一、怪味麻酱汁
原料
芝麻酱克、火锅底料1袋(约克)、香樁芽、郫县豆瓣酱、鲜青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡红椒、生姜各25克、蒜仁20克、松花蛋5个、臭豆腐、豆腐乳各5块、熟花生油克、红油克、盐、白糖、红醋、鸡精各适量、味精、香油各适量
制法
1、香椿芽用沸水略烫，捞出来投凉，挤干水分后剁成碎末；鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂除籽，再和在一起剁成细末；松花蛋剥壳洗净，切成绿豆大小的丁。
2、臭豆腐、豆腐乳分别用刀压成细泥郫县豆瓣酱、豆豉分别剁末；生姜刨皮洗净，与蒜仁一起剁成末。
3、净锅置旺火上，加入克清水烧沸，放入火锅底料。待熬至出味后，打净料渣。
4、把芝麻酱、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、姜末、松花蛋丁和豆豉末共纳一碗，边注入火锅红汤，边顺一个方向搅拌。
5、搅拌至呈稀糊状时，再加入鲜青尖椒末和椿芽末搅匀。
6、净锅上火，入熟花生油烧热，投入泡红椒末、泡野山椒末和郫县豆瓣酱炒香出色，随即离火。
7、晾凉后倒进调好的芝麻酱糊，调入盐、味精、鸡精、白糖、红醋等，再放进香油、红油和酥花仁碎、熟芝麻，充分搅拌均匀后，即成。
运用：适宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、烧菜的调味。
二、碎米辣麻酱汁
原料
芝麻酱克、辣椒面25克、干辣椒克、生姜50克、花生米克、熟花生油克、豆腐乳5块、盐、味精、鸡精各适量
制法
1、干辣椒去蒂，切成短节，用50克熟花生油炒酥香，出锅捣成蓉。
2、辣椒面纳碗，先加盐和匀，再加入50克清水调匀，再注入烧至极热的熟花生油，搅匀晾凉。
3、花生米用温油炸酥脆后，捞出压成碎末；生姜刨皮洗净，剁成末；豆腐乳压成细泥。
4、芝麻酱放入小盆内，分数次加入清水，边加边搅拌。
5、至呈稀糊状时，加豆腐乳泥、姜末、干辣椒蓉、碎花生仁、盐、味精、鸡精等。搅拌均匀，即成。
运用：该味碟主要用于涮锅蘸食，还可用于炖菜的味碟，以及拌制各种素菜。
三、酸辣麻酱汁
原料
芝麻酱克、桂林辣酱20克、红醋克、白糖克、蒜蓉克、盐、味精、香油各适量
制法
1、把芝麻酱盛入小盆，先分次加入适量清水，边加边用竹筷顺一个方向搅拌成稀糊状。
2、再分次加入红醋拌匀。
3、加入剁细的桂林辣酱、白糖、盐、味精和香油
4、搅拌均匀后，用保鲜膜封好口，随用随取。
5、食用时，将蒜蓉调入到调好的酸辣麻酱汁内，搅匀即成。
运用：该酱汁既可用于涮锅的蘸食，还可作炖菜的淋汁和拌制各种凉菜。
四、双椒麻酱汁
原料
芝麻酱克、泡椒蓉克、泡野山椒蓉克、姜末25克、韭菜泥50克、花生油克、盐、味精、香油各适量
制法
1、芝麻酱纳盆，分次加入热水，顺一个方向搅拌成稀糊状。
2、加入姜末、韭菜泥、盐、味精拌匀。
3、净锅上火，入花生油烧热，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉，煵至油红且酥香时，离火晾凉。
4、倒入调好的芝麻酱糊里，再淋入香油，搅匀即成。
运用：此酱汁适宜作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁和拌制各种荤素凉菜之用。
五、青尖椒麻酱汁
原料
芝麻酱克、鲜青尖椒克、芥末酱75克、蒜仁、生姜各50克、酱油25克、香油克、鲜汤克、盐、味精、鸡精各适量
制法
1、鲜青尖椒去蒂除籽后洗净，剁成细粒；生姜刨皮洗净，剁成细末；蒜仁捣成泥。
2、芝麻酱纳碗，分三次加入鲜汤，边加边顺一个方向搅打成稀糊状。
3、再依次加入青尖椒细粒、芥末酱、姜末、蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油和香油，搅拌均匀，即成。
运用：这种酱汁除可作涮锅的蘸碟和炖菜的淋汁外，还可拌制各种凉菜
六、奇香麻酱汁
原料
芝麻酱克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭苋菜梗5段、生姜25克、盐、味精、鸡精、香油各适量
制法
1、臭豆腐用刀压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成细粒；生姜刨皮洗净，切成细末。
2、芝麻酱纳入小盆，分次加入清水，边加边顺一个方向搅拌，至呈稀糊状时，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭苋菜梗粒、姜末，调入盐、味
精、鸡精和香油，充分搅拌均匀后，即成。
运用：该味汁除了用于涮锅的味碟外，还可拌制腥味较重的畜禽内脏。
七、蒜蓉麻酱汁
原料
芝麻酱克、桂林辣酱克、蒜仁克、白糖少许、盐、味精、香油各适量
制法
1、蒜仁洗净，用木锤捣烂成细蓉；如觉得桂林辣酱颗粒不够细，可置案板上，用刀剁细。
2、取芝麻酱盛不锈钢小盆内，先分次加入克清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状。然后，依次加入白糖、盐、味精、桂林辣酱、蒜蓉和香油，充分搅拌均匀，用保鲜膜封口，入冰箱保鲜，以便随时取用。
运用：此酱汁适宜拌制各种凉莱，或作涮锅、灼菜、串菜的蘸碟，也可作炖菜和煎炒菜的调味。
八、红汤麻酱汁
原料
芝麻酱克、浓缩大红袍火锅底料克、鲜汤1克、韭花泥克、生姜汁50克、盐、味精、香油、红辣椒油各适量
制法
1、净锅置火上，加入鮮鲜汤，加入火锅底料熬至溶化且出味时，离火，除净渣料，即得红汤。
2、芝麻酱纳入小盆内，分数次注入红汤，边加边顺一个方向搅拌，至稀糊状时加入韭花泥、生姜汁、盐、味精、香油和红辣椒油等充分搅拌均匀即可。
运用：适宜调制各种荤素凉菜，也可作涮锅的蘸碟和炖菜的浇汁。
九、豉香麻酱汁
原料
芝麻酱克、优质豆豉克、红腐乳克、蒜泥50克、葱末25克、白糖15克、清水、鲜汤各克、盐、味精、香油各适量、陈皮细末、玉桂粉各少许
制法
1、红腐乳用刀压成细泥，豆豉剁碎末。
2、芝麻酱纳小盆内，分次加入清水用筷子顺一个方向搅打成稀糊状。
3、净锅上火，注鲜汤烧沸，加红腐乳泥、豆豉末白糖、盐、味精、蒜泥、葱末、玉桂粉、陈皮末等熬至诸料融合在一起。
4、离火，与打散的芝麻酱搅拌均匀，淋香油即成。
运用：该酱汁可作涮锅的蘸碟、炖菜的淋汁，也可拌制各种凉菜以及作烧莱的调味品。
十、花生麻酱汁
原料
芝麻酱、花生酱各50克、红油20克、熟花生碎25克、热鸡汤克、熟芝麻10克、盐、味精、酱油、白糖各适量
制法
1、芝麻酱纳小盆内，分次加入热鸡汤用筷子顺个方向搅拌成稀糊状。
2、加入花生酱搅打均匀。
3、将盐、味精、酱油和白糖加入到芝麻酱内。
4、充分搅拌均匀后，再加红油、花生碎和熟芝麻搅匀，即成。
运用：适宜拌制各种凉菜，还可作涮锅的味碟、炖菜的淋汁和一些蒸菜的调味。