蔬菜做得好吃，并不比荤菜差，不过很多人只会简单根据菜谱上的要求进行制作，对其中的关键点一无所知，这样做出来的蔬菜卖相味道就很一般。最关键的是，很多人不知道哪些情况下蔬菜应该焯水，而有些蔬菜不焯水还容易引起中*，有害家人健康，下面就来给大家讲一下。
携带某些物质的蔬菜必须先焯水
1、油菜、芥菜等十字花科蔬菜
十字花科类蔬菜含有芥子油苷，食用后可能引起中*，因此需要充分煮熟，最好的办法就是先焯水。
2、含有皂素的蔬菜
四季豆这类含有皂素的蔬菜，没煮熟会引起消化道不适，严重者会引起中*，因此必须充分熟透，在烹饪前先焯水便是最为保险的方法了。
3、*花菜等含有秋水仙碱的蔬菜
*花菜俗称金针菜，但里面含有的秋水仙碱会容易在人体中氧化成二秋水仙碱，对人体的胃肠道都会造成损伤。因此食用*花菜需要在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，这样便可去除大部分的水溶性秋水仙碱。
4、菠菜、苋菜、竹笋、苦瓜等富含草酸的食物
蔬菜含草酸过多，会影响我们对钙的吸收，因此在做之前要用沸水焯一下。要注意的是，苦瓜是极易被大家忽略的蔬菜，事实上，苦瓜中也含有草酸，凉拌前需要焯水不超过1分钟，避免生吃。
5、含有亚硝酸盐的蔬菜
香椿的亚硝酸盐含量较高，对人体有危害。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去大部分亚硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
6、农药残留较多的蔬菜
像西蓝花、空心菜这些蔬菜，虽然自身没有*性，但极易残留农药，要清洗干净也不容易，吃之前最好焯水。具体而言，西兰花需要掰开仔细清洗后再焯水；而空心菜在焯水前最好用盐水泡洗15分钟。
炒制特定菜肴时需要焯水
像制作香锅、干锅类的菜肴，里面涉及的食材比较多，而各食材的成熟时间也不尽相同，因此需要对食材进行预处理。比如土豆、藕等食物，本身比较难熟，所以需要先焯一下水再放入锅中继续炒制，以保证各食物的熟度都刚刚好。按理说预先油炸也可以，但会使得菜比较油腻，所以最好还是焯水。
需要保持食物色泽的时候需要焯水
蔬菜提前焯水再继续烹饪，可以缩短烹饪时间，并最大限度保证蔬菜的色泽，像西兰花焯水后除了去掉残留农药，还可以保持翠绿的颜色。而制作许多菜肴，比如大盘鸡、肉，都会加一些青椒、红椒来提升菜品的美观度，但青椒、红椒炒久后颜色就不好看了，这时候如果提前焯一下水，可以使其在保持美丽色泽的同时，口感更好。
另外，用上汤方法烹制蔬菜时，尤其是煮西洋菜和苋菜这类蔬菜，由于它们容易褪色，如果直接放入汤中煮，会使得汤水变得浑浊，甚至还有青草味，因此需要焯水再放入汤中。
蔬菜该怎样焯水
蔬菜焯水也有讲究，焯的时间过长，蔬菜颜色变了，菜色也不好看，那么该怎样焯水呢？
1、大部分绿色蔬菜和容易熟的蔬菜，需要在水开的情况下放入锅中，水量要没过蔬菜，并且保持大火，烫不超过1分钟就出锅。另外，可以再加一点盐和油，盐的比例大概在2%左右，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失，油则可以防止叶绿素被破坏，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色。
2、对于*花菜、豆角这类含有引起中*物质的蔬菜，建议沸水焯至少5分钟后再做熟食用。
3、焯水后还可以过一下凉水，或者及时用风扇吹凉，以防止高温对蔬菜的叶绿素和营养素造成破坏。