三伏热暑，一年最燥闷的时节，别地的人吃些绿豆粥、喝些冻啤酒消凉解暑，绍兴人最奇葩，开始吃那臭味难耐的苋菜梗。
霉苋菜梗，是古越人家最寻常最重要的下饭菜。既然下饭，理应咸鲜，然而一碗霉苋菜端上来，一段烂腐的苋菜浸在浓绿泛黑的卤汁中，梗上的纤维即将脱落，入鼻是难以描素的恶臭。入喉咽汁，仿佛沼气池里的生出芙蓉，猪圈槽内滚出了珍珠，那种婉转腾挪之味，竟似在地狱人间天堂混了三生三世般的酣畅凌厉……或许，这样的描述还不及真实感受十分之一。
现在的美食界中，黑暗料理已经站稳脚跟，殊不知绍兴三臭早已闻名吴越之地。绍兴三臭，菜梗为王，胆敢尝试臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，估计还要修炼几次才能碰那臭苋菜梗。之说以菜梗为王，因为它自身臭也罢了，后两者还都需要用腌制它的卤来做臭源。缺了臭苋菜汁，剩余两臭根本无从谈起，一旦投身臭汁，出来时候真介是“儿子像娘,金子打墙。”
臭苋菜梗的起源不可考，最合理的说法，自然还是与其他霉臭菜一样，来自于跟随越王卧薪尝胆的越民了。想想那时绍兴人免疫系统多么强大，吃臭咽霉十年，身体居然没得癌，还打败吴人复了国。臭苋菜梗在之后的悠远历史，一直能够在餐桌屹立不倒，实乃黑暗料理之宗师也。
做这个臭味远扬的菜，同样是家家有秘籍，户户有绝技。最普遍的做法，还是“生腌”。入伏时节之后的绿苋菜长成，高矮各异，粗如锄柄，细如玉指。收回洗净，不论大小切成段泡入清水两三天，等到发现有白色泡沫浮在水面，就可以出水沥干入甏了。放时大约约隔上2-3层，就要撒一层盐，是为了更快的发酵霉变，直至压实后密封。
三四天之后，新鲜的霉菜梗已经可以掀盖，一股滑腻齁咸的味道扑鼻过来，菜梗上面还有些滑腻，触之则绵软透汁。看到这样子，已经可以佐餐了。要是时日多些，可能看到的只有一张张空壳浮在黑臭的卤水上，倒是做些臭豆腐，臭千张也挺合适的。
记得在柯桥姥姥家时，她做的苋菜还要摘几片大南瓜叶子附在甏里，做熟能吃时候，味道仿佛比其他家的更鲜美些。捞菜入碗，上锅小蒸片刻，再浇上香油，基本上臭苋菜的下饭味就出来了。听姥姥说，以前有个外地闲汉，饿的实在前胸贴后背了，到了门前要吃的。不是饭点没啥剩菜，姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗，单单凭着者馊冷霉苋菜梗，闲汉一口气吃了四五碗冷饭。
一季过后，霉苋菜梗在甏中已经见底，晃荡几下还能听见臭卤汁的哗哗声。这时，绝不会将之清洗晾干的，这只臭卤甏还要一展所长咧。一年四季，豆腐千张冬瓜毛豆轮流放。正宗的臭卤。长年累月地发挥着它的功效。总之，你想霉什么，往里放进去就是。
弥漫绍兴的不仅有淳淳的*酒，还有无数的霉菌，谁也不会想到，这些历经千年迭代的霉菌，竟然一直在越乡酝酿美味。臭到极致便是香，一方金*臭豆腐，一块酥烂臭冬瓜，再有一截臭苋菜，绍兴城里的缸罐甏瓮，早就习惯了化腐朽为神奇。
乡民口中的传奇野史，怕也是如此吧。
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