用戏剧性的烹饪语言，展现墨西哥美食的深度风味。
JorgeVallejo的烹饪重心几乎都是关于时令和风味的。他曾在墨西哥名厨EnriqueOlvera[注1]手下受训。从邮轮后厨，到墨西哥城瑞吉酒店Diana餐厅的行*总厨，再到哥本哈根RenéRedzepi的Noma餐厅，Vallejo最终回归墨西哥，专注打造新鲜、正宗和充满风味的墨西哥菜肴。
EnriqueOlvera：墨西哥城Pujol餐厅的老板兼主厨，该餐厅在年世界50最佳餐厅排名第五。
JorgeVallejo（右）和妻子AlejandraFlores（左），图片来源：ArlettMendozayCortesía
年，他和妻子AlejandraFlores合伙开了Quintonil餐厅，一路高歌猛进，先后拿下南美洲50最佳餐厅第8位，以及世界50最佳餐厅第9位的佳绩，Vallejo本人更是被授予“厨师选择奖”（50Best唯一由同行选出的奖项），为推动墨西哥饮食文化发展做出特殊贡献。
Quintonil餐厅环境
在“现代化”的美食中，重温墨西哥的记忆
在Vallejo手中，本地食材和传统技术被创造性地重新拼接组合，着力突出本土食材的纯净风味，以及墨西哥传统烹饪技术的卓越性，动机纯粹而毫不势力。
传统的现代演绎
餐厅名Quintonil来源于纳瓦特尔语（墨西哥南部和中美洲印第安族）中“苋菜”一词，一种绿色墨西哥草本植物，它的应用渗透在餐厅菜肴和饮料、鸡尾酒中，完美地象征着Vallejo忽视等级的烹饪观——“完美的玉米饼，丝毫不输给鹅肝和菲力牛排。”
墨西哥小吃
玉米饼、仙人掌、豆子和酱汁
马米果[注2]宝石：奶油焦糖马米果、粉红胡椒凝胶
灵感来自墨西哥城南部的景观岩石土壤，唤起人们对当地风土纹理的印记。
马米果MameySapote：为山榄科桃榄属下的一个种。主要分布于中美洲，果实可食用，外皮类似猕猴桃，但果肉呈橙红色，柔软、香甜、多汁，味道像南瓜、樱桃、牛油果的混合体。
老式辣椒猪肉、辣椒汁烤土豆和时令水果
对奇瓦瓦州古老乡村食谱的当代诠释。以加州和波布兰诺辣椒、土豆、土豆奶油、烤奶酪、用木炭烤炉烹制的猪肉，最后放上在辣椒茶中浸泡过的李子和无花果。
鱼子酱、轻烤马米果，牧场奶油与Melipona[注3]蜂蜜
这道菜反映了墨西哥尤卡坦半岛的奢华，采用了一种古老而神圣的无刺蜜蜂所酿造的蜂蜜，这些蜜蜂以当地丛林中的花朵为食。马米果的质地和味道，给味觉带来奢侈的享受，鱼子酱和来自奥斯库茨卡夫地区的柑橘，被用来搭配这道菜。
Melipona：一种无刺蜜蜂，广泛分布于新热带地区的温暖地区，如墨西哥锡那罗亚、塔毛利帕斯，阿根廷图库曼、米西奥内斯等。
千变万化的墨西哥酱汁
墨西哥酱汁种类繁多，搭配上也五花八门，没有定式。Quintonil的品尝菜单应季而变，但“酱汁”始终是万变不离其宗的核心所在。
阿托克潘（Atocpan）风格的辣酱，佐时令蔬菜
绿色pípian酱[注4]搭配红石蟹、葵花籽蓝玉米片；或是腌芝麻菜米粉，配Veracruz酱[注5]和欧芹，还有芒果泥配烤米饭和海藻等菜式都是菜单上永不过时的经典。
绿色pípian酱搭配红石蟹、葵花籽蓝玉米片
pípian酱：一种墨西哥风味酱汁，由蔬菜泥和碾碎的南瓜籽制成。用于制作酱汁的常用蔬菜包括：绿番茄和胡椒，可以和肉卷、烤家禽或蔬菜一起吃，也可以搭配玉米饼；有时也会被添加到大米和豆类中提味，或被加工成面团来制作辛辣的玉米粉蒸肉。
Veracruz酱：由墨西哥韦拉克鲁斯州的güero辣椒制成，一般还会用到番茄、洋葱、绿橄榄等配料。Veracruz酱通常做得不辣，适合搭配鱼肉或烤禽类，带有清新的地中海风情。
鸭肉墨西哥粽（tamal）配黑辣椒酱
此外，你也能看到风格极简，却又十分经典的鸭肉墨西哥粽（tamal）配黑辣椒酱（瓦哈卡七大标志性辣酱mole之一），用酸橘汁腌制的加利福尼亚半岛鰤鱼，配海胆和发酵开普醋栗等菜式。
6道影响一生的菜
Vallejo不仅帮助掀起了全球对墨西哥美食的积极认可的浪潮，而且还将他的理念植根于新鲜的当地产品和古老的烹饪传统中，使其成为永恒。那么究竟是什么造就了这样一位功绩卓越的厨师？通过6道伴随他成长的“主打菜”，一探究竟吧。
：烤鸡
PollosRío10是一家提供火烤鸡肉和手工墨西哥菜的连锁餐饮品牌。图片来源：Instagram
pollosrio10Vallejo年出生于墨西哥首都墨西哥城，从小就表现出对食物异乎寻常的热爱。“我最喜欢的菜是烤鸡，”他说，“8岁生日时，我向父亲要了一整只PollosRío的烤鸡和一个柠檬派作为礼物。”这道菜也是Vallejo家庭聚餐必不可少的美食。
：祖母的牛油果塔可饼
墨西哥无处不在的蓝色玉米饼，由古老的蓝色玉米品种制成。图片来源：Elihuconh
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