TUhjnbcbe - 2024/7/13 17:09:00
宁波人的发达是靠节约出来的，主要是节约在嘴上。中国在味道方面有句概括性的话：南甜、北咸、东辣、西酸。我没想通，宁波是南吧？不算北吧？可是宁波人的传统食物怎么如此之咸？端上桌的咸味居多：臭冬瓜、苋菜梗、咸呛蟹、蟹糊、咸泥螺、醉螃蜞、咸菜大汤黄鱼、醉毛蚶、乌贼蛋、暴盐海鳗、虾酱、龙头烤、咸虾皮……还有咸菜，所谓“三日不吃咸虀汤，两脚有眼酸汪汪”！咸虀就是咸菜。光是这个咸菜，宁波就有雪里蕻咸菜、白菜咸菜和生白菜咸菜三种。我们隔壁的那条石库门弄堂只有35家门牌号码，住在弄堂前头3号的是宁波阿娘，她的天井里有三只宝贝：臭卤瓫，专门用来腌制浸泡臭冬瓜、苋菜梗，带壳的花生、带壳的毛豆……每当3号阿娘打开臭卤瓫要夹一点苋菜梗吃，尤其是要换一换瓫里已经不够浓的卤汁，强烈的臭气立刻四散，臭气真个是熏天啊，一臭臭了一条弄堂。住在弄堂尾的35号老头问：现在是中午，哪能有人刷马桶？可是，每当闻到这臭味，好几个心领神会的宁波籍邻居便会拿了碗，去敲3号门的铜环，问阿娘讨一点臭卤，或者讨几块臭冬瓜。他们站在臭卤瓫旁久久不肯离去，觉得那气味再香不过了。3号阿娘看到有人欣赏她很是心满意足，提醒道：过饭顶煞格！哦哟哟，一家欢喜多家愁。臭和香，还有什么固定的含义吗？为什么老早的宁波人把菜烧得那么咸？要晓得老一辈宁波人穷困，他们把小菜叫做“下饭”，菜烧得咸，叫吃饭的家人咸得吃不消，当然不会细嚼慢咽，快速就把一口白饭带下肚去，“下饭”的目的达到了，省菜的目的也达到了。倘若端上来的是一大盆海鲜，孩子们一定是细细品尝那份甜嫩，怎么舍得囫囵吞枣？那年月，手头很紧张的宁波大人会提醒小人：多吃莫吃，大家吃吃。然而客人来了，还是会留下客人，请喝老酒请吃饭。不过，主人会老老实实说一句：“下饭嚜高，饭吃饱。”现如今，你到宁波去探亲，宁波人则会请你到饭店吃海鲜，他们还是说“下饭嚜高，饭吃饱”——那已经是一种谦辞了。有人认为：广东人的发达是靠吃出来的，宁波人的发达是靠节约出来的，主要是节约在嘴上。如果真是那样倒是对应了一个成语：开源节流。不同的是一方负责开源，一方负责节流。很多上海人把宁波人叫成“咸骆驼”。我困惑，骆驼跟咸有何关系？沙漠里没有盐，宁波城没有骆驼；如果叫成“咸黄鱼”“咸带鱼”，倒还说得过去的，那些鱼是整天泡在咸咸的海水里，咸的。于是我请教《宁波方言词典》。有了：“咸骆驼”喻指吃菜偏咸的人，比如：侬该人真道话是咸骆驼，介咸咯鳗鲞还要酱油。3号阿娘早就走了，那条石库门弄堂早就动迁了。如今的宁波人烧菜，味道已经不是重咸，而是以鲜为主，鲜咸鲜咸，吃饭时偶尔才有虾酱蟹糊上桌，点缀点缀，不像有的北方地区，至今坚持死咸死咸不动摇。其实，宁波也是出产甜品的：水晶油卷、麻糍、米馒头、三北豆酥糖、龙凤金团、米鸭蛋、青团、水塔糕、灰汁团等等。（童孟侯）