文丨姜姜湖
图丨某谭先生姜姜湖
总编辑丨姜姜湖
松露一定比寒菌高端？鲟鱼籽一定比鲫鱼籽高端？和牛一定比本地*牛高端？岂有此理。
风靡全国的湘菜
湘菜这些年算是扬眉吐气，中国各地的湘菜馆，鲜有生意不红火的，有数据显示，年全国湘菜企业达到12.6万家，湘菜整体产值也逾越亿，已经超过川菜和粤菜，跃升至第一位，虽然数据统计也许有偏差，但是湘菜在全国发展的强劲势头有目共睹。
不知道什么时候开始，中国人给湖南人打下了明确的标签：全国嗜辣第一名！经常有游历湖南的朋友在公共平台表示：在湖南吃饭被辣出了青春痘、辣出了痔疮、辣出了脑膜炎……
关于哪个省能吃辣这件事，众说纷纭，参战的省份有四川、江西、广西、贵州甚至云南，相互之间多有不服，但在湖南省面前，大多数省份都愿意打一拱手，在许多论辣的评论区里，各地见到湖南人都多有尊敬，反而是湖南人自己常常主动认输。
退一万步来讲，湖南人即便不算吃得最辣，但放眼全省十四个地州市，无一处不食辣，这就无省能及了。
从而，全国人民对湘菜的认知也是出奇一致：香辣下饭。仿佛不辣的菜就不能叫湘菜，到湘菜馆不吃个四五六碗饭，不把棉毛衫汗个透湿就是去了个假湘菜馆。
这段时间我逢外地朋友就问湘菜馆在当地的状况，得到的答案相当统一：只要是湘菜馆，生意就不会差。
湘菜从来不廉价
辣在当下并不算是个坏标签，也许它正好迎合了这个需要刺激的时代，满足了多数人的需求。
然而，当下的湘菜似乎还有个标签：便宜。
毕竟湖南是个鱼米之乡，自古物产丰富，凡不珍则不贵，顶天祭出个甲鱼寒菌，通过养殖后，价格也并非遥不可及，跟那些鲍参翅肚龙虾大*鱼比起来，只能算朴实无华的闰土兄弟。
再加之各地湘菜馆出手就是一溜小炒，操作简单出菜快，卖贵了善良的店家自己都会觉得理由不够充分。
鉴于湘菜席卷全国，有些人开始诟病起它口味单一霸道，用重油重辣控制味蕾，导致其它菜式食之无味，即不科学也不高级，那些高端餐厅的榜单似乎也不愿青睐湖南，来都不来。
其实，湘菜一度曾是高端的代名词，民国时期湖南大食家谭延闿的家菜名噪一时，后发展成祖庵菜，而祖庵菜有一个显著的特点，就是“奢”，据说当时谭家一席家宴便要花费个大洋。
20世纪30年代，另一位著名食家唐鲁孙曾在文章中写到：当时的长沙食界有件特别的事，凡是大家公认的美食专家所开的菜单，当时的饭店酒楼都把它们视同瑰宝把它抄存起来，以便饭店自己宴请客人时照单办事。所谓“大宴遵刘”、“小酌从萧”的说法足以证明，当时长沙的食文化已十分讲究、丰富，不仅厨师会做吃，客人也会点吃。
▲民国手写线装湘菜菜单、菜谱（资料图）
晚清至民国初年，长沙一带就有49家湘菜馆，闻名的有曲园、玉楼东、奇峰阁、挹爽楼等，后来曲园开到了南京和北京，从来都是达官贵人满足口腹之欲的场所。
▲曲园酒楼旧时广告（资料图）
当时名厨辈出，曹荩臣、萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，个个都是这个行业响当当的人物。
根据上述湖南的人物，酒楼和菜单，要把湘菜和“便宜”两个字放在一起，还真的是很难。
走向高端的方向
说湘菜辣湖南人没意见，但是把堂堂湘菜当个下饭菜，湖南人不接受。
于是，好多厨师背着个包包游历四海，找寻贵价食材，松露、松茸、和牛、大*鱼……高端食材湘式做法。
还有厨师学习外省甚至西餐日料的烹饪手法和摆盘方式，希望做到湘材精现。
要做出真正的高端湘菜，先要搞清楚什么是湘菜，什么算高端。
有一次我问湘菜大师许璨如何界定湘菜，他想了好久回答我：湖南食材和湖南做法具备其一，应该就算湘菜。虽然他回答得并不那么肯定，但却是我听到过最为合理的答案。
所谓高端，无非是高端的技艺和高端的食材，然而高端两个字常常被误解，松露一定比寒菌高端？鲟鱼籽一定比鲫鱼籽高端？和牛一定比本地*牛高端？岂有此理；干冰液氮高端吗？敲锣打鼓高端吗？本末倒置。
抛弃底层逻辑的花里胡哨和无原则的使用珍稀食材很不高端，真正的高端应该是对山川河流和人文风味的高度尊重吧！
既然湘菜有过高端的历史，那么把经验传承下来，把底蕴展示出来就一定是湘菜高端化的一个方向。
将民间优秀食材发挥到极致，完美凸显湖南人的智慧和个性，全面展示湖南地方的丰富物产，也是一个方向。
路要走才会通，摸索的过程就是经验积累的过程，只要在思考在行动，都值得赞赏。
不管路怎么走，可以肯定的是，在这个鼓励多元化的世界里，复制不是方向，堆砌不是方向，舍本求末更不会是方向。
两个例子
今天要呈现湖南本土的两家店，一家是气势恢宏传承有序的大师之作，一家为用料精良家菜细做的小家碧玉，虽分属不同类型，却是比革鲸一贯认为高端湘菜该有的样子。
湘菜成为八大菜系之一，靠的绝对不会是两个小炒几钵蒸菜，一定有一系列大气磅礴经得起推敲的硬货做支撑。某种意义上这些优秀的菜式成就了一帮厨者，反过来这些优秀的厨者也托起了一个菜系。
最近有股轻视大师专家的风气，认为他们沽名钓誉多无真才实学，诚然，当今社会假大师假专家不在少数，但是，在那个年代就被肯定的老一辈湘菜大师绝不可以被轻慢。
▲墨泉峰味
这帮老人打做学徒时就要被师傅当个催巴使唤大几年才能上灶，在灶台旁一站又几十年，白天烟熏火燎，晚上还要钻研学习，在漫长的从厨生涯里，接受过无数次技术比拼甚至国家级接待工作的考验，你敢说他们没本事？如果他们都信不过，就没有信得过的人了。
这几年我沟通过多名泰斗以及其后人，问他们为什么不做一家真正意义的传统湘菜馆，最终都没有得到积极的回应，各位都是面露难色，反馈回来的信息大多是害怕顾客不能理解，不愿为老手艺买单，最终会难以为继，甚至有人想曲线救国，先赚些钱，然后贴钱去实现情怀，悲壮之情溢于言表。
▲墨泉峰味
正确的事，最终还是有人会做，近日，湘菜泰斗王墨泉携其子湘菜大师王焰峰开出一家，以传统湘菜示人，大师做大菜，高配出场。
▲湘菜泰斗王墨泉、湘菜大师王焰峰父子
试营业期间，我将所有经典菜式都试了一遍，可以说尽显湘菜之美，用酸用辣以及干货发制水平都是湖湘顶级，令人印象深刻，以下罗列一些主要菜品，各位自行体会。
鲍参翅肚燕过去湖南人是吃得到的，只是湖南地处内陆，食材多为干货发制，当年的名厨无一不是发干货的高手，在墨泉峰味，这些食材都有，而且至少有两种口味。
墨泉酸辣关西参
此菜选取较婆参更为高档的关西参发制，软糯又不失Q弹，关键酸辣酱汁的调配，植物发酵后乳酸菌出酸，微酸回甜，鲜美无比，真正是酸而不冲，辣而不燥，尽现湘菜之精髓。
花式燕窝
蓝莓和椰浆两种味型的燕窝双拼，桂花蜜为分界线，像一片蓝色的海洋向沙滩缓缓流淌，味道复杂而清新，惹人喜爱。
招牌蟹粉鱼翅
蟹粉的厚重深入金钩翅的内里，施几颗黑醋珍珠，味道一下子就灵动了起来，这是一道相当讨喜的位菜。
墨泉当家花胶
一道非常赏心悦目的位上菜，好胶配上好发工，耙软粘牙，酱汁来自于烧辣椒，微辣微甜，极有特点，虽然主料是鱼肚，但谁敢说它不湖湘？
古法红煨裙边
过去的官家吃菜只吃精华，将一只老甲鱼红煨，只留裙爪予人食用，已经算是豪华无比，而此菜连爪一并弃之，谅是不想让客人席间吐骨，虽汁浓味厚，还是有些过于奢华了。
金奖发丝百叶
一道主料为牛百叶的菜，却在中国烹饪大赛上拿了个第一名，可见湘菜凭借平民食材亦可纵横海内，百叶与笋，切到细如发丝，施薄油亮芡，味微酸鲜甜，口感奇妙难以言表，如此奇思妙想精耕细作，当年能够击败一众高手毫不奇怪，这道菜在长沙玉楼东和湘菜首府也能找到，味道各有千秋，都好吃。
非遗酸辣墨鱼片
和酸辣海参一样，传统湘菜用酸绝技和湘菜特有发制工艺的结合，味道极为震撼。
墨泉鳜鱼
传统湘菜“怀胎鳜鱼”的升级版本，一把酥香的梅干菜和鳜鱼搭配极好，鱼不腌，没有蒜瓣肉但依然好味，因为烧得透，鱼和肚中八宝馅料完美融合，精彩。
蟹*扒鹿蹄筋
个人认为是墨泉峰味的颜值担当，金灿灿，亮晶晶，如一盘*金果冻，富丽堂皇，将盘轻轻一推，便可见条条鹿筋微微颤动，取一条小心吸入嘴中，抿唇即化，此菜从各个方面都让人开心。
皮蛋肉丸东苋胆
谭延闿吃白菜只吃胆，这份东苋菜要想高端，不如效仿这位民国时期的美食家，只取东苋菜最嫩之芯，将皮蛋与肉泥做成肉丸堂煮，既鲜上加鲜，也应了湖南人喜欢皮蛋煮苋菜的点。
依然记得王焰峰还在湘菜首府时讲的那句话：我没有功夫搞创新，能传承好就非常不错了。
将湘菜发展百余年的瑰宝保存下来不易，对于湘菜高端化来说，传承是一条路。
单纯的好吃*搞餐饮我见得多了，几乎没有几个成功的，张旭宏是个例外，这个人书读得不多，也绝不文雅，但你不能说他没文化。
从食膳庭院的装修设计和出品来看，这个老长沙品位相当不错，对于吃，他有自己的一套哲学，相当顽固，你给他提意见，他不会跟你争论，也不会听，过段时间后你会发现，似乎他是对的。
▲食膳庭院（翠园店）
食膳庭院的厨房里并没有什么不得了的师傅，但还是可以把菜做好，在这里，你看不到鲍参翅肚，只有鸡鸭鱼肉猪牛羊，做的也是长沙人餐桌上常见的菜式，然而人均三百往上的价格却总也挡不住络绎不绝的食客，偶有质疑价格的顾客，也从来不被张旭宏回应。
▲食膳庭院张旭宏
食材总是应季的，五把青菜摘出一把来炒，暴腌鱼只吃肚子上最好的一块肉，牛腩羊腩取五花三层的那么一片，煨炖永远火候足够，食材软烂至极而不失其形，炒菜哪怕是油渣都做到盘无底油，摆盘大方，清清爽爽，这就是他认为的精致高端长沙菜。
几年前第一次吃食膳的菜总觉得少点味，甚至有些寡淡，说不清为什么，但是多吃几次后再对比那些街头食肆，就能体会到其与众不同，后来才晓得，食膳的菜不放味精，当问到张旭宏不用味精的缘由时，他只说三个字：不需要。在他看来，只要食材足够好，功夫做到位，这些东西都多余。
不时不食，大道至简这些文人骚话张旭宏肯定是讲不出的，但我认为他真正认同也理解了其中的意思。
列几道菜品，大家一看便知
清炖牛腩
扁担筋和牛腹肉炖到酥烂，一把好香葱洒了，实在看不出什么巧，无非就是好肉好筋细细切了，炖够时间，也许它本来就该鲜美，然而好肉和时间，对于现在的食客来说，就是奢侈。
清炖甲鱼
隔水蒸出的三年甲鱼，调味除了一撮毛盐一把胡椒，什么都没有，汤清见底，鳖肉脱骨，骨也近溶，之所以觉得它强过大多数店家，可能是因为甲鱼胡椒蒸柜和水都要好那么一点点吧。
萝卜烧羊肉
羊腩，红白萝卜，烧融，八角桂皮当归味都不显著，就是羊肉和萝卜味，吃过会承认，萝卜是好萝卜，羊肉是好羊肉。
暴腌鱼
一个普普通通的家常菜被做成让人动容的样子，仔细看鱼腹上的刀口和辣椒的细节，我认为这道菜是最能解释食膳庭院出品理念的一道菜。
卤水大肠
极少见到的套肠被切得漂漂亮亮铺成在盘中，卤够了滋味色却不重，丰腴鲜香却无半分油腻。
青椒炒油渣
这道世界上最普通的菜让我对食膳庭院顿生敬意，油渣颗粒分明大小一致，成菜不泛油光，盘底无一滴油，极其干爽，把一份炒油渣做成这个样子，可以了。
清炒油菜苔
所有青菜都是苗，也绿得可喜，就是不晓得那些边角料都浪费没有。
凉瓜排骨汤
这罐汤卖五百大元，本来让人无比气愤，直到舀起一瓢扎扎实实的干贝，一切都释然了。
青椒炒藠头
也不知道取了藠头的什么部位，成菜颗粒均匀，不出水，没有渣，酸得刚刚好，不刺激也开胃，当然，盘无底油，这是到店必点。
鲜肉饺子
手擀皮，刀剁馅，最好的猪肉包满，正好一口一个，只配陈醋，懂饺子的人就会懂店家的意思。
家常菜精选食材，精工细作，将本地优秀食材精致化，这也是一条路。
依靠大众消费占领市场绝对不是坏事，湘菜可以亲民，但绝对不是不能高端，湘菜可以拥抱大众，也随时能够鹤立鸡群。
湖南不缺优秀食材，不缺优秀人才，更不缺历史上的庙堂之作，我们具备做精湘菜的一切条件，而湘菜的高端化最终还是会落到人身上，这些践行者们具备更广的见识，更好的审美，他们懂得剁椒酸坛子和豆豉的妙处，他们洞悉不同品种辣椒的灵*，他们能把握时代脉搏与时俱进，衷心希望这些领路者守住匠心并以此为荣，每日精进再现辉煌。