中国陕菜网
头号陕菜新媒体！
全球陕菜企业联盟发起者！
陕菜全产业链融合发展推动者！
夏忙的大劲已经过了，收割碾打藏，麦子只剩下晾晒。家家户户在门前的空地上扫出一片，把新收的麦子摊开来，隔一阵用木齿耙顺着划拉几下，再不用着急慌忙地撂下叉把寻木锨、丢开推子捉扫帚，人也该稍微缓一缓了。
地里还有些活，主要是秋庄稼。“三夏”么，夏收、夏种、夏管，夏收就是收麦子，而那夏种、夏管实际说的秋庄稼的事，有的要抓紧种，种玉米、种豆子；有的要好好经管，像是已经长得尺把高的早玉米，还有那地里金贵的西瓜、见天要吃的蔬菜等等。但这些活路已经不是“龙口夺食”的抢时间了，虽然也忙碌，但不会手忙脚乱。地里这些活路男人们去干就够了，女人们在家里照看一下晾晒的麦子，暂时再没啥紧活路了。没有了下地劳作的辛苦，也没有了争分夺秒的急迫，女人们便不约而同一般，开始给男人娃娃们做一些“改样饭”。一来是收成还行，新麦子已经磨了一些了，青*不接的二三月的光景过去了；二来前一阵子大半个月时间，全家老少几乎都是没黑没明在地里场里忙活，女人们也被当作全劳力，每日里拖着疲惫的身子回家做饭，也只能是凑合一下。这下好了，瓦瓮里有面了，人也有时间了，那赶紧做些变点花样、费点时间的饭，乡间称作“改样饭”，用这样的饭犒劳一下家人，也让生活多一些滋味。乡间这时候的“改样饭”，能做的样数不少，蒸饺啦、煎饼、油馍、饼子啦，搓搓面、麻食子啦，虽都是面食，但花样繁多，只要是有时间有耐心，都能做。但这个时分家家户户都爱做的、或者是一家带动另一家做的有一种吃食，像是约定好了的，你做我做他做，你今天做我明天做他后天做，都奔着这个吃食的香爨劲来了，是什么呢？就是那“马齿苋合子”。马齿苋，关中东府人称“吗滋菜”，又名长命菜、瓜子菜，“一年生肉质草本植物，植株匍匐分枝多，茎叶呈肉质，厚而柔软。开花，呈淡*色……”。可入药，抗菌消炎、消热解*、禳解疫气等。此物夏收时候生长最旺盛，田间地头、沟边渠沿，一簇簇、一片片地茂盛得洇染开来。这种生着就能吃的野菜，嚼起来脆生，有一股舒服的淡淡的酸味，既能消渴又能香嘴，甚至能充一会饥，劳作或路过的人们，俯下身来捋一把塞到嘴里，嚼一阵咽下去，不用花钱的好东西。这是一种早已被充分认知的野菜，生嚼熟吃，皆是美味。在长久的摸索尝试之后，关中东府的人采摘了“马齿苋”，更多的用来做“合子”。合子，是对应于“包子”、“饺子”的又一种面皮包裹着馅料的美味。正如“包子”是用面皮将馅料完全包裹、“饺子”是面皮“相交”而包裹馅料得名一样，“合子”是将面皮折半而合、进而包裹住馅料，故称之“合子”。合子，现在很多时候被谬之为“盒子”，见得很多的就是所谓“韭菜盒子”之类，早点摊上吱吱冒油的那种东西。之所以被谬之以“盒子”，是觉得那就是面皮如盒子般包裹了馅料。但那包裹的动作以及成品的形状，哪里是一个盒子的感觉？但以讹传讹，时日久了，倒觉得称之为“合子”错谬了一般。不妨借此正名，此种美味，是“合子”而非“盒子”。采摘回的马齿苋，蓬蓬勃勃、鲜嫩多汁，混合着暗红与翠绿的菜杆菜叶，囫囵着皆是美味。不待淘洗，家人们便你一个他一个地生吃生嚼。主妇往往会笑着阻止，都甭吃了，吃完了拿啥做合子呀？但也不怕吃完，有的是，不过就是到田间地头跑一趟的事情。家人们当然也知道做熟了更好吃，嚼一口也就罢了，有闲暇的都来搭个手，摘去老根以及粘在上面的枯草之类，再细细地用井水淘洗净了，那马齿苋愈加地鲜亮起来。控干了马齿苋的水，在案板上切碎，再盛入盆中。印象中好像只有马齿苋本身，并不添加葱姜之类，倒不是省事或简陋，而是尽可能保持马齿苋的纯粹吧。就加一点咸盐、浇一点菜油拌了，一盆马齿苋的馅料就成了。那边已经和好发起的面，此刻上手揉一大阵，再搓成胳膊粗细的长条，之后熟稔地揪下一个个拳头大小的面团，用手掌简单地拍拍，再拿小擀杖擀成圆圆的面片，这就是“合子”的面皮。拿起一个面皮，从盆中舀出马齿苋馅料，均匀在摊放在面皮的半边，半边、就是半边，这是做菜“合子”的法子，区别于做馅饼或兹卷之类，只消放半边。之后捏住没有放菜馅的半边，与放了菜的半边“合”上，再把已经重叠的边缘压实，一个半月形的“合子”就成了。包好的“合子”半月形、鼓囊囊，洁白的表皮包裹了翠绿的内穰，此时已经是艺术品般的半成品，正等待着到“鏊子”里涅槃。鏊子，也就是平底锅，此刻已经在麦秸火的烘烤下，灼热地等待着与“合子”贴近呢。把包好的“合子”放置在鏊子里，鏊子里只轻轻地用油擦了擦，觉不出来有油的。放进鏊子的“合子”在文火的烘烤烙烫下，松软的表皮很快变得干结，这时用小手铲轻轻翻个过，让另一边烙烤。这样的动作反复三四次，合子的外皮已经从干结泛出微*了，哦，那是已经外焦里熟的标志了，可以出锅了。在烙制菜合的过程里，炉膛的麦秸火温柔和缓地吻舔着鏊子，也把一股麦草的焦香发散开来，是那种不刺鼻的焦糊味，天然的与人和谐一般的嗅觉。至于那炉膛里的文火烘烤了铁质的鏊子，那鏊子里轻轻的底油也被激发起油香，很快也氤氲在空气里。当然，更多的是鏊子上的“合子”渐渐地散发出面粉被烘烤的麦香、以及内穰里那厚厚的馅料散发出的、独特的马齿苋的植物清香，这焦香、油香、麦香、清香交织混合着，一起升腾着，很快弥漫厨房、扩散一屋、进而一缕缕地飘向街巷......街巷里晾晒麦子的农人，在树荫下纳凉闲聊的老人，还有那精力充沛不惧炎热的玩耍着的孩童们，这时候都闻到了逸散在空中的浓浓的复合着的香气，都不由自主地鼻翼翕动，要把这香气吞咽到鼻腔口腔腹腔里去一般。孩童们要么跃跃欲试地要循着香味到那家去，要么央告着大人，咱们家也烙“吗滋菜合子”吧！正馋羡间，已经从那家屋里走出主妇来，手里端着的碗中满满地盛放着焦*的、热乎的、飘散着香气的“马齿苋合子”，刚出锅、都来尝一尝！老人们一边谢承推辞着，一边架不住主人的热情，几个人分着一个“合子”，笑着咬一口夸一声，这“合子”烙得刚好么，不软不硬的，好吃得很哟。之后又掰开一个分给孩童们，慢慢地、小心烫嘴！吃完了到地里挑吗滋菜，叫你妈给你烙去哦。家里面还在一锅一锅地烙着，出锅的“合子”盛放在竹篮之中，不能苫盖的，热乎脆生的食物，苫盖了会“回润”、也就是再度被自身的蒸汽浸润而变软。就这么放着，放那么一会不要紧，等家人们从地里回来，还会是脆生热乎的呢。“合子”烙好了，再换锅，烧一锅“拌汤”，这是一道极简的流质食物，面糊里简单下点菜蔬再调了味，之后就是配着“合子”吃的最佳搭档。家里的方桌上，中间是一大竹篮“马齿苋合子”，家人围桌坐了，一人一碗爽口的拌汤，一人一只“合子”，美好的聚餐时分。刚出锅的马齿苋合子，焦*金脆的面皮，轻轻地咬一小口，那灼热鲜香的马齿苋菜汁，会微微烫着你的唇舌。别急，不妨撮起嘴来，吹一口仙气，再蚕食一点，让牙床感受马齿苋的热腾腾、香喷喷，再细细地咀嚼，让舌头在面香与菜鲜中迂回，倏忽间，满口生津，及至下咽，则五脏六腑为之清新。说说笑笑间，一个个“马齿苋合子”下了肚，再用拌汤溜溜缝，真真的农家神仙日子哟......叙说到此，吞咽下抑制不住的口水，多想自己也坐在那方桌边上哦！那好，择日不如撞日，就明后天的，回一趟老家，看看亲邻，吃一顿“马齿苋合子”，那该是多么的惬意哦！好吧，走起！作者张同武简介
张同武，西北大学毕业，*府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
小陕推荐End
编辑
猫饼本月主编
安娜
图片
网络
如需转载本文请后台联系告知
法律顾问刘陆训团队
陕西仁和万国律师事务所
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、中国陕菜网、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅
指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西省面食产业促进会（筹）、北京陕菜协会、三秦文化研究会、西安旅游协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹）
协办单位：陕味食族?油泼面、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、东莞秦关面道、张郎西北王、缘聚张宏超
友情合作：红餐网
媒体支持：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇