苋菜相信大家都有吃过，不管在南方还是北方，人们的餐桌上都不乏苋菜的身影。
说起餐桌上的“生化武器”，除了“臭名昭著”的鲱鱼罐头，我能想到的就是菜市场门口的油炸臭豆腐了。不过，臭豆腐与苋菜梗比起来，就是小巫见大巫了。
用“风味”系列导演陈晓卿的话来说：“论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。”想不到吧，在大家印象中物产丰饶的江南，竟有这种令人闻之色变的食物。
夏末过后，郁郁葱葱的苋菜变老了，不再鲜嫩，绍兴人忙着腌制这种奇特的食物。人们先把拇指粗的苋菜茎切成段，放在臭锅里，然后加盐、碱等发酵。不久后，发臭发霉的苋菜梗被治愈。久而久之，老卤难免滋生霉菌和蛆虫，人们还发明了用火钳烧卤的方法来杀菌。保存完好的卤水可保存数十年，其浓烈气味持续时间长，堪比“生化武器”。
至于腌制发霉苋菜梗的味道，汪曾祺曾经详细描述过。“气味熟了以后，皮很硬，里面的芯是果冻状的。捏住一端，吸一下，核心肉就在嘴里了。这是佐餐粥的佳品。我们那里叫它‘苋菜吸管’，湖南人叫它‘苋菜咕’，因为它吸起来。”
但是，吃发霉的苋菜梗也需要克制。此前有消息称，有人因为吃了一大碗霉菌苋菜进了ICU。根据医生的诊断，罪魁祸首就是大家熟悉的亚硝酸盐。其实这并不是恶意添加。苋菜本身就含有硝酸盐，植物年龄越大，硝酸盐浓度越高。在烘烤过程中，一些好氧细菌将苋菜秸秆中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着氧气的耗尽，厌氧乳酸菌会夺取控制权，逐渐降解亚硝酸盐，这个过程需要20天左右。如果能避开腌制食品中亚硝酸盐产生的高峰，加上健康的饮食习惯，这样的悲剧就不会发生。
那么你有吃过臭苋菜梗吗？有机会一定要试试！