焯水，老百姓都比较熟悉，可能家家户户都会用到。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。
这看似极其平常的一道烹调工序，你了解多少呢？
通常来说，焯水目的主要有3个：一是去除食材本身的异味；二是为了缩短食材的加工时间；三是为了保持食材原有的色泽。除此之外，有一些蔬菜自带*素，有一些蔬菜含有草酸，有的蔬菜可能残留农药，因此焯水其实也是为了健康。
吃之前务必焯水的4类蔬菜，有的自带*素，有的影响消化，早了解
1、含有草酸的蔬菜
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸味苦涩，摄入过多会影响钙、铁等营养物质的吸收。这些蔬菜用水浸泡后，草酸可减少30%-87%。
2、含有亚硝酸盐的蔬菜
香椿中亚硝酸盐含量相对较高。亚硝酸盐在胃里可能形成致癌的亚硝胺。亚硝酸盐摄入过多会带来一些安全隐患。
焯水15~45s后，香椿中亚硝酸盐的含量可大大降低，香椿中的维生素C和多酚类物质在此期间也可得到较好的保存。
此外，焯水还可以去除苦涩味，使香椿的红色褪去，呈现绿色。
3、自带*素的蔬菜
包括：鲜*花菜、扁豆、长豆角等。
比如鲜*花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成*性极强的二秋水仙碱。
再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
这些*素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在℃加热10分钟以上才能分解。
4、容易农药残留的蔬菜
比如西兰花，花菜，木耳、新鲜香菇等。
西兰花和花菜都比较硬，不容易炒熟，再加上它们的结构密实，容易残留农药，灰尘等脏东西，这时焯水就能解决这些问题，吃得放心，炒起来也更入味，容易熟透。
而木耳、腐竹、海带、香菇等蔬菜，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也有助于减少一些微生物风险。
不同食材焯水方法不同
食材焯水看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。
冷水焯水法
适宜食材
适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。
如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。
原因：含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。
肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。
沸水焯水法
适宜食材
适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。
如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
原因：这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：
焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。
焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。
焯水的一些技巧总结：
1、避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
2、焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
3、想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
4、想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
5、生吃有*的蔬菜和痛风患者的肉食，则需要更长的焯水时间。
炒菜的健康注意事项：
1.别二次利用用过的油。
2.巧用调味料少放盐。
3.多蒸煮炖，少煎炸烤。
4.炸东西可用空气炸锅，能减少油的使用量，还要注意控制时间、温度。
5.无需用超高油温来爆香葱姜蒜。
6.控制火候，不要把菜炒糊，也可以考虑先焯后炒、水煮或蒸的方法，*瓜、番茄、生菜等，则可以清洗后生吃。
7.刷锅，然后再炒第二个菜
8.炒菜的时候记得及时打开抽油烟机，做完饭也不要马上关抽油烟机，让厨房里的油烟味散尽。
9.不要等到锅里的油明显冒烟了才放菜进去炒。
10.高温爆炒煎炸可考虑用棕榈油、椰子油、一级花生油；凉拌可以用橄榄油；普通炒菜可以选用常见的花生油、大豆油、葵花籽油等。