安民/文
美食美食，看上去观感要美，吃起来口感要美。
“烂面烧饼”是个什么东东？听起来好像没有多少美感。如果让那些，从来没有尝过的外地朋友，单单从字面上想象，估计很难猜出，这是怎样的一道民间美食。
烧饼哪哪都有，花式多种多样，这里关键扣在“烂面”二字。
烂面怎么抓得上手？
烂面怎么包得了馅？
烂面怎么夹得上筷子？
烂面又怎么算得上美？
……
莫着慌，听我慢慢道来。
现在大家常挂在嘴边，说的宁镇扬一体化，究其历史，应该是有渊源的。当年天下分九州的时候，这片区域，都属扬州，老百姓的生活习惯、饮食偏好、民间风俗，也都大致相似。尤其是那些，隐身于市井街巷的传统小吃，有的就是一个模子刻下来的，到如今，也还是如此。
比如这道烂面烧饼，据传最早流传的地区，是在镇江的东乡，当然这只是一种说法，是不是真的起源于此，无法考证，也无需考证；还说最早出现在宋代，由于没有能够查到，专门的文字记载，也就无从考证。一些有闲心闲情的美食达人，深入民间潜心收集，也只是街头村落的口口相传，当不得真。千百年来，镇江、扬州、南京江宁、六合一带的百姓人家，时常会做一做，才让这道美食，一直流传到今。前些日子，友人捎来镇江的烂面烧饼，荠菜馅的，味道不错，只是店家为了卖相，做得稍微厚了一点。据说这家店是祖上传下来的，前些年，只能勉强维持；最近几年，人们对传统的手艺，忽然有了久违的青睐，生意一下子好了起来，每天就做预定的，店里都忙不过来。
做烂面烧饼，费时费事，量小利薄。想当年，对面镇江的那家店，如果不是为了，延续祖传的技艺，恐怕也早就改行了。曾经，在城里转过许多街巷，几乎没有找到，哪家店铺专门做的，要想能够尝到，多是在百姓家中。家父对此很擅长，隔一阵子，便会做上一回，让我们饱饱口福。
仔细观察，做烂面烧饼，主要有四个关键环节——
首先是备馅。适合做烂面烧饼的馅料很多，不同季节，可以有不同的选项。青菜、韭菜、苋菜、荠菜、茼蒿、马齿菜、安豆苗、萝卜丝，统统都能用，不过我觉得最好吃的，依然是韭菜馅的。如果能赶上，每年的二茬，或是末茬的本土韭菜，那就更好吃了。那样的嫩韭菜，棵子细小，虽然难拣一些，但其味道的纯正，是其它任何时候都不好比的。现在的蔬菜大棚里，一年四季都可以长，但与农家菜地里，应时应节栽出来的，味道肯定不一样。为什么有些老扬州，常常舍近求远，跑到城郊结合部的菜场，去买菜农们挑着担子，蹬着三轮车，来卖的那些菜，原因就是如此。有了好的原材料，做出的烂面烧饼才能更香。备馅的过程相对简单，将韭菜洗净切碎，搁点盐，拌匀即可。
然后是和面。要能做好烂面烧饼，这也是个关键环节。面和水的比例要适中，面既要和得软，又不能过软。和面要用热水，可以稍加点盐，水不能一次放太多，须得边和边加。面和的软索程度，以用筷子挑得起来为准，和到面丝粘连，手上有劲道，放到一边去饧。隔个半小时左右，再和一遍，然后再饧一会儿，直到面团有韧性。父亲的手法非常娴熟，叮七叮八的面团，在他的手上，竟是那么地听话，我在心底暗自佩服。
接下来是包馅心。由于面黏沾手，因而在包馅之前，要在案板上先撒一层干面粉，摘入适量的烂面，粘上面粉后，在案板上按成饼状，托入手掌，用勺子挖入韭菜，注意了！——这个菜，一定要包得多，用扬州话讲，就是要会捺馅心。馅心包得多，饼子的味道才会更鲜美。这个“捺”字，是个真功夫。说起来容易，要想做好做到位，那可不简单。面是烂得，不停地沾手，所以动作要快。一边捺菜，一边从四周拎起面皮，收口捏紧，搓成球形，压扁成饼。
最后一道工序是烙。点火以后，用油滑锅，然后放饼，手握成空心拳，用手指背面，一点一点将饼子压薄。这可是个技术活，不仅速度要快，用力要均匀，而且指背千万不能滑出饼面，因为沾了油的锅是滚烫的，一旦碰上，便会烫出燎浆大泡。等到按得足够薄，用锅铲翻面，在饼子四周，再箍上一圈油。稍微再烙一会，便可出锅。
刚刚出锅的烂面烧饼，堪称是件艺术品。油锅烙过过的面皮，薄如蝉翼，拎起来，能够看到对面的光亮。里面裹着的韭菜馅，碧绿如茵，密密匝匝，像嵌在饼子里的乱针绣。来不及欣赏，扑鼻的香气，已撩得你口水洒洒。一口下去，那种松软，那种醇厚，绝非一般词可以形容。如果将饼子卷起来，一口咬上一大截，那种满口盈香，更是难以名状。
由于没有捺馅心的技术，更担心在锅里按时烫着手，便想着做一次偷懒型的。将韭菜切碎以后，直接加盐和在面粉里，多加水，将面和得稀稀得，像摊烧饼那样来做，饼子也勉强摊得起来，但是由于韭菜没有裹在面皮里面，与油锅直接接触，下锅就被烙糊了，吃起来有股烟糊味，品质就大打折扣了。实践证明，这一类传统的民间美食，经过了千百年的打磨，制作方法已经完全定型，想偷个懒，走个捷径，其结果就是，做出个“四不像”，再也找不到那种，记忆中的味道。
有点白案功底的朋友，不妨按照上面的程序，亲自上手试一试，多来个一两次，说不定就成了。如果觉得，口味品相还可以，别忘了叫上我，一起去品尝品尝哦。
烂面烧饼虽是小众美食，但在老扬州的圈子里，却是一道大众美味。有次小聚，朋友特意带来，刚刚在家做好的，萝卜丝馅烂面烧饼，手艺也是相当了得。饼子做得大而且圆，饼面泛*油亮，饼皮超薄如纸，馅料加工精致。朋友做事很细心，锅子外面裹着棉布套。打开搪瓷锅盖，饼子余温尚存；往餐桌上一放，满屋飘香。一个个来不及客套，直接用手抓，卷上一块就吃，哇塞！馅心里居然还有，细到极致的瘦肉丝，碎到肉眼难以分辨的蟹*。那个美味，让大家赞不绝口。
由于是纯手工制作，油盐的多少，调料的添加，全在各人手上拿捏，因而一千个人，就有一千种不同的味道，这正是手工美食的魅力所在。再加上一年四季，可以选用不同的节令蔬菜，馅心从绿色，到红色，到*色，到白色，缤纷多彩，也让烂面烧饼的美味，四季飘香。
只要你是有缘人，不管什么时候来到扬州，都有可能在寻常巷陌，在乡间农舍，在朋友的厨房里，品尝到那些，踩着节令而来的本土美味，你心动了么？
（感谢周泽华、*培、童剑锋先生提供文中图片）