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喜欢历史的你，有没有发现，古代历史基本上都是大人物、大事件的记载。“日常生活”的衣食住行，虽然与生命稀稀相关，史书中却基本找不到。因为记录历史的是那些高高在上的士大夫，他们记录目的是以史为镜、治国安邦，基本不屑于琐碎日常的柴米油盐。
最近我看一本书《人间烟火》，副标题是“掩埋在历史里的日常与人生”。作者是北大历史系教授赵冬梅。
作者整理了大量官方史书和民间的随笔、传记、诗词、小说，还仔细考证了众多古代的画作，系统地梳理了古人衣食住行日常生活细节。比如，为什么早期北方人不喜欢种小麦？古代贵族最爱吃的是什么肉和蔬菜？在炒菜技术被发明之前，古人都是怎么做菜的？为什么早期华夏民族穿开裆裤？古代官员买房和租房有哪些趣事？等等。
今天咱们先聊“食”。看看古人吃什么？大体来说，主要有三类：主食、肉食和蔬果，和今天差不多，但吃的食物跟今天有不小的差别。
先说主食。今天，中国人的主食，南方以米饭为主，北方以面食为主。这种格局是什么时候形成的呢？可能比你想象的要晚很多。
这是缓慢的变化过程，开始于魏晋南北朝时期，到唐宋才最终完成。我国是世界上最早种植水稻和粟（也就是小米）的国家。在新石器时代，*河流域就开始种植粟，粟一直是中国北方地区最重要的主食，在魏晋南北朝以后，粟的地位才逐渐被小麦取代。
我国种植小麦的历史也很早，大约五千年前，就种植小麦了。汉朝*府为了增加单位面积产量，先后两次推广小麦，但当时还没学会制备面粉的技术。小麦只能直接吃，叫麦饭，不好吃还碜牙，是穷人的食物。所以老百姓很不愿意种。
早期的磨面技术很有限，磨出来的还是比较粗的颗粒，到东汉时，磨面技术和效率有所提高，到唐朝开始有了水力推动的碾坊，加工面粉成为有利可图的行业，达官贵人才纷纷置办碾坊。面食变得好吃了，小麦的种植面积才开始增加。到南宋，“南人食米，北人食面”的格局才最终形成，并且影响至今。
南宋楼璹（传）《耕稼图》之舂碓
说完主食，咱们再来看看肉食。“贵为大夫，方可食肉”，春秋战国时期，吃肉是身份的代表，平民阶层是很难吃到肉的。《孟子》里说：“鸡豚[tún]狗彘[zhì]之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”可见，在当时，七十岁以下的人是很难吃上肉的。后来，随着经济发展进步，能吃肉的人、能吃肉的日子当然越来越多，但对寻常百姓而言，吃肉仍然是件稀罕事儿。
古人吃的究竟什么肉呢？在小说和影视作品中，行走江湖，吃得都是牛肉。其实这是不对的。古代很少有人吃牛肉，因为牛是耕地的生产力，直到上世纪六七十年代，很多农村地区还禁止杀耕牛，在古代更是明令禁止。历朝历代都用严苛的法令保护耕牛。牛是最尊贵的祭品，只有天子才能使用。有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕[shǐ]”的说法。魏晋南北朝最为严厉，规定，“非宗庙社稷之祭不得杀牛，犯者皆死。”
不能吃牛肉，那吃的是什么肉呢？秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变，羊肉变成了上层的最爱。宋神宗时期，御厨一年的肉食消耗量大的惊人，羊肉有斤４两，猪肉有斤。
可以看出，古代有身份的人，吃羊肉比猪肉多得多，为什么会这样呢？因为古人认为猪肉不太健康。比如，《名医别录》、《本草纲目》，都对猪肉给了负面评价，说它“闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食”。上层接受猪肉，大概是因为金朝和满清，那是东北的习俗，你想想猪肉炖粉条、锅包肉等东北菜，就能理解了。
老百姓自然是不会挑剔的，不管是小鱼、小虾和鸡蛋等，只要能吃就行，鸡肉和猪肉更是百姓的盛宴了。
耕
再一下说蔬菜。很长时间，葵一直是华夏民族最重要的蔬菜。这个“葵”不是现在的秋葵，是一种绿叶菜，又叫冬苋菜。《诗经·豳[bīn]风·七月》有“七月亨葵及菽”；汉乐府《长歌行》有“青青园中葵”；贾思勰[xié]的《齐民要术》，把葵放在头等重要的地位；元代王祯的《农书》，把葵尊为“百菜之主”。
明代，葵的地位开始下降，《本草纲目》里葵降到了草部，说“今不复食之，故移入此”。老百姓的日常蔬菜，已经是白菜、萝卜、韭菜等等。同时，胡椒、辣椒、甘蔗等调味品，红薯、番茄、土豆等食物，逐渐进入中国。丰富了中国人的餐桌，促进了人口的大幅增长。
说的是“吃什么”，下面说一下“怎么吃”，就是烹饪方法。
唐宋之前，中国人吃的食物大多是蒸煮或烘烤出来的，而且调味品严重不足。甘蔗榨糖技术要到唐朝才从印度引进，宋朝才有了酱油和菜油，明朝出现了花生油、辣椒、西红柿。早期的调味料除了盐，就是各种酱汁和豆豉，味道可想而知。
宋朝时，中国古人的饮食开始接近于现在，中华饮食文化初步成熟。当时，除了辣椒以外，其他的调味品，比如油盐酱醋茶，都已经齐备；炒菜的技术开始流行。主副食，都跟今天没有太大差别。
当时的餐饮业繁荣，东京店铺林立，层次齐全，可以满足不同经济状况的食客需要。高层次的酒店、酒楼，有72家，是开封饮食业的龙头。它们有美食、美酒、美器，更有歌舞助兴；正店之下有食店，供应饭菜，疗饥解饿。食店分为三大流派：茶店、川饭店和南食店。食店之下，还有小吃店，有馄饨店；还有饼店，主要是制作、出售各种蒸、烤面食；除此之外还有摆摊、提篮售卖各种小吃的。
餐具从勺子变成筷子发生在北宋晚期。同样还有一个发生在宋朝的变化，是一日三餐制的普及，从前是两餐制。
在我们为华夏饮食文化骄傲的同时，也应该知道饮食发展史就是古人的与饥饿做斗争的历史。
《屠房》莫高窟第八五窟晚唐
史书上记载了千千万万饿死的人，他们无名无姓，隐藏在数字背后的，是多少天灾人祸，这些人都是和你我一样普通的平凡人。当生存的危机压倒了理智，出现了人吃人的状况，文明也悬于一线。然而统治者不会对这些数字在意的，他们记录这些数字，并不是出于哀悼或反思，而是另作他图，比如表彰善举，就是在报告中写上多少人遇难，*府救了多少人，占几成……。
古人一直在与饥饿作斗争，发明垄耕种植、灌溉等技术。但到了现代，科学技术的发展，才真正解决了饥饿问题。
可以说，日常饮食的历史是古人为了活着，与自然和制度抗争的历史，是最顽强坚韧的，也最具人民性。它比大人物、大事件的历史重要得多。清兵入关，可以强令百姓剃发易服，却不能对食谱做任何约束，就是这个原因。
今天就到这里，明天我们继续聊《人间烟火》这本书，看看古人穿什么？再见。