原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：施晓予，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
苋菜大家肯定都吃过，春夏交替之际，南方人的餐桌上总少不了红苋菜。苋菜，又被称作“汉菜”、“旱菜”、“荇菜”、“寒菜”等。正所谓“六月苋，当鸡蛋。七月苋，金不换”，炎热的天气，令人胃口难开，但一盘汤色艳如胭脂，清香软糯的炒红苋菜，瞬间就能勾起人们的食欲。
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苋菜虽然是南方常见的蔬菜，但其实它并不是原产于中国。苋菜起源于印度，最早可以追溯到公元10世纪，当时人们把它作为蔬菜来种植和食用。苋菜也被列为明代“救荒本草”中的重要救荒植物。因为苋菜的叶色鲜艳、鲜艳，还被人们当作观赏植物。现在，它被广泛地种植于世界各地，是一种食用和观赏都很好的植物。我们平常就能见到的苋菜大概分为两种，一种是红苋菜，叶面显紫红色。另一种就是绿苋菜，叶面显绿色或者偏点黄。
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绿色的苋菜口感较硬，比较耐热，爽口。最适合炒着吃或者凉拌。红色的苋菜比较软，味道比绿色的要鲜，适合煲汤。从营养上来讲，红苋菜所含的红色素和黄酮类化合物较多，并且其维生素E含量比绿苋菜多3倍，这些营养素均具有一定的抗氧化作用，能反抗衰竭。
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红苋菜能补血吗？
与绿苋菜不同的是，红苋菜在炒熟后会渗出鲜红的汤汁，鲜艳的如同血液一样。这种汤汁不仅可以将一同烹饪的蒜瓣染成粉色，就连碗中的白米饭也会变成漂亮的胭脂色。
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所以很多人根据以形补形的想法，认为红苋菜可以补血，但事实究竟如何呢？实际上，要想看一个食物到底有没有很好的补血作用，就要看它铁元素的含量，每百克苋菜的铁含量在2.9mg左右，每百克菠菜的含铁量为2.7毫克左右，每百克芹菜的为8.5mg，每百克韭菜的含铁量为1.7mg，油菜为1.4mg。跟大多数的蔬菜相比，铁含量都差不多，并没有十分的突出。此外，苋菜中含有含量较高的草酸，也会影响部分铁元素的吸收，但只要将苋菜放入沸水中快速焯烫一下，能够显著降低苋菜中的草酸含量。所以，单纯依靠吃苋菜补血和吃菠菜补血的说法一样，都是一个“传说”。
那么，红苋菜的“红”来自哪儿呢？
正如甜菜和火龙果一样，红苋菜的染色能力主要来自于它所含的甜菜红素和花色苷类物质。甜菜红素是一种吲哚来源的天然植物色素，具有抗氧化、抗癌等生理功能，广泛存在于不含花青素的部分石竹目部分植物中。甜菜红素是甜菜醛氨酸分别与环-多巴和氨基酸或者胺类的螯合物。甜菜红素可以作为自然色素作添加到食品中去。但是当你吃多了，会出现假尿血或是假便血，原因在于甜菜红素中的主要发色基团甜菜醛氨酸不会被降解，自然就随着人体代谢而排出体外了。
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苋菜红是苋菜来的吗？
去超市购物的时候，仔细看一下食品配料，如果你看到“苋菜红”，可能会想当然的认为是苋菜里提取的天然色素，但事实并非如此。
正如上文所写，苋菜里的色素是甜菜红素，而食品配料表里看到的“苋菜红”并不是它。食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样，只是因为颜色和天然食材接近才起了这样的名字，它是一种人工合成的着色剂，不是天然色素。合成苋菜红的性质更加稳定，耐热、耐酸碱、耐光，因此用途也更广泛。虽然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在许多发达国家也允许使用。其经常用于山楂制品，果味型饮料以及樱桃制品，一些零食罐头中也会加入苋菜红，在零食中的苋菜红的用量是有一定的配比的。在日常的一些腌渍小菜中，苋菜红的限量是在0.05g/kg，用于一些水果装饰中苋菜红的限量控制在0.10g/kg，所以每种食物制品中加入的苋菜红都是有一定的用量，可以不用过分的担心苋菜红。但是一定要注意在婴儿食品中苋菜红是不允许被加入的。
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