蔬菜使我们日日都需要吃的一个食物，而且每天都得吃不同的食物来形成营养均衡，这样就可以吃一顿健康的饭。一般的烹调方法是清炒，凉拌或炖汤。事实上，每次做各种蔬菜的时候，我们都要再做处理一下才能把它们放进锅里。首先通过开水焯，通过开水是指将食材放入装有开水的锅中，烫至全熟或者一半熟的状态。这样就能接着炒或者凉拌，还可以保持食物原有的味道和营养。它还能把残留在蔬菜上的农药等不良物质去除，对健康有益。许多人吃的时候会忘记过热水，但是为了家人的健康不能少一步。那么，让我们一起来了解一下。
首先我们来看看西兰花和菜花，像这种花之类的蔬菜，里面最易藏有虫卵，还有农残留，所以做之前必须得过开水，焯1-2分钟就可以，经过烫过热水之后，就可以非常常好的把这些农残留还有虫卵之类的除掉，还有就是焯水之后，炒菜的时间就能减少，这样炒出来的菜，口感和营养也是最好的。
草酸含量高的蔬菜：如菠菜、茭白、苋菜、苦瓜等。（沸水2-10秒）菠菜是最家常的蔬菜了，它营养价值非常高，但其中包含的草酸也不容忽视。会对钙的吸收产生影响。建议在烹饪前在一个锅里焯烫至水下2-10秒，这样可以有效地去除草酸也能保证食材的味道和营养不流失。尤其是菠菜粥，炒菠菜鸡蛋等为儿童，必须先烫一下。除了菠菜，这三种蔬菜，茭白，苋菜和苦瓜，还有草酸的蔬菜一般都口感都比较特殊。吃多了人体对钙和锌等矿物质的吸收就会下降，所以必须得焯水后再吃，这样的话就能更加健康。
*花菜（用沸腾的水煮5分钟）*花菜一般晒干，其实在季节里还会有新鲜的*花菜上市，所以新鲜的*色花菜的口感比干*瓜的配菜更清爽、更多、更好吃，但烹调也很讲究。*色的花菜中含有秋水仙碱。除了去除花的茎部外，还需要用热水浸泡。推荐这个过水的时间长一些。开水泡3~5分钟左右，除去有害物质，建议烹调或凉拌后食用。
豆角类：豆类的食材，如四季豆，扁豆和长豆角（将沸腾的水煮5分钟）特别重要的一个步骤，但是大多数人都会忽略，假如没有断生没煮熟或者半熟的话，就会变成*药。产生皂苷和皂苷等*素类，在烹调豆子的过程中，建议首先煮沸水以去除有*和有害物质，然后再炒或者凉拌吃，这样食用才能保持健康。万万不可为了追求更脆的口感，而故意不炒熟，必须炒透。
野菜：香椿、荠菜、马齿苋、蒲公英等等。（沸水焯3分钟）。大多数情况下，野外采的野菜也要焯水的，香椿是大家经常吃的野菜。香椿炒蛋是标准的。香椿在营养上很好吃，但是因为含有有害物质亚硝酸盐，所以对身体不好，所以建议在烹调前先用水煮除去亚硝酸盐。推荐椰子和马齿苋等山菜也同样煮。在野外，它生长起来容易被污染，并且含有草酸等有害物质，因此煮沸烹调更健康。
竹笋，春天的竹笋，冬天的竹笋。（用锅煮5-8分钟热水）竹笋类食材也是很多人喜欢吃的，一般的竹笋、春笋、冬笋等口感特别脆，但是不能说直接切好久能炒。竹笋里有非常多的草酸，吃多了就会影响钙的吸收了。因此，在烹调前也需要延长煮沸热水后放入锅中煮（将切成薄片的竹笋煮5～8分钟）的整个煮时间，在锅里煮的时候，很多的草酸会在高温的环境下生竹笋里分解出来，经过这个步骤除去大，量的草酸又不会随时里面的营养，才能避免影响钙吸收，还会去除涩味，提高口感，在竹笋炒的过程中炒至成熟，口感和营养就会变得绝妙。