霉苋菜梗是什么？有说是下饭神器，也有说是“放*神器”。那么它到底有何魅力，能让人对其有如此大差距的评价呢？
作为古越人家最寻常的下饭菜，既然下饭，应该是咸鲜适宜，但一段烂腐的苋菜浸在浓绿泛黑的卤汁里，入鼻是难以描述的恶臭。入喉咽汁，仿佛吃了一口泔水般胃腹翻腾。这种“黑暗料理”，怎么会有人喜欢呢？
在绍兴三臭中，霉苋菜梗当属NO.1，敢尝试臭豆腐者未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的估计还要掂量下才会吃臭苋菜梗。霉苋菜梗之所以是老大，除自身臭外，还是后两者腌制卤臭源。缺了它，其它两臭根本难出江湖。
臭苋菜梗的制作很有绝技，最普遍的做法是“生腌”。
入伏之后，绿苋菜高矮各异，粗如锄柄，细如玉指。收回洗净，切成段泡入清水两三天，有白色泡沫浮在水面就可以出水沥干入甏了。放时约隔上2-3层撒一层盐，压实后密封。三四天后可以掀盖，一股滑腻齁咸的味道扑鼻而来，菜梗触之则绵软透汁。
一季过后，霉苋菜梗在甏中已见底。这时，豆腐、千张、冬瓜、毛豆轮番登场。正宗的臭卤发挥着它的功效又是一道道下饭美食。
霉苋菜梗作为浙江绍兴历史悠久的地方传统名菜。色泽亮丽、清香酥嫩、助消化、增食欲，是最宜的下饭菜。
据传，越王勾践夫妇入吴为奴后，越国百姓皆以野菜充饥。有一老人在蕺山上采得野苋菜梗一把，将其嫩茎、叶吃完后，不舍将又老又硬的菜梗弃之，便藏于瓦罐中以备日后再吃。不料数日后，罐内竟发出奇特香味，老汉取而蒸食，居然美味至极，邻居闻之纷纷效仿，一直流传至今。
苋菜初长时极嫩，炒吃不需猛火久炒。做冷盘的话，则要放入沸水中焯下即捞出，放点麻油凉拌即可。
宁波、绍兴百姓常会任其长成粗壮的杆子，当作霉苋菜梗的用料。苋菜杆子真正长成，差不多有一人高，粗如塘栖的甘蔗。下部粗杆上的叶子开始枯*，顶部的那一撮嫩叶仍在风中摇曳，如同绿拖把般可爱。
苋菜成熟后，便将菜杆连根拔起，将根部泥土摔打干净，再用刀削净上面的小须，然后拿回家切成小段，便可以开始制作霉苋菜梗了。
霉苋菜梗的制作步骤：
1.老苋菜，去掉叶子，留下菜梗。洗干净，切成段；
2.将切好的菜梗，泡在水中，一整天。待水中微微出现气泡，菜梗端开裂，捞出沥干水分；
3.沥干水分的菜梗，均匀拌上适量的盐，封在容器中二至三天，待菜梗中出现白色泡沫，就成了。捞出霉好的菜梗，放盘子中，加上适量香油后，上锅蒸熟即可。