我偶尔做一个从来没有吃过的菜，有的得到家人的拍手称赞，有的却被嗤之以鼻。我不知道这是创新还是对食物的蹧踏，但我从未放弃做新菜的想法和冲动。这种想法和冲动我不知道源于哪，好像与工作、读书、朋友交往这些无关。它可能是下意识的灵机一动，也可能是蓄谋已久的精心计划。
前几天烧菜，是猪肉炒扁豆。开始用了一些肥猪肉炸油，我看到油淅出很多，而扁豆分量不是很多，不足以吸掉这么多油。我想找一个菜加进去，既能吸收掉一部分油，又对菜肴不产生影响。
我立马想到了刚刚从老家采摘回来的茭白，茭白质地疏松，有较多纤维，应该可以吸收油脂。同时它本身没有味道，只有丝丝甘甜味，对其它菜的口味不会产生影响。考虑到茭白可以生吃，吸水性也不是很好，就打算在快出锅前加入。果然，当这道菜盛盘上桌后，扁豆和茭白的味道互不干扰，但菜的品相却好了许多。因为茭白的加入，给灰暗的扁豆增添了一些亮色。
这应该算是毫无计划，毫无预谋的，起因也非常简单，本只是想吸收掉多余的油脂。然而当这两个菜相互融合成为一道菜后，却毫无违和感，倒让人感觉很有创新意味。
我在外面吃饭的机会不多，但隔三岔五还是会有一些，因此对饭店的菜品认识不少。但饭店的菜和家常菜有一定的区别，饭店的菜一般重油、重鲜、重装盘，但在家里这些都不着重考虑了。另外，有些大菜或程序复杂的菜在家里是做不来的，但做菜的道理是一样的，一个菜的美味与否取决于食材、火候和调料，所以一般的菜几乎都可以在家里做出来。
以前听说过北方有个“地三鲜”的菜，没吃过，也没看到过，但知道大致是茄子、土豆和青椒在一起烩。我依葫芦画瓢做了一个，觉得也不过如此。于是就来了一个计划，我们本地茄子和缸豆基本同时成熟，二个蔬菜既是邻居，品性也差不多。可蒸、可炒，可以单独烧，也可以搭配猪肉烧，因此我想把它们放在一起烧烧看。
说实话，对烧茄子我一直没有找到一个好的方法。因为通常的情况都是先把茄子过油，等茄子软塌后再烹调。我试过用盐控水，还有干煸、分批加油等方法，都未能烧出完美的菜来。我决定循规蹈矩，按老路走，想不至于改变太多而致操作失败。
茄子过油后搁置沥油，大火爆炒缸豆，加水烧开，再倒入茄子，加调料，中火把水烧快干即可装盘。这个菜颜色非常漂亮，青紫分明，油光满面，有软有硬，很下饭的一个菜。以前没听过，也没烧过，后来在网上发现了，找到这个菜的烧法，可谓多种多样，在这里不一一详述了。
因为有着创新的想法，所以我一般不会先在网上找烹调方法，我只是根据菜的特性去混搭。因此我们做菜一定要了解菜的特性，比如韭菜、茼蒿、苋菜、菠菜之类的，它们的特点是嫩，所以只要把它们炒断生即可，如果非要长时间烧，自然会影响口感和味道。如对鱼、*鳝、泥鳅之类的，最好要长时间烹煮，这样味道才能深入到它们的肉质中去。
大家可能对湖北菜莲藕排骨情有独钟，此菜香气浓郁，味道醇厚，莲藕沙糯，排骨清淡不油腻。吃过多次后，决定自己亲自烹制。首先是食材，排骨不限产地，但对莲藕就特别多花了一点心思。我特地在网上从湖北买了当地那种粉莲藕。虽然是第一次烧，但好像一切都驾轻就熟。当我按我的操作方法将这个菜烹调完成后，我尝到了只有在外地才能品尝到的熟悉的味道。
由于对菜肴的熟悉和临时涌现天马行空的想法，所以我平常从不担心家里有菜没菜。一个鸡蛋我可以有四五种方法来加工，就是家里的咸菜我也能将变成完整的一个菜肴。像鸡蛋、咸菜、海带、紫菜、香菇等一般家里是不会断货的，当案板一无所有时，这些东西它们会很适时地跳出来。
爱人原来在食堂工作，他们单位要求厨师每周要有创新菜，于是厨师们想方设法寻找新的食材做新的菜品。她吃过我做的一些新菜后，常向她的同事推荐。我告诉她，创新新的菜品不是找新的食材，而是将原有的食材重新搭配，给以新的方法，相得益彰，重新给它们焕新装。
有一次她们食堂在打印菜单时把菜名给打错了，把红烧猪肉打印成红烧鸡蛋，这一下食堂师傅们炸锅了，因为他们根本没有准备，从来没听说过有红烧鸡蛋这个菜。于是只得向员工们做解释，把菜单换了。我说，为什么不将错就错呢？做红烧鸡蛋有什么难的？把荷包蛋煎好后再红烧是一个菜，或者把鸡蛋打碎炒好后配以猪肉红烧不也一个菜吗？再或者在红烧肉中把一个个鸡蛋破壳囫囵放入肉中，得以吸收红烧肉的汤汗不也能叫红烧鸡蛋吗？
当然创新也不能胡乱搭配，在了解菜的特性以后，还要考虑它们搭配后可能会产生的味、色、形。比如在肉丸时加入绿色蔬菜，只要保证不松散就毫无问题。但如果在肉丸中加入块状或茎状食材，就很难成菜了。味道也是如此，能融合，不抵触，不掩盖即可。我以前做过一个菜是失败的，是鱼烧青菜。
不是所有的菜都能和鱼搭配在一起的，但不乏有很多的菜还是能和鱼一起烹调的，如豆腐、酸菜等。这样的搭配不仅让鱼的味道不受影响，而且能极大地唤醒豆腐和酸菜的美味。在一次做红烧鱼时，我想把小青菜放到里面沾一沾鱼的鲜气。可是当菜出锅后，我发现不仅小青菜变得软塌不成形，味道太咸，而且青菜中淅出的水大大影响了鱼肉。
老子说，治大国若烹小鲜，说明做菜和做所有的事情都是相通的，不论大事还是小事，按最简单、最直接的方法烧制，不过度干预，不计较小的缺陷，把食物最本真的东西体现出来即大功告成。