蒸三臭是绍兴名菜，浓厚的臭味，来自绍兴独特的臭卤，这个卤就是臭苋菜梗卤，苋菜梗至少通过三年的发酵，形成了很多风味物质和有益菌种，让卤水有了特殊的鲜味，这种味道让绍兴人爱不释手，也让很多食客望而却步。
为了让更多的年轻人能接受独特的老味道，大厨对很多人不能接受的蒸三臭做了改良，诞生了老底子豆腐这道新菜品。
老底子豆腐打破了长久腌制的惯例，改为短时间的浸泡，将新鲜的石磨豆腐浸入臭卤中四小时，直至豆腐半发酵，拿出后加入菜籽油炒碎，这样的豆腐吃起来类似蛋羹，臭味减半，但是鲜味不减。
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