翻飞创意诠释滋补海鲜与甘润果蔬。
秋分日平分了秋季，这几天阳光几乎直射赤道，昼夜等长，此后我国大部分地区的天气便正式步入凉爽。在宜收敛补肺的金秋，既要适当多食酸味甘润的果蔬，也要以恰当的料理排解秋燥、滋养身心。
全国各地的秋分饮食各具特色，岭南地区就有“秋分吃秋菜”的说法。当然，此处的“秋菜”是指一种野苋菜，当地村人常用其加鱼片“滚汤”，制成“秋汤”。此时，各大餐厅端上餐桌的“秋菜”自然取材更为广泛，创意更加惊艳。赶快来看看吧！
广州文华东方酒店·江-由辉师傅主理
在老广们的心中，秋分时节的料理需讲求鲜味当道、温润妥帖，粤菜名厨*景辉交出的烹鲜答卷，显然契合了饕客们对不同鲜味层次的需求。
烧椒酱清酒大连鲍
精选丰腴肥美的大连鲜鲍入馔，运用低温慢煮的烹饪技法，将其浸泡于用老鸡、干贝、赤肉及木鱼花等慢火熬煮的高汤中，充分煨至入味，鲍鱼肉质鲜嫩弹牙。在时间的淬炼下，鲜味也得以完全激发。
最后添上一抹川味十足、色泽清新的秘制烧椒酱，打开味蕾的同时又不乏馥郁滋味，更令人唇齿留香。
广府玫瑰豉油鸡
对于人气十足的豉油鸡菜式，辉师傅也特意与夏日的版本做了区分。他精选天的海南文昌鸡入馔，将整鸡浸泡于头抽、玫瑰露酒及多种香料慢火熬制的豉油汁中，慢慢卤至成熟入味，让酱香与酒香充分渗入鸡肉中，鸡肉肉质紧实，表皮色泽光亮，更突出秋日特有的浓郁脂香和余韵芬芳。
LingLong
葫芦蛙腿：葫芦/蛙腿腱/老鸡汤
秋季，LingLong主厨Jason（刘禾森）选取幼嫩的葫芦，将其切成薄片，蒸好后微微透亮，层叠之下藏着口感饱满的蛙腿，采用油封方式处理，细嫩又鲜美，还有丝瓜若隐若现。这是一道没有放盐的菜式，咸味来源于虾皮，将其加入老鸡汤中，令整道菜肴提味又增鲜。
陈皮鲍：20年陈皮/三头大连鲜鲍/荔浦芋泥
这道鲍是Jason向大董创始人董振祥先生致敬的作品，灵感来自用新鲜鲍烹出干鲍的味道，浓醇鲜香，令人回味无限。
制作时选用20年陈皮，因含有丰富的柑油，芳香浓郁，并在柑橘香气中伴有独特的奶香，味悠，与三头大连鲜鲍、瑶柱、鸡汤、金华火腿、猪熬煮48小时，胶质让鲍外层发生变化，渗透表皮，逐渐形成溏心，再搭配顺滑软糯的荔浦芋泥，每一口都滋味丰富，温暖入胃。
威士忌巧克力派：南投威士忌/山核桃/烟台樱桃
风味强劲的甜品，主要元素为威士忌、巧克力、派皮以及山核桃。来自台湾南投的威士忌，制作时经过雪莉桶的熟成，香味尤其馥郁，与巧克力一起做成生巧克力派，填入风干的烟台樱桃馅，轻轻烘烤派皮，使其绵密与酥香等多重口感相互交织。
秋天的山核桃，果仁香脆，制成搭配在一旁的海盐冰淇淋，再喷上经过葡萄酒桶窖藏的威士忌，则带来一番清新气息。
崖
蝴蝶/紫苏脆*梅姜丝芝麻
这道酸甜中带着辛辣的清口小吃，以大理当地的特色小食酸脆梅，加姜丝、辣椒粉制作而成。酸脆梅做法是先将6成熟的青梅用粗盐揉搓，再拿木槌将梅子敲裂，放入盐水中浸泡，再用糖水来腌渍，酸甜脆爽。姜的处理也有讲究，要切丝后炸制成焦*色，再撒芝麻和辣椒粉。用紫苏叶卷起来食用口感层次更佳。
黑虎掌菌清汤
虎掌菌主要产于云南的楚雄和丽江，生长在高山悬崖草丛深处。本道汤品同时选用了干和鲜的黑虎掌，干的香气更浓郁，新鲜的口感更好，菌肉厚，水份少，味道鲜美，同老鸡、矿泉水、葱姜一起熬煮4小时。
上面是煮熟的鲜黑掌菌烘干后撒了辣椒粉，造型独特，可取下在汤中涮后食用，接着喝汤，香气在口腹层层晕开，食趣也跟着波荡心尖。
蜗牛/芹菜酸奶冰激凌与开心果碎蛋糕
作为“蘑菇絮语”这套菜单的收尾之作，这道芹菜冰淇淋同样以来自大地的鲜味为主基调，并着重凸显酸、辣、发酵等风味。
自制的冰激凌用芹菜、酸奶、牛奶、蜂蜜、麦芽糖拌匀做成，无香精和色素的添加，热量也很低。酸奶用平底锅炒出多余水分，再用烘干机烘干成粉。海绵蛋糕由开心果泥、鸡蛋、面粉制成。整个甜品不仅停留在甜味层面，回味馥郁绵长，芹菜的特殊风味非常特别，辅以奶香和坚果香，平衡收尾。
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本文图片来自对应餐厅。
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