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风物菌
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地道风物
这世上，能统一“散装江苏”的，大概只有“美味”一词。尤其是在初夏时节。
初夏的江苏到底有多美味？这么说吧，本着为每一位“吃货”负责任的态度，强烈建议这段时间轻易不要去江苏，因为在踏进江苏的那一刻，你就注定要“一失嘴成千古恨”。无论是物阜民丰的苏南、扼淮控湖的苏北，抑或范围模糊的苏中、“自成一派”的南京，都足以让你食指大动，吃到“不知今夕何夕”。
光是扬州早茶，就让人眼花缭乱、应接不暇。图/网络
千万别去，否则可能就不想回来了，切记，切记。
苏南，不时不食是一种信仰
“江南诸州，苏最为大”，以苏州为“老大”的苏南，文脉悠久、富庶精致，在饮食文化上也别具一格：四时八节，有着丰富的时令食物。唐伯虎曾作过一首《江南四季诗》，描绘了苏南地区的四季风俗大略，其中最重要的内容便是美食。
不时不食，是苏南人的美食信仰。
银鱼炒蛋，看似寻常，但因为有了“太湖三白”之一的银鱼，便足以称雄炒蛋界了。
立夏之后，白蚬、鳜鱼、甲鱼、荠菜等虽依然鲜美，但毕竟“流水落花春去也”，在苏南人的食谱上，它们只能眼睁睁失宠了。新得宠的是一袭红衣娇滴滴的樱桃，所谓“苏州好，新夏食樱桃”（语出沈朝初《忆江南》）。
苏州樱桃，分为朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等诸品，以前是苏州文人立夏这天举办送春筵、樟春筵的主角，由于同时出席频率较高的还有竹笋，于是这场宴席也有了“樱笋宴”的俗名。平常人家，则以樱桃、青梅、塌麦在立夏这天供神享先，名曰“立夏见三新”。别春迎夏，这么普天同庆的事，酒店怎么也得表示一下吧？老主顾，分文不取。假如立夏这天可以回到旧时苏州，你遇到最多的将是酒*——“欢呼人醉遍街坊”。
立夏之后，蔬果鲜鱼之类，应侯迭出、不绝于市，苏州人称为“卖时新”。特别值得一说的，是在苏南人餐桌上“英勇献身”的蚕豆。
苏南最好的蚕豆，产自吴江，“皮薄如缯而蝶，肉细如粉而腻”。吴江人范烟桥在《茶烟歇》中，明确表示了对家乡特产的信心，“摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”。苏州人似乎更热衷于炒：新鲜的蚕豆剥去半壳，剪开豆瓣，下油锅炒松，就有了一个江南风的名字——“兰花豆”，用来下酒是极好的。
不要问兰花豆的青色去哪里了，问就是染了酒器了。摄影/大棚DP，图/图虫·创意
常熟、太仓与隔壁南通市的海门、启东，则不约而同迷上了另一种美食——麦蚕。光是比一下名姓，就知道麦蚕没有兰花豆那么风花雪月，它曾是农家人春夏之交赖以度日的食物，如今已较为少见，偶尔见到，已“改头换面”：以前是麦穗煮熟后，去芒壳，磨成细条，看起来像幼蚕一样，如今则被揉成一团，更名“青麦团”，成为年轻人尝鲜的点心。
说到鲜，无锡人分得最清：地三鲜、水三鲜、树三鲜。地三鲜是蚕豆、苋菜、*瓜；水三鲜是海蛳、鲥鱼、河豚；树三鲜是樱桃、青梅、杏子，山河湖海几乎都要尝遍。而整个苏南，最鲜的地方，还得是苏州古城的葑门横街，凡鳖鳓（lè）、着甲之属，靡不填萃，其中最名贵的是鲥鱼，最多的是石首鱼。
石首鱼，其实就是*花鱼，每年春夏之交从海洋游上苏州人的餐桌。摄影/MR薑，图/图虫·创意
到了四月（农历），苏州就更热闹。四月初八，是佛祖释伽牟尼诞辰，苏州各寺院都要举办龙华会，“僧寺以乌叶染米，或取南天烛叶煮汁渍米，造黑饭，以馈檀越，编户以之供佛，名阿弥饭”。阿弥饭，苏州人取其谐音就是乌米饭。四月十四，又是吕洞宾的生日，这一天要吃五色粉，买各种盆栽，可惜如今已式微。
乌米饭。摄影/贾亦真
能弥补这种遗憾的，恐怕还得靠虾。
初夏时节，融合了湖光山色的碧螺虾仁，对苏州人来说已经过时了——碧螺春茶，必得是明前的。此时正是小河虾最肥美的时节，分出虾仁、虾脑、虾子，称为“三虾”。葱姜*酒炒虾籽、熟油炒虾仁，再与虾脑炒熟，浇到一碗面上，就是苏州最地道的初夏味道——三虾面。同时肥美起来的，还有小龙虾，可从初夏一直吃到9月。
三虾面。摄影/球球她爸，图/图虫·创意
淡水小龙虾的烹饪方法，原出于江苏盱眙，但真正把龙虾吃出名堂的，却是“鸭都”南京。4到9月的南京人，每天要吃掉20万斤的小龙虾，十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰镇、秘制……据说南京人有一百种方法来享用小龙虾这种美味，就像他们有一百种方法来对付鸭子一样游刃有余。
夏天一开始，小龙虾就有了在南京与鸭子争宠的底气。图/图虫·创意
苏中，吃得精致是一种态度
在江苏，吃是一件“因地制宜”的事。
如果说，在苏南是为了“尝个鲜”，那么苏中一定是个让人“大开吃戒”的地方。苏中的地理界线模糊，但美食却不含混——以刀工而著称的淮扬菜，恰好源自这里。“在刀口、火焰上生活”的苏中人，对美味的要求更高，要形、色、香、味兼备。单是扬州一座城市，便足以折服挑剔的老饕，原因无他，两个字：精致。
扬州最广为人知的两道美食，一个是狮子头，另一个是扬州炒饭。
扬州炒饭，粒粒分明。摄影师/仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网
扬州炒饭，被许多厨师改良，做法颇多，唯火腿肉与河虾仁是永恒的主角。河虾是清明之后才大量上市，许多人吃到正宗扬州炒饭后，才知此前所吃的“扬州炒饭”是山寨的，不由大呼上当。扬州炒饭，讲究米饭颗粒分明、晶莹透亮，不但要吃起来软硬适中、香润爽口，而且看起来也要色泽鲜明、和谐，在颜值上，时新的青豆功不可没。
在淮扬菜中，将肉剁碎抟圆的菜肴有多种，即使同一道菜肴，在不同的季节，也会有不同的做法，狮子头就是其中之一，扬州当地叫做劖（chán）肉，既考究刀工，又考究火候。
扬州清炖狮子头。摄影师/燕子飞过我窗前，图/汇图网
扬州人做狮子头，主料选择淮猪肉，春夏时节，以五肥五瘦为主，粗切细斩，加入剁碎的荸荠丁，抟团入锅炖，炖好之后“抖抖的”，酥烂通透而不失其形，要点就在于对火候的掌握。初夏时节，扬州人做家常狮子头，一般会在狮子头将成时，加入一把时新的蚕豆瓣，碧玉洒在白汤中，让人眼前一亮。
“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，去干啥？吃。明清时期，盐商之间的相互攀比，造就了今日淮扬菜的精致，而其精华便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶，而在菜肴点心，包子最少要24个褶，文思豆腐最少要切多刀，至于那道必点的烫干丝，恐怕还要多切几刀。
文思豆腐（上图）与烫干丝（下图），一个比一个考验刀工。图/图虫·创意
与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁自然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放在葱姜汁中浸泡，既去除了些微*素，葱姜的味道又在虾爬行时渗入虾体，再挤出虾仁，褪去血丝，快炒盛出，一盘的白莹鲜嫩，大有湖月之光。
甲鱼这样的应季美味，当然也要炮制一番。以前有道汤叫“江淮一品”，从周代的鳖羹发展而来，取洪泽湖甲鱼的裙边制作而成。洪泽湖的甲鱼肌肉纤维细嫩，肉厚骨小，含有丰富的皮下脂肪，是制作江淮一品的不二之选。清末时，这道菜失传了。近些年，出生于淮安美食世家的高岱明，根据史籍记载又复刻了出来，但即使淮安当地人，也鲜有耳闻，更遑论一试其味了。
河豚：嗷嗷嗷，我这么可爱你都不放过？图/网络
同样让人扼腕叹息的，还有以烹制“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼——而闻名的镇江。由于过度捕捞，如今长江已难觅野生鲥鱼、刀鱼。保护环境，有时候也是保护我们的餐桌啊。
苏北，南国的北方味道
在江苏的版图上，一路由南向北，苏北地区由于紧邻山东，饮食已远离了苏南的时鲜与苏中的精致，画风一转，天风海韵、浓烈热情，有了些鲁菜的浓厚，但并不妨碍其鲜美——毕竟，还在大江苏的版图内嘛。
羊方藏鱼。图/纪录片《吃在江苏》
夏季，是徐州人吃羊肉的时节。鱼羊为鲜，传说“羊方藏鱼”这道美食就是中国第一位职业厨师、烹饪鼻祖彭祖发明的，他便是苏北地区的徐州人。可惜这道菜已经失其真传，今天的徐州厨师，只能用鳜鱼茸和入好味的羊肉片，来拼凑出其大意，但到底有些差强人意，不如一道接地气的地锅鸡来得熨贴。
地锅鸡以前是徐州农耕时节的菜，菜肉一锅做起来方便，因此叫“一锅出”。后来，这道菜被水上人家学去，捞上鱼后仿其做法，周围贴上饼子，中间汤里炖的是鱼。也许因为这道菜吃起来美味又水陆皆宜、四季均可，于是被搬进现代饭店里，泥炉子也干脆砌在了饭桌上，风格很“苏北”。
地锅鸡。图/图虫·创意
徐州人爱吃烙馍。天津大饼可以卷一切，徐州的烙馍也不甘落后，甚至连烙馍自己也卷进去，号称是彭城一绝——烙馍卷烙馍。春夏之交，除了干炒的小虾米、粉蒸肉和各种常见菜品，徐州人最常卷进烙馍的，是螺蛳肉。
徐州人还爱喝粥，喝粥要吃蒸菜。初夏时节，各种野菜都长出来了，清水洗净后，加入香油搅拌，再加一点面粉搅拌均匀后上锅蒸熟，调一碗青红辣椒佐料，就是徐州人最家常的晚餐了。
皮皮虾。摄影/人若水镜，图/图虫·创意
而徐州东边的连云港，初夏时节最常吃的，却是海味虾婆。连云港渔人俗称的虾婆，便是我们常说的皮皮虾，没有复杂的烹饪方法，只消清水一煮就行，简单干脆、适宜渔家人的生活，更突显了海鲜的鲜味。此外，虾仁还可以和豆角、*瓜等青菜合炒，蔬菜的清香里浸染了淡淡的海鲜味，像极了他们朴素的烟火生活。
一趟江苏吃下来，大概就能从饮食中体味江苏何以“散装”了——中国八大菜系之一的苏菜，内部尚分为苏锡菜、淮扬菜、徐海菜、金陵菜四种，单是初夏时节，各地差异已如此之大，一年四季的差异便可想而知了——谁也不能代表谁，谁也不想被代表。对吃货们来说，这可能是江苏“散装”带来最实惠的好处了。
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国家人文历史编辑
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