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01
扬州地区过端午要吃“十二红”，而这“十二红”的菜是没有特别的规定限制的，除了几道特别的应时菜品外，其它的菜品是可以任意调换的，这特别的应时菜品里就有苋菜。
说起苋菜，就想起小时候吃苋菜泡饭时，饭粒颗颗被染成红艳艳的，这时就会情不自禁的哼起“红米饭那个南瓜汤，挖野菜那个也当粮……”想起红*战士在井冈山吃红米饭南瓜的情景来，这时候吃饭都会多扒上半碗。
其实，长大后才知道红*所吃的红米饭与苋菜汤所染红的米饭是没有一点关系的，不过苋菜却从小就在我的脑海里留下了很深的印象。
农历五月也正是苋菜上市的时节，这时正值仲夏，天气渐热，细菌滋生，蚊虫出没。而苋菜性味甘凉，有清热解*、除湿止痢的功效。
端午节一般是在夏至前后，这时也是一年之中阳气至盛的时段，气候除了闷热之外，湿气也是很重的。
人体若被湿邪侵袭，易出现头晕身倦、胸闷腹胀、食欲不振等情况，而苋菜恰恰正是最好的选择，所以端午节的家宴中自然少不了苋菜。
02
苋菜一般的是素炒或者做汤，但是都不能缺了蒜头，民国才女张爱玲是这样描述炒苋菜的：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”，“炒苋菜没有蒜，根本不值得一炒”。
是的，苋菜有了蒜的加入，浓浓的蒜香立马提升了苋菜的口感，每当读到这些关于苋菜的文字，我就禁不住口舌生津，很想就来上一大盘蒜头炒苋菜。
苋菜由于叶面粗糙，所以容易沾上泥沙，烹制苋菜前一定要先泡水，然后再清洗干净，否则吃在嘴里沙沙的碜牙齿。
红苋菜的颜色特殊，独有的胭脂红菜汁可以为食材染上漂亮的颜色，还可以做成炒饭、彩色水饺或者面条，能提高厌食孩子的食欲。
03
炒苋菜时，要用蒜蓉或者蒜瓣切片先放入油锅中煸香，然后放入苋菜煸炒。
为了保证苋菜不致炒烂并保证鲜艳的色泽和较多的维生素，炒时宜旺火热油，苋菜下锅一蹴而就。
烧汤的话直接加入热水，汤一滚就可以起锅。
苋菜除了加蒜头清炒以外，加入豆瓣炒也是绝配，刚刚新收的蚕豆剥米，放入锅里汆一下水，然后下锅和苋菜一起炒，炒好的豆瓣白里透红，吃在嘴里不但粉糯糯的，而且沁润着苋菜那特有的鲜香。
当然，苋菜也可以带些荤料烹制，清代袁枚的《随园食单》中有做苋羹的方法：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”
放虾米或虾仁这两种方法我都试过，味道确实不错，加了虾米的苋菜吃起来清鲜中带有更浓郁的海鲜味。
若是炒虾仁的话，虾仁先要上浆滑油，然后待苋菜快出锅时倒入虾仁，翻匀即可起锅，这道菜先不要吃，单看看就让人赏心悦目，苋菜红艳若朝霞当空，虾仁粉色中带着嫣红似粒粒矶珠。
夹起一筷送入口中，鲜嫩中带着滑爽，那味道让人舍不得将菜一下子进入喉咙，而是要慢慢的咀嚼，让其充盈着满嘴的鲜香。
04
用苋菜做上一道“上汤苋菜”，很能解夏日的食乏，制作起来不算复杂。
先将苋菜淖一下水放入窝盆中，然后将一只咸蛋*碾碎放入少量的油中煸炒，待蛋*出沙，加入葱、姜、蒜末，倒入高汤，放入咸蛋白丁和皮蛋丁，调好口味，倒入苋菜盆中即可。
这道菜很多人喜欢吃，究其原因是因为苋菜自身带有一点酸涩味，而皮蛋是碱性食物，可以克制苋菜的酸性，把苋菜的酸味中和掉了，吃起来有韧有爽，恰恰能把苋菜特点都体现出来。
用苋菜做汤，可以加些蒜片单独烧，清新爽口，有个好听的名字——“满江红”。
当然也可以和鸡蛋、豆腐、豆瓣一起烧汤，味道也很好，还可以做高档一点，加入鱼片，做一道“苋菜汆鱼片”，将鱼片汆入苋菜汤中，起锅放些蒜蓉、葱花、美人椒、胡椒粉，用热油激一下，香气四溢。
05
苋菜叶子太嫩，不宜腌制，可是长高大的苋菜茎却可以做一道臭味浓郁、鲜美开胃的“臭苋菜股”。
这也是扬州地区特有的传统美食之一，是那些喜欢吃臭豆腐、臭酱油豆、臭鸭蛋等“逐臭”饕餮的心头之好。
其做法是将手指粗的苋菜茎用刀剁成寸断，用水浸上一夜，第二天用苋菜茎十比一的精盐拌合，装入坛中，密封后任其发酵，半个月后苋菜股就做成了，即可取出食用，将苋菜股倒些原汁，放点辣椒酱、葱花、菜油上笼蒸上十来分钟，就可以出锅，蒸好的苋菜股，吃在嘴里外皮是硬的，里面的芯是软绵的。
噙住一头，一吸，芯肉即入口，那味道咸咸的、鲜鲜的，有着一股异样的鲜香，让人舍不得丢筷。
苋菜股吃完了，剩余的汤汁可千万不要倒掉，加些豆腐、冬瓜进去发酵几天就是美味的臭豆腐和臭冬瓜了，如果哪个宾馆酒店的桌上有这道美食，总是会一抢而空。
五月苋菜滋味浓，苋菜美食可谓多姿多彩，苋菜也得到了历代诗人的赞誉，陆游在诗中赞美过苋菜：“红苋如丹照眼明，卧开石竹乱纵横”。
在如今人们都崇尚返璞归真的饮食观时，苋菜作为一道传统的时令佳蔬，它在悄悄的告诉人们，这是来自乡土的亲切味道，依然如初。
苋菜这么多年来一直是人们心中传统绿色生态蔬菜，是一抹最绚丽多姿的朝霞。
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