叶菜类蔬菜是指植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料，按其栽培特点分为普通叶菜，结球叶菜和香辛叶菜三种类型。常见的普通叶菜：小白菜叶有芥菜、苋菜、莼菜、生菜、茼篙、马兰等。常见的叶球茎菜有小白菜、卷心菜等。常见的香辛菜有药芹、芫荽、韭菜、葱等。
叶菜类蔬菜的品种繁多，其加工的步骤和方法大体相似，一般都经历与下几个过程：
（1）摘剔整理
叶菜类蔬菜在初步加工前，往往带有一些枯*老叶、老根以及其他杂物如树叶、杂物等，加工时应首先将其摘剔除尽，留取可食用的部位，同时还要将其整理整齐，以便洗涤和刀工处理。
（2）清洗消*
叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有泥沙、虫卵及其他污物，在初步加工时应将其清洗干净，并去除或杀死病源性微生物。通常多用清水洗涤，有时根据集体情况也采用盐水浸泡和高锰酸钾溶液或巴氏消*溶液洗净的方法。切记，叶菜类加工时不可以揉洗。
1）清水洗涤也可以分冷水洗涤、温水洗涤和热水洗涤。因温水洗涤和热水洗涤会破坏原料的纤维素等，故不常用。冷水洗涤叶菜类蔬菜往往冲洗法，即将原料放入清水中漂摆冲洗，以除去泥沙和杂质，但不宜采用长时间浸泡、搓揉等洗涤方式。以尽可能保存原料中的营养素。清水洗涤是最简单的、最常用的蔬菜洗涤方法。
2）盐水洗涤
此法适用于洗涤带有虫卵的蔬菜，春季的蔬菜叶片或叶柄上有较多的虫卵，它们的吸盘粘附能力很强，很难用清水进行洗涤。此时利用盐的渗透性能有效的使卵的吸盘脱水而脱落，便于将原料洗涤干净达到卫生要求。此法要求的盐溶液浓度不宜太高，浸泡的时间也不便宜太长，一般应控制在2％的盐水浓度，浸泡时间在3、5分钟，从而很有效的保证原料的营养
3）高锰酸钾溶液洗涤和巴氏消*溶液洗涤
此种方法主要实于直接生食的蔬菜，蔬菜上带有致病微生物，直接使用会对人体造成伤害，例如炝*瓜、炝莴笋等，常用的洗涤方法是有0·3％浓度的高锰酸钾溶液浸泡3、5分钟或用4％浓度的巴氏消*溶液浸泡5分钟再用清水冲洗，确保原料达到食用卫生要求。