炎炎夏日里，不少人都喜欢用凉拌菜来慰藉自己的胃。凉拌菜制作简单、开胃爽口、可佐餐、可下酒，还能保持住食材原本的鲜美……优点似乎比比皆是。
但你知道吗？凉拌菜其实也暗存健康风险，若是不注意很容易出现意外！
案例
前不久，四川成都的蒲女士一家4人在吃完晚饭后不久，接连出现了恶心、腹泻、发热等症状，随后连忙拨打了医院。
最终经医生诊断，这是一起沙门氏杆菌引起的食物中毒事件，晚饭时的凉拌皮蛋正是这一家人患病的源头。
因食用凉拌菜而引起的食物中毒事件新闻上年年都有报道，那究竟是其中哪个环节出了问题呢？
1、未经高温烹调，微生物感染风险更高
和热菜相比，凉拌菜大多没有经过高温烹调杀菌的步骤，这使得其残留的细菌等相对会比较多。而现在高温潮湿的天气正好致病菌生长繁殖，感染风险更是大大增加。
2、加工、储存不当，为致病菌繁殖创造条件
原料没有清洗干净、做好后放着长时间没吃或是做好后储存温度不够低，这些都会给致病微生物的繁殖创造条件，为食物中毒埋下隐患。
曾有一项关于凉拌菜微生物污染状况的调查，发现其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌都有一定比例的检出率。
对于健康成年人而言，食物中毒通常会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状；而对于年幼、年老和其他免疫力低下的人群而言，食物中毒严重的甚至可能造成死亡。所以大家都需要引起足够的重视才行。
怎么才能既享受到凉拌菜的清爽滋味，又能预防食物中毒呢？
1、掌握食材特性
在凉拌菜原料的选择上，建议挑新鲜程度高的，以降低食材储存过程中微生物增殖所带来的风险。
大部分的蔬菜可以直接凉拌，但有些蔬菜则需要适当烹调才能拌着吃。比如：
含草酸多的蔬菜（如菠菜、苋菜等）、亚硝酸盐含量高的菜（如香椿等）、野菜（如马齿苋等）吃前一定要焯水；
西兰花、菜花等十字花科蔬菜焯水后再凉拌，其中的纤维素更易消化；
四季豆、豆角等豆类需要彻底加热成熟后再凉拌，否则其中含有的植物凝集素等物质也容易引起食物中毒；
荸荠、莲藕等水生蔬菜吃前最好削去外皮，这样更卫生……
2、充分运用调料
醋：凉拌菜中加点醋不仅可以增进食欲，其中的有机酸还能干扰脂肪的合成，促进钙、铁离子的吸收。另外，凉拌菜中加点醋，它的酸味能凸显咸味，帮助减少盐摄入，控制体重。
蒜：大蒜中的大蒜素杀菌力可达青霉素的1/10，对多种致病菌有明显抑制作用，同时它还有助于促进消化、提高人体免疫力。
柠檬汁：柠檬汁的加入一来能帮助减少盐的用量；二来能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加肠胃蠕动，促进食物消化。
橄榄油：其油脂中80%以上为单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，这两种物质对心脑血管非常有益；在凉拌菜中适当加入橄榄油还能促进食材中脂溶性营养素如番茄红素、β胡萝卜素等）在人体内的吸收。
小贴士
沙拉酱、油辣椒酱、芝麻酱等酱料热量较高，有体重控制需求的人群做凉拌菜时应尽量少用它们。
3、注意器具使用
做凉拌菜时，厨房环境、厨师个人、厨房用具都要保持卫生。砧板、刀具等器具最好做到生熟分开，避免交叉污染。盛放凉拌菜的碗、碟等也最好提前消毒。
4、避免长时间储存
做好的凉拌菜，不宜长时间存放，因此最好现吃现拌，一餐吃多少就拌多少。
实在吃不完的凉拌菜，可放冰箱短时间冷藏，但不建议隔夜。一方面冰箱里也存在细菌，难免会发生交叉污染；另一方面，凉拌菜再拿出来吃时一般不会加热，食用后引起肠胃不适的可能性更大。
5、选择正规店铺购买
由于在烹调过程中缺乏高温杀菌步骤，凉拌菜比一般热菜更易受病菌污染，所以更建议大家在家自己做着吃。如果要买，一定要选择正规、卫生状况良好的地方，不要在路边摊、没资质的地方购买。
凉拌茄子
做法：茄子切成小段，放入加了白醋的水中浸泡2分钟，捞出入蒸锅大火蒸5分钟，晾凉后撕成细条备用。大蒜、生姜、小葱、小米辣切碎，和芝麻、辣椒粉一起放入碗中，淋少许热油，倒入生抽、醋拌匀做成料汁，淋在茄子上即可。
茄子是现在的应季食材，它具有清热、活血、消肿的功效，富含的维生素P、花青素、维生素E、钾等营养素对于辅助调控三高、保护心脑血管健康都具有积极作用。茄子还是一种粗纤维、低糖、低脂肪、低热量食材，很适合减肥人群食用。
凉拌三丝
做法：海带泡发后洗净切丝，黄瓜切丝备用，金针菇去根后撕成小朵。将海带、金针菇入锅焯熟，和黄瓜丝一起盛盘，淋上由盐、醋、鸡精、香油、葱花等调成的料汁，拌匀即可食用。
海带能帮助清除体内寒热不平衡所产生的热，金针菇可中和热性食物，黄瓜具有消渴解烦的功效。这三种食材搭配食用，清热去火作用很不错，尤其适合有胃热、心火旺、大便秘结干燥等热证人群食用。
凉拌鲫鱼
做法：鲫鱼处理干净后打花刀，加葱姜水、盐、料酒腌制。锅中加葱姜，下入鲫鱼煮熟，捞出晾凉。将百合、毛豆焯熟，和蒜末、洋葱碎、小米辣、韭菜、酱油、醋、白糖、香油一起调成酱汁，直接淋在鲫鱼上或是蘸着吃。
鲫鱼也能做凉拌菜。富含蛋白质的它和含钾量很高的百合（mg/g）、毛豆（mg/g）搭配食用有利于辅助控压、增强体质，口感清爽，十分美味。