学厨路上，有一句著名的“假话”：
我不咋会做饭，就会炒点青菜。
重点是，这句假话，
说的人也不知道到底“假”在哪里呢！
其实，青菜炒得好其实是件非常考验功夫的事儿。
同样一盘你自己在家“以炒熟就好”为标准的炒青菜，饭店里却敢卖20-30元一盘，不服气的你一吃，确实比自己做的好吃很多。
这是为什么呢？
是因为在炒菜过程中真的只是“以炒熟为标准”了，忽略了青菜的个性、火候的大小，调味的区别，所以你炒的青菜的作用主要是“补充维生素”，而不是好吃、下饭了。
下面，桌儿就根据自己小几年做饭的经验，简单做一下归类总结，帮大家把一盘青菜炒的香喷喷~
首先咱们来明确一下“青菜的分类”
桌儿认为，青菜至少说的是有部分绿色舒展叶子的蔬菜，因此土豆、萝卜、莲藕这类根茎类的素材不在此次讨论的范围内（但是以后桌儿会专门开题写根茎类的食材怎么做好吃）。
抛开这些，现在队伍里只剩下油汪汪的小油菜、菠菜、油麦菜、豌豆尖、苋菜、快菜等等等等，我们再进一步分类处理：
第类：大叶蔬菜
这类蔬菜，最典型的是生菜，其他的还有菠菜、油麦菜等，这类蔬菜的特点是叶特别薄特别脆特别养生，这种菜我们对它的要求是成品“颜色青翠”。
没错，青菜就要有青菜的本分，*了吧唧的一看就不要吃。
青菜保持青翠的方式当然是尽可能缩短烹饪时间，高油温哗啦一下子下锅，扒拉两下赶紧出锅才是正经事，时间长了小心青菜含冤去世。
这时候你要问了，我家炉灶火力不够，做不到像饭店那样的快速升温怎么办？
答案是“提前焯水”。
的沸点是°，远低于炒的温度，所以加热不会太猛烈，不会那么容易形成脱镁叶绿素变得枯，能让食材变熟又不至于焦*，焯熟后的蔬菜，再过油快速炒制一下，成熟度刚刚好。
如果你担心回锅时间太短，调料不能很好的跟食材融合的话，那我建议勾芡，调味品和水淀粉调匀，出锅前浇上，能保证青菜均匀裹上味道，同时使菜品颜色更好。
不用回锅的方式还可以另烧热油蒜蓉淋在上面，粤式的话可以再淋些甜酱油或者蚝油在菜上。就是常见的白灼菜品了，口感清脆、味道浓郁，关键是，卖相非常好。
关于“焯水”，桌儿也有要嘱咐的：
1、水量充足：
焯蔬菜需要的水量要够，这样保证开之后，下菜后不会让水温瞬间降下来（降下来再次烧沸就不是焯菜而是煮菜了）。
2、加油加盐：
适当加盐和油。这一点很多人照做了，但并不知道是为什么，桌儿这里一并说了：油的作在于包裹在菜叶，减少菜叶子中水溶物质的流失，同时防氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜。
3、沸腾下菜：
沸腾之后，再下菜，如果菜的量较多，需要分次投放！
4、时间控制：
以菜为例，从所有菜没中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。如果是叶厚的菜，可以适当加时间。
5、冰水降温：
如果是特别薄脆的大叶菜，焯水捞出后，迅速过凉水降温，可以防止余温将叶子焖的过熟，导致变色变软，降温后再下锅，还能保证菜品不会快速脱水，双保险。
第二类：个头较小，叶厚薄适中的菜
这种比较典型的如菜、油菜、菜心等。
区别就是硬厚的部分比第一类蔬菜多。这种菜的做法就比较常规了，因为没有那么容易炒老。
我们对这种菜的要求是“口感爽脆”。
这个其实跟第一点有点重复，主要针对的是有杆也有叶子的青菜，怎么做到杆子熟了叶子青翠，这真是世界难题，代表食材就是芥兰。
比较笨的办法是叶子杆子分开做，焯水只焯杆子，差不多了捞出来，热油跟叶子一起下锅，就能保证同时成熟，同时保留清脆口感；
缺点是少了镬气、成品枝叶分离、破碎不完整，下饭可以，显摆不行，卖20-30元一盘更是想都别想！
放一盘我自己炒的好吃不好看的青菜还有种办法是直接炒，比较省事儿，但是直接抄的时候，有几个注意点：
1、切忌用油过少：
否则这样受热不均炒出来的部分太，因为如果太少的话在爆炒的过程容易焦，而且有油包着的菜确实比较好吃。如果你嫌太油，那你就烫青菜吃就得了。
2、选用轻薄铁锅：
千万别用导热速度特别慢的不粘涂层平底锅或铸铁锅，半天都热不透，最后菜都是烫熟的.......最好是轻薄的熟铁锅，这样加热迅速，炒出来的菜才可以外脆嫩。
卖相比较好的菜心第三类：植株，厚的菜
典型的如粤菜素菜一霸的——芥蓝，还有又爱又恨大包菜、花菜。
这种菜，般家庭是最难做的，以前我做要么是去掉厚实的根茎部分，要么是切成比较小块，而且也一直弄不懂为什么饭店能做的脆且完整，直到我明白了什么是“硬炒”。
硬炒就是炒与煸相结合，利猛、油与的激烈反应，使得菜外脆嫩，这样炒出来的菜镬非常，外脆嫩，是最香的素菜。
但是硬炒对厨艺和火力都是有要求的，因为一旦候把握不好，容易炒不熟或者炒太。而一般我们家里用的炉灶跟饭店用的商灶台，根本不是个数量级，所以往往按照所谓的“大厨”讲的炒菜步骤来炒菜，你一定是失败的。
有解决办法么？有的！
那就是使用导热贼慢但是一旦热了就不容易凉下来的“厚实的圆底锅（最好是熟铁的）”。
厚底是让锅能储存足够的热量，不会在短时间内温度骤降，从而达到“爆炒”和“干煸”的效果。
用铸铁锅之外，还有注意几点：
1、给锅有够的储热：
不要心疼火力。而且要选用燃点高的油，大火明油烧，烧到油冒烟的时候才算完成储热。
2、切忌食材过干：
一定要有一些水分，不要怕下锅后会炸起来，这些水分的蒸发过程中，会将大的叶杆煮熟，同时保护叶子不会过早变*。
3、要有焖的过程：
蔬菜下锅后，不要着急翻炒（会导致降温），而是迅速盖紧锅盖，保持旺，让它在噼啪啦个分多两分钟，实现“煸”的效果。
调味品也是最后下，开盖后翻炒两下，再按照自己的喜好下调味品就好了，盐什么的都不要提前下，会影响脆度，
这样做出来的大杆子蔬菜，就能口感爽脆、翠硬挺、鲜嫩多汁。
啊，不知不觉竟然写了这么长，本来我是想延续我轻松幽默的文风来讲这个事儿的，没想到一认真起来，文风就严肃了。
希望能对你有帮助，会后成功了请我吃炒青......
啊不，请我吃佛跳墙好了~~
嘻嘻，让我们下一个好吃的再见！
全文完
一握桌儿的手，美味跟你走！