本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
在中国的传统食品中，
臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。
那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；
而对喜欢臭豆腐的人而言，
这又是人间至味。
图片来源于网络所以，这臭豆腐到底是怎样一种食品？它的臭味是从哪里来？它有什么营养价值？我们应该如何看待?
臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
图片来源于网络在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙臭豆腐相当闻名，南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
臭豆腐的做法
苍茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想。便觉得是个自由的人。白天一定要做的事情，一定要说的话，现在都可以不理。这是独处的妙处。我且受用了这无边的荷香月色好了。
图片来源于网络「臭豆腐干」是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成，不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样：
有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；
图片来源于网络有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
臭豆腐为什么那么臭
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
图片来源于网络除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
臭豆腐的营养价值
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
图片来源于网络作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
图片来源于网络但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。
如何鉴别劣质臭豆腐
鉴别劣质臭豆腐可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断
首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；
其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；
图片来源于网络另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。另外，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哦。