苋菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鲜美，颜色泛着紫红，清爽解腻，让人食欲倍增。于是，问题来了，这紫红色是从哪里来的？
苋菜的幼苗和嫩茎叶可炒食、做汤、凉拌或做馅，别具风味。夏天来了，你已经吃过苋菜了吗？苋菜是南方极为常见的蔬菜，草酸含量高，营养价值更是蔬菜界的佼佼者。我们常吃的，便是红苋菜，它可以“变”出魔法般的红色汤汁哟！
你说那跟“流血”似的汁水，到底是什么成分呢？今天，就为大家来说说这个苋菜。
苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉色。那滋味和视觉的享受让人记忆深刻。
我国南方苋菜品种很多，依照叶色的不同，可分为绿苋、红苋、彩色苋三个类型。
▲清炒绿苋菜。
总的来说，绿苋比较适合烹炒。彩色苋口感柔嫩、滑利爽口，可以制作上汤苋菜，也可凉拌。红苋菜是立夏时的时令蔬菜，吃完苋菜，菜盆里留下红红的汤汁，讨的是“红”运当头的彩头。
▲红苋菜汤。
其实，苋菜里含有一种叫“苋菜红”的天然色素，存在于细胞液泡中。苋菜在被炒制的过程中破坏了细胞膜和壁，也破坏了叶绿素的结构，致使液泡中的红色渗出。同时，苋菜里还含有大量的花青素。苋菜汁的紫红色，正是花青素的颜色。纯花青素是蓝紫色的，苋菜汁的紫红色是大量的花青素和少量其他色素综合作用的结果。
除了苋菜，花青素类色素还存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑（红）米等植物的组织中，这些食物好看又好吃，更富有很高的营养价值。
红苋菜是一种良好的提取天然色素的原材料，可以用来做食物的染色剂。熬煮红苋菜，等水颜色变得很深时即可关火，捞出红苋菜，倒出红色的汁水，过滤之后便能得到颜色鲜艳的红苋菜汁了。用它来做食物的染色剂，安全健康又营养。有些天然彩色面条就是用红苋菜做成的，可以让挑食的小孩子更有食欲。红苋菜面条是色、香、味、形的完美结合，有没有小伙伴想试着做一做？除此以外，还有苋菜馒头、苋菜包子皮、苋菜饺子皮，也是可以尝试的哟。
苋菜初长时极嫩，在进入快速生长期后便直蹿疯长。宁波、绍兴人一般不吃这种不老不嫩的苋菜，索性让苋菜留种在地上，让它长成粗壮的杆子，当作霉苋菜梗的食材原料。
做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，浸入水中，大约过个昼夜的时间，将菜梗捞入竹篮，沥干水分，入坛发酵。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。捞一碗浇点菜油，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，一种难以言状的异香在空气中渐渐弥漫，是宁绍农家独特的风味菜。
夏天来了，你想怎么变着花样吃苋菜？欢迎分享交流。