01前言
导读：曾是“白菜之主”，自带辛辣味，种植2年才能上餐桌，如今极罕见
辣椒，这是当前菜市场中非常普遍的一种蔬菜，在农村不少人菜园子里都有种植。
特别是在南方地区，辣椒更是一日三餐不可缺少的蔬菜，好多人都是“无辣不欢”。
可是辣椒传入我国的时间并不长，那在此之前又是用什么来替代辣椒呢？
其实在辣椒传入我国之前，我国也有很多的食材可以替代辣椒的，另外还有一些蔬菜也是自带辣味的。
今天要和大家介绍的山葵就是自带辣味的，你们认识它吗？
它在古代可是“百菜之主”，曾是一种常见的蔬菜，可是现在市场却十分罕见了，仅有一些深山里面还有少量分布，而栽种它的更是十分稀有了。
02山葵的简介
说起山葵，有些人就可能会想到在日本料理中很流行的芥末，还有些人甚至会把它和北方地区常见的辣根联系到一起。
其实山葵和芥末还是有很大的区别的，芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成。
而山葵是我国一种土生土长的野菜，在我国的栽种和食用历史非常悠久，早在《诗经》中就有对山葵的记载了，种植已经有多年的历史了。
山葵在古代的叫法也很多样，比如山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、锦葵、*葵、终葵等。它是罂粟目、十字花科、山嵛菜属的一种多年生草本植物。
这种植物喜欢生长在高海拔、偏冷凉的高山环境，一般都是在海拔-米的环境，适宜生长的温度是7-21℃，当温度高于25℃就容易长势不良，并且极易出现病害。
03山葵的价值参考
山葵在古代就很受重视了，它不光是一种蔬菜，而且还是一种天然的调味料。山葵的茎叶是可以当蔬菜食用的，而它粗壮的根茎则因为自带辛辣味，是可以当调味料使用的。
特别是它自带辛辣味，并且还有浓郁的香气，近些年更是成为了顶级的调味料。有些人把它和芥末相提并论，殊不知山葵要比芥末珍稀数倍。
早在很久以前，山葵就是一种很受欢迎的蔬菜了，当时它不仅是“五菜之首”，而且还是名副其实的“百菜之主”。
北魏时期的贾思邈所著的《齐民要术》中就概括了17种蔬菜的种植方法，其中山葵极易脱颖而出，成为了这17种蔬菜之首，可见它在当时的重视程度。
而且山葵不光是能当蔬菜食用，还具有很高的药用价值。李时珍《本草纲目》中对山葵也有详细的记载：
“古者葵为五菜之主，古人种为常食。”，这也肯定了山葵五菜之首的说法。
李时珍还指出了：“古葵今人呼为滑菜，言其性也。古者葵为百菜之主，今不复食之，故移入此。”
说的是到了明朝的时候，老百姓称呼山葵为滑菜，这是它的一个习性，但是已经不种植山葵了。这也是李时珍将山葵从菜目移入草目的原因。
04为何山葵没落了？
在明朝以前，山葵是公认的百菜之主。那是因为在此之前，白菜还没有受到重视。山葵因为产量高，耐寒性强，并且一年四季都能产出。
同时在此之前，老百姓的生活条件很差，做饭菜基本不会放什么食用油，所以菜里面是没有多少油的。
而山葵的茎叶有一个特点，那就是比较的爽滑，就算是油不多吃起来味道也不错，从而受到了很多人的喜爱。
在以前遇到粮食收成不佳的时候，山葵还是一种充饥菜，老百姓到处去山里采挖山葵来食用，这个在《救荒本草》、《野菜博录》、《珍稀名优蔬菜80种》等古今文献中都有记载的。
可是到了明朝以后，随着人口的增多，山林地的减少，再加上环境也发生了变化，白菜就逐渐受重视了，它的产量比山葵更高，耐寒性更强，再加上口感和味道也比山葵更佳，所以越来越多的人开始大家种植白菜了。
从此以后，山葵“百菜之主”的地位就被白菜所取代了。
05为何现在少有人种植
虽然山葵在我国是没落了，可是在日本它却走红了，并且还成为了一种高档的食材。
日本早在多年前就开始种植山葵了，还开发了多种以它为原料的小菜、调味品，并且被视为“绿色*金”。尤其是山葵的根部，更是卖到三百多元一斤，但是还很难买到。
有些人肯定会好奇，山葵有如此悠久的历史，并且价格也如此的昂贵，为何现在却没什么人种植呢？
这主要是因为山葵的种植成本太高了，并且它对生长环境十分的苛刻。山葵耐阴凉、并且是喜欢生长在有水的环境生长，尤其是生长的环境不能污染，最好是有清澈的不停流动的泉水来灌溉。
而且种植的山葵管理很麻烦，生长的时间也很长，至少需要两年的时间才能上餐桌。在种植过程中，每隔一段时间就要对山葵采摘茎叶，这样才能让它的根部长得粗壮。
原因是现在种植山葵，很少当成蔬菜食用，都是取它的根部，研磨成粉末状当成调味料，也就是山葵酱。
可是山葵的根部又有一个缺点，那就是不好保存，山葵根部要现磨现吃的，只因它的辣味具有挥发性，一般十几分钟的时间就会挥发了，这也是山葵的最大缺点之一。
06结束语
但是山葵的优势也很明显，那就是山葵酱的口感非常的柔和、细腻，吃起来味道明显没有青芥辣那么冲。并且这种辣味后劲会很快消失，口味是淡淡的清甜和清爽。
凭借着这些优势，山葵在日本被誉为“贵族食品”，是像松茸一样珍贵的一种食材，并且在国际市场上也是极为珍贵的调味食品。
正因为现在很少有人种植山葵了，而野生的山葵也十分罕见了，所以它变得稀有了，在国内它有着“植物大熊猫”的美称，并且还有些人甚至称它为“绿色*金”，可见它的稀有程度。
各位朋友们，你们吃过山葵吗？目前市面上极为少见了，仅在云南有少数农民种植，而大部分也是出口到国外了，原因是在国内多数人都不吃山葵酱，很多人也吃不习惯。