芥蓝是十字花科芸薹属植物，虽名字中带“芥”，却是与卷心菜（甘蓝）、擗蓝（苤蓝）、蔓菁（芜菁）等甘蓝类蔬菜关系较近，与芸薹属的白菜类和芥菜类蔬菜关系较远。
甘蓝（卷心菜、大头菜、洋白菜、莲花白）
苤蓝（擗蓝）
芜菁（蔓菁）
芥蓝
芥蓝是广东最普遍也最有特色的蔬菜，芥蓝之于广东人，就如同大葱之于山东人。粤菜中的广府菜和潮州菜对芥蓝的做法却是大相径庭，体现出地方文化的差异。广府菜是先将芥蓝“飞水”（即*县话所说的“料一下”），捞出沥干，排列盘中，再淋上蚝油即可上桌，这可称为“软炒”。潮州菜则是加猪大油爆香大地鱼（比目鱼）干，然后芥蓝下锅爆炒，盖上锅盖，待油、水、汽将菜蒸至八成熟，再歇开锅盖加鱼露翻炒几下即可出锅，炒好的芥蓝看上去青翠欲滴，脆翘脆翘的，这称为“硬炒”。前几天看蔡澜《食材字典》“芥蓝”条，又学到一种新的吃法：“用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。”手头没有芥蓝，想到花菜（香港人称为“椰菜花”）和西兰花是甘蓝的变种，和芥蓝是近亲，就用它们代替。蔡澜所说的“干”其实是总花梗，相当于“韭菜薹”“蒜薹”的“薹”。
花菜（菜花）
西兰花
将菜花与西兰花的花和花梗摘下留作炒食，剩下的就是总花梗了，按蔡书所说处理好，用味极鲜代替鱼露，腌渍一宿，第二天早上一尝，脆嫩爽口，鲜香满颊，确为佐粥的无上妙品，不次气腌*儿芋头。
芹菜炒着吃，或是料一下拌花生豆，取用的是茎干部分，芹菜叶子以前都是择去喂鸡。把芹菜叶用开水料一下，箍成菜蛋儿，掂点蒜泥，加上酱油调好，用芹菜叶蘸蒜泥吃，入口柔嫩，蒜辣中带着芹菜特有的药香味儿，让人欲罢不能，比芹菜梗更好吃。推而广之，掐些家马蛛儿菜（马齿苋）、山马蛛儿菜（长芯石头花）、萋蛛儿菜（小蓟）、人萋菜（苋菜，有数种可食）、灯笼菜（麦瓶草）、地瓜叶、香椿叶、榆树叶、葡萄叶、葡萄须混杂在一起，放开水里炸（zhá，《救荒本草》写作“煠”，即把蔬菜放入开水中略微一煮就捞出来）一下，再放凉水里浸一浸，箍成菜蛋儿蘸蒜泥吃，我称之为“什锦野菜团儿”，不同口感不同味道的野菜荟萃一堂，最是时鲜味道。
*县人家喜欢在花盆里种朝天椒，既可以作观赏植物，炒菜、拌菜时也能顺手摘了应急。
朝天椒
拣长成的青辣椒摘上一把（要接近成熟的青辣椒，太嫩没有辣味，太老则“干皮喳歪嘞”，吃着硌口。变红的辣椒更不能要，红辣椒中胡萝卜素含量增高，吃起来“甜模嘎嘞”，不鲜灵），用针扎上孔，放瓶子里用虾油腌一宿，这就是著名的“虾油腌辣椒”，又鲜又辣，直入灵*深处。用来佐餐固然让人胃口大开，用来下酒更是酣畅淋漓。*县有句俗语，“烧酒就大葱，一盅顶两盅”，用腌辣椒下酒，火辣劲爆更甚于大葱。
俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，*县近海，别的没有，虾皮儿是最不缺的，家家都有，包素馅包子素馅饺子，炖萝卜丝儿，做紫菜蛋花汤，抓一把放进去，鲜味儿立马就出来了。
虾皮蒜泥
两个老男人凑到一起喝酒，家中无人做菜，就掂一碗蒜泥，倒点酱油或醋，抓一把虾皮儿拌和一下，箝一筷子蒜泥虾皮，喝一口龙口老白干，味道很是悠长。
炒疙瘩丝
如果有熥的熟咸菜，用蒜泥虾皮拌了，更能吃出肥腴的滋味来。
饭桌上有蒸腊肉、红烧肉或是炖排骨，老吃肉腻得慌，烧锅开水，豆腐切块，西葫芦、白菜、小油菜、菠菜、茼蒿之类切段放锅里煮。弄几个干辣椒放到炭灰里焙干，没有柴火灶放锅里干炒也可以，再放蒜碓臼里捣碎，南方人称为“煳辣椒”，又香又辣还带一种焦糊味，是做蘸水的首选。
煳辣椒
再切两个小青辣椒取其鲜，加点葱花、香菜、盐、醋、味极鲜调好，以煮好的菜蔬蘸食，既可解腻，又能品尝到新鲜菜蔬的甘甜滋味，实在是人生一大享受。
老子说：“大道至简。”饮食之道也是如此，最简单的手法制作出的菜肴味道最浓，也最能存其本味，其他种种无非是画蛇添足而已。