“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”
多年后，张爱玲讲起年少时在舅舅家吃的那道炒苋菜，依然是一往情深的模样。厦门有句俗语“吃鱼吃肉也要菜甲（搭配）”，如今，每餐每宴，尽管鱼肉珍馐众多，最常一扫而空的还是那一盘菜蔬。曾经横行厦门人餐桌的蔬菜不胜其数，我们暂且挑出十种其中的“灵*成员”吧！
白菜：“天下第一菜”
"白菘类羔豚,冒土出熊蹯"，诗人兼吃货的苏东坡把白菜比作好吃的羔豚、熊掌,虽然有点夸张，也确实道出了在古代被称作"菘"的白菜兼具美味与养生的美誉。
同安的包心白菜，与北方又长又直的大白菜不同，叶子层层卷包着，像实心球一样，颜色也更加白，质地柔嫩口感甘甜。
颇有特色的同安包心白菜催生了与之相关的美味菜肴，比如“加力鱼灴白菜”、“绿带蟳包”、“肉丸烧白菜”、“莲花大白菜”等等。
“加力鱼灴白菜”是厦门一道民间的传统菜肴，早年厦门五通一带的加力鱼（真鲷）尤其出名，肉质鲜美风味醇正，和上等大白菜一起灴煮，菜品汤色清澈味香、鱼肉嫩滑甘醇、白菜润爽适口、菜品汤色清澈味香,这道菜还曾斩获过年全国第三届烹饪大赛团体金牌奖呢！
另一道“绿带蟳包”，同样别有风味。此菜为元老级中国烹饪大师、“闽菜泰斗”童辉星大师的作品，曾在年全国第二届烹饪大奖赛上荣获“银牌奖”。
这道菜基于闽南经典老菜“蟳肉白菜”，在形式和内容方面加以提升创新，包心白菜叶包上蟳膏、蟳肉馅包成卷，用鲜嫩的韭菜捆扎，菜色红绿白相间清丽美观，颜值和口感都超级棒。
红通通的苋菜面
张爱玲笔下的“蒜瓣炒苋菜”热乎乎，广东的金银蛋上汤煮苋菜咸鲜兼具，而在厦门很多地方，苋菜是“立夏”这个节气的主角，老厦门人的立夏时，总要吃碗"立夏面"，苋菜煮面，在阳气最旺盛时补血，嘴唇吃得红红的，脸也红扑扑的，大家吃完互相打趣着。
苋菜，又称荇菜，《诗经》里“参差荇菜，左右流之”，说的就是它，煮后汤汁鲜红，鲜嫩可口。厦门早年的民俗里，除了吃粽子还有用苋菜卤面祭祖，用茄子、新豆、苋菜煮卤面。
旧时，立夏到端午期间的苋菜，尤其鲜嫩，所以吃苋菜面，有尝鲜之说。平常煮食，乌油油紫红的叶子，汤汁鲜红欲滴，不小心把饭也染红了，很多小孩挺喜欢的。
与地名有关的蕹菜
"晴天的苋菜，雨天的蕹菜"，被古人形容为"南方之奇蔬"的蕹菜，生长能力非凡，爆炒口感却温柔嫩脆，颇像厦门人的性格。蕹菜又称空心菜、葓菜、甕菜。蕹菜有两种：田园里种植的“旱蕹”和池塘里生存的“水蕹”，前者粗，后者细。厦门思明南北路因附近一河盛产“蕹菜”，有着“蕹菜河“”的旧称。清诗人王步蟾在《鹭江杂咏》，曾这样吟咏蕹菜：“甕菜青青甕菜河，河滨小户利偏多。每当夏始春余候，撷叶搴茎涉绿波。”
宿儒李禧先生在《紫燕金鱼笔记》里也曾提到“厦池塘多种蕹菜，以产长寮河为最佳，故长寮河一称蕹菜河...菜茎中空，高三四尺，叶互生，为箭头形，柄甚长，花白色，为喇叭筒状，雌雄蕊不甚完全，属牵牛花科植物...”
（《年厦门城市略图》标注的“甕菜河”）
从这些诗文里可窥见“蕹菜”曾经在厦门人心中的地位，当然“蕹菜河”作为思明南北路这个商业繁华区的旧称，至今在很多史料里仍可见其踪。
东南亚有道用马来盏（虾米碎爆香和辣椒酱、沙茶酱混合而成）炒制的空心菜，叫“马来风光”，味道很不错；马来盏太遥远，厦门的沙茶酱却唾手可得，在满街沙茶面的喧闹声中，默默回家煮一份沙茶酱炒空心菜，馋死你。
槟榔芋十八般武艺
在闽南，芋头是一种常见的杂粮，一般在七月初旬新品成熟。芋头家族势力不小，有槟榔芋、红芋、面芋、白芋、九头芋、菜芋等牛逼成员。槟榔芋是其中的名角，它的肉质花纹、颜色和槟榔很相似，但是却和“槟榔西施”没有半毛钱关系。厦门槟榔芋产地主要有同安的褒美和灌口的仙景。
吃货都知道，个肥大、色黑褐色、把儿短的大“芋头”（也称“芋婆”），吃起来越发质松、味香。槟榔芋吃法多样，可以整个蒸熟了切片吃，也可切块炖肉、煮甜芋头汤、煮芋头饭，如果还不过瘾，用上蒸、炸、手捏等十八般武艺做成芋包、芋泥、芋粿、芋丸、芋饼、芋枣，都是厦门人的看家本领。
来厦门不吃一下芋包，简直没算来过。刚蒸出来的芋包，皮薄诱人，透过层层热气，猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等馅料的香气一层层扑鼻而来，再蘸上厦门的甜辣酱、沙茶酱，要小心把舌头都咬成馅吞下了！
槟榔芋加上猪蹄或五花肉烧成的“猪脚芋”，松松软软甜甜咸咸，是厦门菜品的代表作之一。同安有些村镇，摆酒席如果缺少“猪脚芋”这道菜，即使满桌美味佳肴，仍然会被人当成礼数不周。有名的“同安封肉”，也常佐以芋头。
“八月望日，尚芋食螺”,这里的农历八月“望日”就是中秋节。“芋”在方言中和“路”发音接近，有着“食米粉芋，有好头路”的美好寓意。另外，芋头往往一个大芋头牵连着很多小芋头，有多子多孙的美好象征，所以闽台一带中秋拜月时，祭品一定少不了番薯和芋头。
“天黑黑要落雨，阿公仔举锄要掘芋，掘呀掘掘仔掘，掘着一尾旋留鼓……”,旋留鼓就是小泥鳅，小时候，很多幼儿园总是在*昏的时候放这首歌，我小时候也常被这首歌撩得身心荡漾，扛着小锹子去掘过芋，只是从来没掘出过一尾旋留鼓，一直感觉好失落。
比女儿还亲的丝瓜
“三株丝瓜，胜过一个查某仔”。很多老派闽南人还会说这么一句话。大概是因为丝瓜比女儿好养吧，丝瓜是个“湿人”，喜爱潮湿，池塘边、河边，房前屋后、院子里，择一个地儿，撒下种子，再搭个简单的棚子，很快瓜苗上棚就开花结果了。
丝瓜，闽南人都爱叫“菜瓜”、“水瓜”、“吊瓜”，如果非要显得文化味一点，则称之为“倒阳菜”、“天罗”等等。厦门的丝瓜有身材娇小玲珑“金面仔”，也曾有比较硕大的“扁桃瓜”，最长的据说有一米长、重量3到4斤，足够一家人吃两顿了。
最常见的本地丝瓜还是那种肉嘟嘟的、身长不到一尺的“肉瓜”，瓜瓤软而洁白，肉多少籽，即便素炒也是味道相当佳，特别受欢迎。
厦门街头巷尾大排档的丝瓜菜品，端出来都是这么家常，却总让人在炎炎夏日里胃口大开。除了“丝瓜炒蛋”、“丝瓜虾仁滑蛋”之外，各种炒、蒸、烩汤的做法其实也很有搞头，更有渔港特色即视感。
“丝瓜蛤蜊”、“丝瓜炒鲜鱿”、“银鱼丝瓜酿”、“干贝蒸丝瓜”、“鲜虾丝瓜盅”——单凭名字就很振人胃口；“蟳仔菜瓜汤”、“丝瓜鱼丸汤”、“蟹粉丝粥”、“虾皮丝瓜汤面”等等，汤随菜走，滑爽的汤汤水水，不是夏天的诱惑是什么？
单纯美好的高丽菜
结球甘蓝，也称“高丽菜”或者“包菜”，16世纪由欧洲传入。暂且不管“高丽菜”这个名字的哪种缘起准确，反正听起来充满异国情调就是了，特别是从讲闽南语的厦门人口中蹦出来更是有趣。
厦门人似乎对高丽菜情有独钟，很多老厦门人总喜欢开口闭口念叨高丽菜饭，因为那是他们单纯又美好的滋味回归。和其他蔬菜容易软烂不同，高丽菜经过蒸、炒之后还可以保持清脆的口感，所以是咸饭的首选蔬菜食材。
虾米、香菇丝、胡萝卜丝和高丽菜碎煸炒后和生米一起焖烧，米饭和高丽菜的脆甜交融后，香软可口。
制作厦门特色风味的薄饼和炒米粉、炒面，往往也少不了高丽菜。嫩脆的高丽菜丝和胡萝卜丝、豌豆丝一起，搭配切丝的五花肉、虾肉和冬笋、豆干，颜色煞是好看，成就了薄饼多层次的质感。
早年，鼓浪屿内厝澳产的高丽菜，卷包如实心球，但是比较大也比较扁，菜叶茎细柔、味道鲜美，很受人喜欢。
喜欢霜冻的芥菜
芥菜有根、茎、叶、薹、芽、子等多个变种，厦门早年主要的芥菜主要有“青芥”、“大芥”等个品种，“大芥”颜色深绿，叶子有皱纹，因此也叫“皱叶芥”。
《民国厦门市志》记载，“芥菜，子可作酱，名芥辣。有赤叶、白叶、绿叶、鸡啄诸种。气温和，味辛辣五*，或盐腌瓮藏，或作羹，俱佳。”
人们往往喜欢经过霜冻的芥菜，因为这时候的芥菜更甜更软。拥有粗壮根茎和肥大叶片的芥菜常被视为上品，大骨炖芥菜和芥菜焖咸饭是厦门人料理芥菜的常见做法。经由芥菜的浸润，骨头和肉变得清爽不油腻；而芥菜也稀释了原有的辛辣苦味，滋味倍增。虾姑和芥菜一起煮汤，也是厦门人喜欢的做法，尤其清甜鲜美。
吃不完的芥菜可以做成咸菜或者酸菜，深秋的大芥菜最肥美也最适合腌制。厦门有一种用芥菜腌制的酸菜，叫芥菜酸，切成丝，是佐餐下酒的佳味小菜，气味清醇有脆爽可口。
咸菜炒笋丝、咸菜猪肚汤、咸菜炖三层肉或者鳐鱼、蛏，再或者干脆来道经典的“海蛎煮咸菜”，堪称一部生生不息的乡愁大片。
可以降火的白萝卜
“冬吃萝卜夏吃姜”，萝卜虽然不算是“珍品”的菜蔬，但是如果跟适当的原料烹饪一起，也是可以登大雅之堂的，比如有些地方的老萝卜干，就曾经上过国宴，再比如萝卜和干贝、鱿鱼干、牛肉等一起烹煮，清甜可口，也是颇受宴席客人喜欢的。
闽南产的萝卜以白色居多，味道比较辛辣，不适合鲜吃。但是清凉解燥，夏天气候炎热，吃了可以降火；冬天则可以缓解天气干燥，是日常佐餐的主要蔬菜之一。
萝卜除了做菜以外，还可以进行多样的加工，比如说制作酱菜，萝卜干、萝卜条等等，也可以做成细条方形的“白雪条”蜜饯。
酱萝卜用来煲汤十分美味，可以用来炖老鸭汤、炖排骨、炖鱼，厦门民谚“力鱼公（雄的），菜脯香”，“花鮡（弹涂）炖菜脯，粒饭下力挖”说的就是海鲜和菜脯的美好相逢。
（翻拍自《中国闽南菜》）
《民国厦门市志》曾记载过萝卜“莱菔，俗称萝卜。夏月开花瓣小白色，雄蕊五枚。有*白红三种。百者可晒干以盐腌之，土名菜补，甚适口。叶亦可腌食。”
厦门翔安马巷陈新、琼头产的白萝卜，洁白、细嫩多汁，肥大匀称，夏秋季节的更受欢迎，俗称“小人参”，已经有一百多年的种植历史了，年左右种植面积已达一万多亩，外销海南、香港等地。
萝卜切成小薄片和糖醋做成的菜头酸，是厦门卤味制品的好配料，很多卤味店常常会附送你小包扎好的菜头酸，特别爽口。此外，喷香的萝卜饭和萝卜丝酥饼也是不少老厦门人的心头所爱。
成就宴席的茭白
“靠山吃山”，一方水土养育一方人，同样也养育了不同的菜蔬。自清朝后期从漳州引入茭白之后，茭白就选择了在同安汀溪这方水土生根发芽，先是在堤内村种植，后来延伸到顶村、半岭、前格、西园等村，经过长期选育形成了主要的秋茭型和反季节品种。
关于茭白，《民国厦门市志》记载：“蒹茭笋也，山僻水中，有淤泥处可栽，晚秋初冬采用，和猪肉炒食甚美。每年要重新换栽，否则叶多无笋。”
汀溪的顶村等地，海拔四五百米，昼夜温差大，雨量足，满足了茭白生长和花茎膨大的气候条件，造就了早熟、高产、优质、品味鲜美、形态雅观等优势，山泉水灌溉使得茭白笋更加清脆甘甜。
如今，一些农家乐推出的茭白宴初具规模，几十道美食菜肴均以茭白为主食材，鲜美浓香的猪蹄茭白汤，清新爽口的百香果浸茭白笋等等，围绕凉拌、白灼、煎、炒、烙、煲、汤等做法，成就的特色茭白宴，让人目不暇接。
最乡愁的韭菜
“夜雨剪春韭，新炊间*粱”，在诗人杜甫的笔下，雨夜的春韭，和友情相关，菜色虽简单却很温馨。一千多年以后，海外诗人张错写了“每逢连夜苦雨，总缺一束春韭，或是一个久无音讯飘然前来的旧友。”在这里，是一种友情般的乡愁。
厦门有句俗语“二月肥蚝肥韭菜”，农历二月，海蛎正当时令，韭菜也茎肥叶嫩，春韭和肥蚝这对完美CP加上地瓜粉的催化，成就了香喷喷的“海蛎煎”。
韭菜在厦门有“细长而扁，二月尤美”和“二月葱，二月韭”的文字记载，上世纪40年代的《民国厦门市志》曾记载了一种罗汉韭的品种，叶大三倍。
还有另一种与韭菜相关的风味名小吃，那就是韭菜盒。厦门的韭菜盒颇有特色，皮和馅的制作都非常细致考究，面粉拌猪油做皮，猪腿肉，虾仁、韭菜、荸荠、香菇、扁鱼末等做成馅料，包成一个个外面形似螺，油炸后酥口香甜的饼。
取名韭菜盒，顾名思义当然因为馅料当中浓郁的韭菜香。韭菜盒趁热吃，风味尤佳，搭配闽南工夫茶别有一番情趣。
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厦门沙坡一尾猫