正宗臭豆腐技术配方
一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）
（一）材料：
豆浆水5斤、明矾15克、草果25克、香果25克、香叶25克、大蒜50克、田螺克、龙虾克、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）、干香菇25克
（二）做法：
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，（50斤10块钱，仅供参考）2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）
（一）材料：
1、清水3斤、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的就可以，几块钱一斤左右）、食盐30克、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）、白豆腐2.5斤
（二）做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；5、如果想做金*色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
（三）温馨提示：
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；
2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)
（一）原料：
肥猪肉1斤、清水5斤
（二）香料：
花椒3克（用刀背压碎）、桂皮3克、八角3克、香果2个（用菜刀破成两半）、草果2个（用菜刀破成两半）、沙姜2克（同名叫山奈）、老姜10克、大蒜50克
（三）调料：
味溢匙味特鲜（某宝有售）8克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克、十三香3克、咖喱粉2克、孜然粉3克、味精2克、鸡粉4克、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)、蚝油20克、老抽20克、南德3克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）2克、红九九15克（量自己根据喜好调节）
（四）做法：
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用；2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧；3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可；4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20—30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3—5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的；5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
（五）温馨提示：
1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:
干辣椒王粉20克（最辣的）、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）、食盐5克、白芝麻2克、食用油克
（二）做法：
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
（一）做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
（二）辅料：
香菜末适量；生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；最后再打上一勺做好的汤水；打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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