茭白
木耳菜
*瓜花
红苋菜
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
炎夏高温，出于身材管理的愿望，冬日里的胃口放纵已经不能再延续了，瓜果蔬菜因此成了夏日餐桌的主角。
有人说，夏日菜蔬的门面都是由冬瓜、丝瓜、佛手瓜、节瓜这一类瓜果撑起的，青菜已黯然退场。其实不然，到菜市场走一圈，一下就被那琳琅满目的青菜和它们那生机勃勃的翠绿所吸引，这其中不乏夏季时令蔬菜。
木耳菜：
加点油清炒更滑润
能叫“木耳菜”，那必然是与木耳有几分的瓜葛。这份渊源在于口感，木耳菜不同于大多数的蔬菜那般叶片薄轻，它是肥厚而黏滑的，质感、口感都似木耳，因而得名。这收获于炎炎夏日里的野菜，对环境的要求并不是那么苛刻，只要在疏松的沙壤土里，它就能长得茁壮。能长在夏日里，耐高温是它不可缺的本事。据农户介绍，木耳菜的种子壳相对硬朗，须提前充分浸泡，如此存活率才能提高。在环境温度20℃以上的露地里也能播种栽培。经过2个月的成长，到了6-7月木耳菜就可以采收了。
木耳菜用清炒或者葱炒的方式来烹饪，都是不错的。清炒时，不妨用少许油炒更为滑润一些。炒菜时，待油化开以后，倒入一点水，木耳菜再入场，如此一来，叶片能保持碧绿，不会因为直接与热锅接触而导致干*。葱烧做法里加入小米椒增加辣度，吃来更开胃。大火烧开水以后，放入食用盐，后焯木耳菜，捞起备用。另起一锅爆香小米辣和葱粒，再加入木耳菜翻炒，调料调和味道后，就可以出锅了。由于木耳菜容易出水，所以不适合在锅里待太长时间。
红苋菜：
强力抗衰老
苋菜是另一种夏季主要绿叶蔬菜，民间俗话说：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。言下之意，苋菜的营养高得很，尤其是当造之时节。的确，苋菜含有丰富的铁、钙、胡萝卜素、维生素C、维生素k、粗纤维等，对于提升人体免疫力有帮助。它的铁含量比我们熟知的菠菜还要高，而且没有草酸干扰矿物质吸收。故而，它也被老百姓视为“长寿菜”。每年夏季，苋菜上市，一直能吃到初秋。
苋菜中的红苋菜，墨绿与玫红相间，其叶片柔嫩，色泽诱人。在它幼苗期采摘，能得更鲜嫩的红苋菜。红苋菜中含有的花青素是肉眼可见的，这是强有力的天然抗氧化剂，有利于抗衰老。花青素是一种水溶性维生素，很容易溶于水，因此，烹饪红苋菜时，不适合提前焯水，以免营养流失。只要清洗干净，直接煮即可。若是清炒，那紫红色的汤汁也要一并食用了，那是精华之所在。
红苋菜炒饭的做法很讨孩子喜欢。先将红苋菜切成段，将松仁、花生炒到变色后捞起，煸炒红苋菜，加入隔夜米饭，翻炒到米饭松开，与苋菜融合，再加入香肠粒、松仁和花生，炒到米饭干身，即可出锅。
茭白：
水分高、热量低减肥人士至爱
撕开包裹着的叶，露出白胖的茭白，像是肌肤白嫩的胖宝宝。茭白的成率不高，只有五成，中心位置稚嫩无比。据买手伍先生介绍，茭白在夏秋两季收获，它的成长环境有所讲究。过冷或过干的环境都不适合其成长，10°C到25°C间的生长温度是比较适宜的。作为江南的“三大名菜”之一的茭白，还深得减肥人士的喜爱，因为它水分高、热量低、能给人带来一点饱腹感，每g茭白肉仅含热量96千焦，脂肪0.2g，蛋白质有1.2g，水分达到92.2g。
茭白为素，与肉丝清炒，清新可口。切丝后的茭白焯水后捞起，把肉切丝后用盐、胡椒、料酒和淀粉上浆调味，再放入烧开水的锅中煮开来，捞起备用。再将茭白丝稍微炒制，加入盐、料酒、糖，与肉丝，翻炒均匀便是。
*瓜花：
快炒出锅存其鲜
*瓜花在广州餐厅菜单上见得不少，菜市场里也能轻松买到。它是*瓜的“BB版本”。*瓜花开于夏季，小小朵、鲜嫩的*花跟在*瓜身后，就像小尾巴似的。
辨别新鲜与否，看花就好，花朵新鲜而不蔫者为佳。小小*瓜正鲜嫩，凉拌、清炒两相宜。尤需留心的是，须快炒出锅，一来是防止瓜老，二来是保存其鲜味。
作者：曾繁莹
来源：广州日报
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