很多人只喜欢吃肉，对于蔬菜每次却都是勉为其难。但蔬菜中含有丰富的维生素、纤维素和矿物质等营养物质，可促进肠道蠕动、养肝护肝。
在《中国居民膳食指南》中也建议居民每天要摄入蔬菜-克，其中韭菜、荠菜、豌豆芽等深色蔬菜占1/2。
蔬菜新鲜味美，下锅炒一炒就很好吃。但有些蔬菜，如果不提前焯水，不仅会使营养流失，影响味道、甚至还会让全家都会跟着“吃*”，伤肝伤肾，危害生命健康。
1、减少草酸
很多蔬菜中含有对人体有害的草酸，与体内的钙离子结合形成草酸钙，导致肾结石的形成。菠菜、苋菜、芋头、鲜笋、茭白、苦瓜等蔬菜中的含量最高。
如果想要去掉蔬菜中的草酸，祖医堂建议最好将大叶蔬菜过沸水5~15秒即可，时间过长会流失蔬菜中的维生素；此外，苦瓜焯水的时间要延长，最好不超过1分钟，焯水时适当加点盐，可减少苦味，吃起来更鲜嫩美味；茭白、竹笋焯水时间要更长，建议3分钟左右捞出。
2、减少亚硝酸
香椿是时令名品，可以说是“春季第一鲜”，含有丰富的维生素、胡萝卜素、钙、磷、钾、钠等营养成分，可增强机体免疫功能、抗衰老、补阳滋阴、健脾开胃，增加食欲等效果。
但鲜香椿中也含有大量的一类致癌物，硝酸盐、亚硝酸盐等物质。祖医堂建议，吃前最好先焯水15~45秒，可大幅度减少亚硝酸盐的含量。
3、分解*素
*花菜：新鲜的*花菜中含有秋水仙碱，在进入人体内后会转化为*性极强的“二秋水仙碱”。祖医堂建议可在开水中烫5分钟，然后在清水中浸泡，使秋水仙碱在水中溶解，保证食物安全。
木耳：鲜木耳中含有光感物质卟啉，进入人体内后经阳光照射会损伤细胞或引起炎症，使皮肤瘙痒水肿，严重的甚至可导致皮肤坏死。祖医堂建议用清水浸泡5分钟后，再用沸水焯5分钟，注意浸泡时间最好不要超过2小时，会导致营养素溶于水中。
豆角、豆荚类：长角豆、四季豆等含有皂素和植物血凝素，刺激消化道黏膜，造成恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，严重者还会引起出血性炎症。祖医堂提醒豆角中皂素在℃加热10分钟以上才能分解。
4、杀死虫卵、细菌等
菜花和西兰花由密集且不规则的花簇形成，容易混杂虫卵菜虫和灰尘，不易清洗；此外，腐竹、海带、香菇等，在泡发过程中也易滋生细菌。
因此，祖医堂建议最好焯水1~2分钟减少微生物带来的风险。
参考资料：
[1]科学焯水菜更香.现代养生..11
[2]施向*.烹饪前食物为什么要“焯水”.知网-中国学术期刊全文数据库/维普中文科技期刊数据库.