焯水是传统烹饪中的一道重要工序，对菜肴的色、香、味起着关键作用。
比如蔬菜在进行焯水处理后，颜色会更加鲜艳，质地也更加脆嫩，肉类在焯水后能去除污血以及膻腥味，除此之外一些食物通过焯水还能够去除*素，尤其是一些含有亚硝酸盐、秋水仙碱、皂素等*素的食物，焯水就显得更加尤为必要。
具体哪些食物食用之前要焯水呢？主要有以下5大类：
1、肉类
就像文章开头所说，肉类焯水能够去污血以及膻腥味，除此之外肉类焯水还有一个重要的作用，那就是减少嘌呤含量，这对高尿酸的预防有一定的作用。
2、十字花科蔬菜等
十字花科的蔬菜，比如西兰花、芥兰、甘蓝等，由于中空、紧密的外形，很容易残留灰尘、农药、虫卵等，对于这一类蔬菜，除了要仔细清洗外，最好还能焯一下水，焯水对于去除农药残留以及虫卵的效果极佳，当然十字花科蔬菜在焯完水后，颜色会更加翠绿，口感也更加爽脆，因此抄水还是非常有必要的。
3、菠菜、苋菜、芥菜等高草酸蔬菜
通常来说颜色深绿的蔬菜，草酸含量相对较高，其中尤其以菠菜、竹笋、马齿苋、芹菜、苋菜、空心菜等含量最高。
由于草酸在摄入肠道后会钙结合形成草酸钙，因此会影响钙的吸收。而只需通过焯水这一步骤，就能去除蔬菜中绝大多数的草酸含量，并且焯完水之后的蔬菜，会大大降低其苦涩味，口感也会变得更好。
4、香椿等亚硝酸盐含量高的蔬菜
所有的蔬菜中都含有亚硝酸盐，其中以叶菜类含量相对较高，但一般来说，也在安全范围内，日常正常摄入一般不会引发中*。
但香椿是个例外，香椿中的亚硝酸盐含量甚至能超3g/kg，而人体一旦摄入超过0.2~0.5g的亚硝酸盐，就会引发中*。
但好在泡水能够去除蔬菜中绝大多数的亚硝酸盐。
补充：蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量会有先升高后下降的变化过程，在其峰值时可以达到数百毫克/千克，一般来说，蔬菜在腌制20天以后，基本达到安全水平。
5、自带*素的蔬菜
不少新鲜蔬菜中带有微量*素，生吃时易造成食物中*，比如新鲜*花菜中含有秋水仙碱，过量食用可导致食物中*，其症状有口舌干燥、发热、恶心呕吐、腹痛腹泻、四肢无力等。
鲜扁豆中含有皂素以及生物碱，可对人体胃肠道形成强烈刺激，从而引起恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
鲜木耳中含有卟啉，这种物质对光线很敏感，食用后经太阳照射，可引起日光皮炎，严重的还可能导致喉头水肿，引发呼吸困难。
对于这一类蔬菜，一定要进行焯水操作，需要注意的是，豆角中的皂素相对稳定，因此焯水时间要长一些，最好能超过10分钟。
一旦食用后出现食物中*症状，医院就诊。