地”便是解腻且压台面、撑场面的汉菜古，席上的宾客则成了“天地人”的“人”。而多少游子在外格外想念的，也无非是这一口家乡菜，还有留存在他们记忆深处的回想。汉菜古便是江南浪子们只有回家才吃得到的“乡臭”，才能解开的乡愁。
温馨提醒
建议少食腌制食品偶尔怀旧，情趣盎然臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫‘苋菜秸子’。湖南人谓之‘苋菜咕’。因为吸起来‘咕’的一声。”——汪曾祺《五味》