▲河南蒸菜既可以家里吃，也是当地餐厅常见菜品。摄影/绿萝飘飘，图/汇图网
-风物君语-
北方人的蒸菜
南方人也不太懂
北方人和南方人不仅对什么是“青菜”、“蔬菜”理解不同，就连主流做法也不一样。就拿青菜来说，江浙沪的人更喜欢清炒，旺火宽油迅速出锅；广府人更喜欢白灼，在滚水里加点油、盐焯到断生，起锅后浇上生抽、糖等调味；四川人的缨缨儿、颠颠儿、藤藤儿们，焯、炒、烫的都有；东北人的锅里能炖一切。
▲天南海北各种菜。图1：上海青，图/视觉中国；图2：广东菜心。摄影/魔影游侠；图3：四川豌豆颠儿。摄影/Fiona_Xue；图4：东北酸菜，摄影/dongli。图2、3、4来自图虫·创意
北方人的菜，除了炒、炖、焯之外，“蒸”是一个既分布广泛又很独特的吃法。注意了，“北方蒸菜”和南方部分地区的蒸菜可不是一种东西。在华夏文明的源头，*河流域的河南、陕西、山西等地，“蒸”这种古老又朴实的烹饪方式，至今仍然在蔬菜的制作上发挥着巨大的作用。
▲上图北方家常蒸菜，摄影/sx；下图浏阳蒸菜，摄影/sweet