正所谓“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换”。苋菜，作为江南地区的家常菜，初时极嫩，去根后带茎叶清蒸，拌入酱油和麻油，味道极美。
苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，排*。据清代王士雄《随息居饮食谱》中记载：“尝见一人头风痛甚，两目皆盲，遍求良医不效，有乡人教用十字路口及人家屋脚边野苋菜煎汤，注壶内塞住壶嘴，以双目就壶熏之，日渐见光，竟得复明。”可见苋菜之功效。
苋菜生长极快，需及时采收，否则极易生长，到时只能留在地里任其生长。能长到一米多高，粗如甘蔗。当下部叶子枯萎后，顶部那一撮嫩叶仍在风中摇曳。成熟后的苋菜梗连根拔起，削根洗净，就能做霉苋菜梗了。
据传，勾践兵败入吴为奴后，越国国贫民穷，百姓皆以野菜为食。有一老人，在蕺山上采得野苋菜梗一把，将嫩茎、叶食毕后，又不舍得将老硬的菜梗弃之，便藏于瓦罐中以备日后再食。不料数日后，罐内竟发出阵阵奇香，老汉取而蒸食，竟美味无穷。百姓闻之纷纷效仿，一直流传至今。
霉苋菜梗作为绍兴历史悠久的一道美食，“臭”香酥嫩，鲜美无比，有助消化、增食欲之效果。
将苋菜梗切成一寸左右洗净后泡在坛中，肉质随着时间的变化而点点发软，嫩头两边有些会裂开，坛水微微起泡。捞起洗净沥干，拌上适量盐再放入坛中，就是“咸霉”；不放盐的叫“淡霉”。
将坛口用棉布或数层纱布系紧。夏季，三天左右便有香气溢出，菜梗外面有一层滑浮，轻轻按之发软，上面是白色霉菌。加入清水或加几个红辣椒提味，一坛霉苋菜梗便制作OK了。
食时，捞一碗浇点菜油放锅里一蒸，其悠悠香味便扑鼻而来。出锅后，菜梗颜色仍是先前的绿色，一截截如翡翠般错落横陈，煞是耀眼。
取苋菜梗要用手抓，先吃软的，和豆腐一起清蒸，那又香又臭的气味令人垂涎三尺。
苋菜梗来自民间，注定与老百姓千丝万缕！扒一口白米饭，吮一节苋菜梗，那种感觉，简直堪称神仙！
绍兴的另一美食——臭豆腐，就是用苋菜梗汁腌制发酵而成，其味香脆可口。
鲁迅之弟周作人如此形容苋菜梗：近日从乡人处得腌苋菜梗来吃，对苋菜仿佛有一种旧雨之感。这“旧雨之感”四字，久居北方的南方人最能体会，是淡淡的乡愁，也是微微的抱怨。
鲁迅老师章太炎也十分迷恋霉苋菜梗。一次，画家、收藏家钱化佛投其所好，送他一罐极臭无比的苋菜梗，章太炎如获至宝，连说“你有纸只管拿来我写”。
当一坛霉菜梗捞完后，剩下的卤也是宝。那青白色的卤液粘稠滑溜有厚度，闻之异香阵阵。浸入各种蔬菜，一天之内便可取出食用，极度酥软可口。只要喜欢，很多食材皆可投入坛内霉浸。霉冬瓜、霉南瓜、霉白菜、霉千张……，都能成为绍兴人餐桌上一道独特风味菜。