TUhjnbcbe - 2021/8/5 21:43:00
由于冬寒菜在农历的中伏以后播种，能够在寒冷的冬季应市，所以被人们称为冬寒菜，其名始见于清代吴其浚著的《植物名实图考》，冬寒菜之名现已被确定为正式名称而载人国家标准“蔬菜名称”之中。因该菜嫩茎叶中含有果胶黏液质，煮食有清香柔滑的口感，所以又有滑菜，滑滑菜，滑肠菜、奇菜等名，其中的“滑菜”是古称，名见《本草纲目》。由于古时人们采摘嫩叶时遵循“采葵不伤根”，以及“触露不掐葵”的原则，长期以来都是等到露水干时再采葵叶的习惯，所以又叫“露葵。”现今昆明和贵阳两地分别称之为“冬汉菜”和“冬苋菜”。冬葵之名始见于最古老的医籍《神农本草经》中，日本即以冬葵称之，朝鲜人称其为“阿姑”，藏族人称为“江巴”，学名秋葵，简称葵，为锦葵科铁葵属一年生草本植物，原产于我国及东亚地区，自由以来，我国咖鲜和日木等国家都把它作为蔬菜栽培。秋炎与落葵在古时就未曾分清，常混为一谈，就是现在的书籍也常写错。秋费与落葵虽都以葵为名，但它们不是同科植物，落葵是落英科一年生缠绕性草木植物，落葵的俗名叫木耳菜，秋葵的俗名叫冬苋菜，但与克菜也不是同类植物，苋菜为苋科属一年生草本植物。冬寒菜为我国最古老的传统蔬菜，其栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周，《诗经》中就有“七月享葵及菽”，诗中描绘了周人在七月食用葵菜和大豆的情景，《周礼》中有“葵菹”，北魏农书《齐民要术》中有“作葵菹法”，宋、元以前曾被称为五菜(葵、韭、薤、葱、萑)之首。从齐国管仲限制城郊百姓种植葵菜，以及鲁国公仪休拔除自家菜园葵菜等相关故事来推测，我国在春秋战国时期，中原地区的葵菜栽培已很普遍，当时还出现了种植葵菜的专业户——园夫。到了魏晋南北朝时期，葵菜的种植到了鼎盛时期，到了宋、元葵菜跃居百菜之首，被称为“百菜王”。明代以后，由于自身的一些缺点及西方蔬菜的传人，冬寒菜的地位江河日下，葵菜的食用逐渐减少，清代以后，则仅在赣、洲、闽、川等南方一些偏僻地区栽培，如今在四川重庆的蔬菜市场上常见扎成小把的冬寒菜出售。冬寒菜起源于野葵，适应性较强，根系发达，直播的入土30厘米以上，侧根分布直径60厘米以上，基直立，株高90厘米，叶互生，具长柄，叶片呈圆扇状，叶面微皱褶，茎部心形，上绿掌状5~7浅裂，裂片短而广，饨头，有圆锯齿，具密毛茸，花族生于叶腋，淡红或紫白色，形小，花具短柄，蒴果，扁圆形。种子*白色，肾形，扁平，千粒重8克。冬寒菜喜冷凉，怕高温，抗寒力强，经霜不枯死，低温还能增强其品质，生长的适宜温度为15C~20C。对土壤要求不严格，但以排水良好和疏松肥沃的土壤为佳，除了夏季高温及冬季寒冷的季节外均可播种，春季播种过迟，温度太高时生长不良，品质低劣。秋播过早病虫害严重，过迟则生长期短，产量低，因此掌握适时播种显得尤为重要。目前我国的主栽品种有：糯米冬寒菜(也称圆叶冬苋菜),红叶冬苋菜，重庆小棋盘、大棋盘(又叫大叶子)，紫梗葵菜冬葵等等。此外，我国还有一种与冬寒菜的外观形态极为相似的野菜，春夏两季都可采食其嫩叶，味美可口，也为锦葵科锦葵属植物，因其分布在我国东北、西北和华北等三北地区，所以被称为北锦葵。欧洲等地也有冬寒菜栽培，但不是“正宗”的冬寒菜，而是冬寒菜的一个变种。其特征是叶面极为卷曲皱缩，故命名为皱叶冬寒菜，有时也写作绉叶冬寒菜，其拉丁文的学名叫皱叶锦葵,其英文译名称卷叶锦葵。冬寒菜的药用价值及偏方、验方、食疗方冬寒菜入药始载于多年前的《神农本草经》中，被列为上品，其苗叶味甘、性寒，有清热，行水滑肠功效，可治疗肺热咳嗽，热*下痢，*痘、二便不通，丹*、金疮等症。《重庆草药》载“冬苋菜煮稀饭吃可治肺炎”。冬寒菜的吃法冬寒菜柔脆滑润，食法多样，曾受过许多名人雅士的赞赏，但在清人吴其浚未在《植物名实图考》正名之前，老百姓则称其为冬苋菜，文人则称其为秋葵，如白居易的“烹葵”诗“贫厨何所有？炊稻烹秋葵，红粒香复软，绿英滑且肥”。杜甫对葵菜也颇有感情，他在“茅堂检校收稻二首”中吟道:“稻米炊能白，秋葵煮复新”。著书于北宋时期的《图经本草》中说冬寒菜“今处处有……苗叶作菜茹，更甘美”。从古今烹法来看，冬寒菜最适宜做汤、羹，也可烩、煮，但炒法极为少见。冬寒菜做羹最美，《辽史》上说“进葵羹干饭，帝食之美”。民间也多用它做汤，吃起来柔滑，连汤都带绿色，有一股清香。从前在重庆南岸一些山庙中，和尚们常以“冬苋菜豆腐汤”招待游山香客，很受欢迎，四川农村也有用它熬粥吃的。冬寒菜也有一些知名度较高的菜肴，如四川的“鸡蒙葵菜”，“干贝葵菜”等等。冬寒菜为什么被人们冷落了呢？有人认为冬寒菜性寒、滑，经常大量食用可能导致一些寒性疾病，如腹痛、腹泻等，古时我国食用的蔬菜品种很少，而冬寒菜当时是主角菜，吃的多在所难免，又无其他温热性蔬菜调剂，所以发生一些寒性疾病是情理之中的事，但事情总是一分为二的，冬寒菜既然性寒，必然对一些热性病有效，性滑则能治便秘。如果能避害就利，合理食用就更好了。冬寒菜美食制作1.干贝葵菜原料:葵菜克、水发干贝克、奶汤克、猪油、鸡油、盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉。制作过程:(1)葵菜去掉老枝叶，只取嫩梗尖上约12厘米长的一段(带叶)，撕去梗上的皮，洗净泥沙，用沸水烫熟，捞在凉水内冲凉，再理顺整好。(2)锅烧热，注入克猪油，油热时下入葵菜，稍煸，即注入汤，加干贝、盐、料酒、味精、胡椒面烧烂入味，取出葵菜、整齐的放入盘中，汁内勾入水淀粉，淋25克鸡油，浇在菜上即成。特点:色泽美观，质地嫩滑、软、鲜、为宴会菜之一。注:此菜不能烧的太烂，此菜以一桌10人为单位计算，调料用量可根据当地饮食习惯和口味不同而灵活掌握。2.烩鸡蒙葵菜原料:葵菜心克，母鸡脯肉克，猪肥膘肉克，鸡蛋3个，凉鸡汤克，盐、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、猪油、葱、姜、鸡油。操作过程:(1)葵菜择用嫩苞洗净，鸡脯肉和肥膘剔去筋，分别砸成细泥。鸡蛋*留青。葱、姜拍破，用克鸡汤泡上。(2)鸡泥用泡葱、姜的汤解散成稀糊状，加盐、味精、料酒，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮时加入蛋清，肥膘泥，湿淀粉少许，再继续搅拌成糊状。(3)水烧开，下入葵菜略烫(动作要快)，随即捞在凉水内冲凉，挤去水分，散开晾上。(4)水烧开，将葵菜逐个地裹上一层鸡泥，投人开水内氽熟(水不要达沸)捞出，凉水内泡上。(5)锅烧热,注人25克猪油，下入葱、姜煸锅，注入汤煮片刻，捞出葱、姜，放入葵菜、盐、料酒、胡椒面、味精烧开，撇净浮沫，尝好味，勾水淀粉成稀芡，淋入25克鸡油即成。特点:色泽漂亮，软、滑、鲜、嫩，宴会、便饭均可。注:此菜为一桌10人用量，调料用量可根据方菜和口味灵活掌握。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇