一盘香椿炒蛋下肚，竟然多器官衰竭，进了ICU！一位75岁的老人家最近出现了颤抖和全身发冷的情况，还伴随有呕吐和腹泻。
医院后，医院诊断他病因是：食物中毒导致肝、肾等多器官衰竭，经过抢救后，被转到重症监护室观察。而让人意想不到的的是，让他差点丧命的“罪魁祸首”竟然只是香椿炒鸡蛋这道菜！
一、香椿炒蛋的中毒风险
医生表示，虽然香椿做菜浓香鲜美，质脆多汁。富含钾、钙、镁，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅，成为医食同源的天然绿色保健食品。但是，香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜。
香椿芽易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。像上述的那位老先生导致香椿中毒，还有一个原因就是吃得太多了。
二、怎样吃香椿才算安全
1、吃前焯水
无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。而且香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫不会影响菜品的风味。
2、只吃嫩芽
越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意挑选质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫之后冻藏或腌制。
三、焯水的必要性
炒青菜是一件非常简单的事情，就算厨房小白都会做。先把油倒入锅中，之后再把青菜放入锅中爆炒，炒熟后加入适量食盐，炒青菜就做好了。
虽然青菜是炒熟了，但是你会发现这样炒出来的青菜非常难吃，味道口感都不好。青菜下锅之前，其实是需要焯水的，焯水过的青菜更加美味。这时很多人疑惑了，青菜为什么要焯水呢？有三个原因，很多人不懂，我们一起来看看！
1、去除青菜上残留的脏东西
青菜在种植的过程中，肯定会喷晒农药，而往往很多时候，农药都会残留在青菜叶上，我们在清洗的时候，不容易清洗彻底。如果青菜在炒之前，焯水一遍，青菜叶上残留的农药，以及其他的脏东西都会被清除，这样炒出来的青菜就会变得更加美味，我们也可以放心食用。
2、提升青菜的口感
青菜中含有大量的粗纤维，它是需要焯水过后，才能软化的，人们食用起来口感才会变更好。除了软化粗纤维物质之外，焯水还可以去除草酸。有不少青菜中含有大量草酸，如果不去除的话，可能食用后会食物中毒。小孩子如果食入过多草酸，会影响身体发育。
3、保持青菜颜色
很多人在炒完青菜，都会发现自己的青菜颜色看起来没有食欲。决定发黄的办法，就是青菜炒之前焯水，这样可以缩短青菜在锅中炒的时间，从而达到保持青菜颜色。
焯水后，蔬菜可以起到杀菌消毒和减少农药残留的作用。此外，它可以缩短烹饪时间，避免营养流失，也有利于胃的消化和吸收。使颜色更加鲜艳，质地更加脆嫩，减少蔬菜中的涩味、苦味、辣味等味道。
四、这5类蔬菜需要焯水
1、易产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、西芹等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺。过沸水5—10秒即可，能去掉70%的亚硝酸盐。
2、木耳
一般，我们在市场上买的都是干木耳，回家泡发，食用前最好用热水焯熟，不过时间不宜太久。如果是鲜木耳，会含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。
虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。同理，菌类食物买回家最好先焯水，金针菇、香菇、鸡腿菇等都要焯水。
3、草酸含量高的蔬菜
菠菜中富含草酸，更是绿叶菜中草酸量最高的。克菠菜大约就含毫克草酸。而草酸在体内会与游离的钙离子结合生成草酸钙结晶，不仅涩口影响口感，也容易产生泌尿系结石，影响钙的吸收。
草酸易溶于水，因此，我们一般建议吃菠菜时应先焯水去除草酸。同样，像马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高。焯水后可削减30%到80%的草酸含量。
4、自带毒素的蔬菜
豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，没有熟透会引起中毒。鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。不建议大家食用鲜黄花菜，因为它含有秋水仙碱，使用之后会引起头痛、口渴，呕吐、腹泻等症状。
如果鲜黄花菜处理得当，也可以食用。由于秋水仙碱溶于水，在烹调或浸泡前用沸水烫一下，会降低其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。但一旦治疗不好，食用后就有中毒的危险，所以吃得越少越好，但最好还是别吃。
5、不易清洁的蔬菜
西蓝花的营养价值非常高，它和菜花同样都是花椰菜。因为人们在清洗西蓝花时十分不方便，尤其是其中的结构很紧实，容易洗不干净。而焯水可以帮助我们清洗掉西蓝花中的有害物质，让我们食用起来更健康，对预防结直肠癌、前列腺癌有积极作用。
像菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，加适量食盐和食用油，焯水1—2分钟即可。
所以，一个标准的“吃货”，一定会在事先知道事物的属性及烹饪办法，防止食用不当对身体造成损伤！