很多食物烹调过程中都需要焯水。东北地区称为“紧”，四川称为“泹（dàn）”。
简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，但提醒大家的是，焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下，它有很多学问。
受访专家
吴阶平医学基金会营养学部委员刘明
国家高级烹饪技师赵亮
本期编辑：李爽
食材焯水好处多
简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗？
使蔬菜的颜色更鲜亮
菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。
但需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜色就变暗了。
并且，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里，使蔬菜的营养价值降低。
去除草酸
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
去除亚硝酸盐
跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。
用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
降低农残
热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。
比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。
破坏*素
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中*症状。
将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏*素，使食材受热均匀，更易煮熟烧透。
此外，鲜*花菜中含有的秋水仙碱也易引起中*，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
去除异味
豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。
如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点都没问题，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
各种食材焯水要领各不同
了解完焯水的必要性，那你知道到底怎样焯吗？是用冷水还是热水？要去皮还是带皮？接下来就需要介绍一下不同食材都应该怎样焯。
蔬菜：放点盐，加点油
焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。
此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。此外，焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。
带*素的菜，焯5分钟
有些菜天然含有*素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的话会引起恶心、呕吐等中*症状，建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。
鲜*花菜中含有的秋水仙碱也会引起中*，建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。
豆腐：凉水下锅，大火烧开转小火
豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致，做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
肉类：凉水喝汤，热水吃肉
肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。
但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。
如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
鱼虾：沸水下锅
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。▲