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立夏后,苋菜在接踵而至的降水中越长越壮实,“蹭蹭蹭”地长成茎高叶茂、凌风骄然的样子,摆在菜摊上抢眼得很,是一眼看得见的鲜嫩、肥实。紫红带绿的红苋、绿得透亮的米苋,蓬蓬勃勃攒在一起,一掂手便有了“好大一把”的富足感。
“苋登白玉盘,藉以如霞绮”,不管在南方还是北方,人们的餐桌上也都不乏苋菜的身影。不过,大家吃的苋菜,并非都是同一个物种。
苋菜是苋科苋属多种食用蔬菜的统称,其中,人们最为熟悉的要属菜市场和餐桌上常见的苋。此外,苋属家族还包括反枝苋、凹头苋、绿穗苋等多种“野苋菜”。
苋的叶色多变,*、绿、红、紫皆有,且叶片往往有多种颜色混杂。因而,它也被人们称作“三色苋”。
苋菜虽是我国的常见蔬菜,但实际上它并非是原产于中国的植物。苋的老家在印度,它被引入中国的时间最早可追溯至公元10世纪,当时的人们就已将它作为蔬菜栽培食用。
在明代的《救荒本草》中,苋菜还被列为是重要的救荒植物。由于苋的叶色多彩鲜亮醒目,还被人们当成了观赏植物。如今,它作为一种食用性和观赏性俱佳的植物,在世界各地广泛栽培。
与绿苋菜不同的是,红苋菜在炒熟后会渗出鲜红的汤汁。这种汤汁不仅可以将一同烹饪的蒜瓣染成粉色,就连碗中的白米饭也会变成漂亮的胭脂色。对于喜欢红苋菜的人来说,这道色泽鲜亮的下饭菜可令人食欲大增。
红苋菜的染色能力十分出众,但它并不满足于染几个蒜头和米饭。有些茎叶全红的苋菜,还被民间视为补血佳品。然而,这只是出于对红色的联想,并没有科学依据。
红苋菜的“红”来自哪儿呢?
苋菜的营养其实中规中矩,每克红苋菜中有89克水,2.8克蛋白质,5.9克碳水化合物。如果非要说苋菜的特别之处,那可能是里面那些殷红的汁水。
苋菜之所有是红色的,是因为苋菜里面包含有一种天然的色素,这种色素还有一个好听的名字叫做苋菜红,这种红色的色素是生存在苋菜的细胞液中的。
至于苋菜的的大部分的面积都是深绿色的原因是苋菜细胞中的叶绿体的颜色是绿色的,含量比红色素多,所以就将部分的苋菜红给掩盖住了,所以我们有时候看到的生的苋菜是深绿色的。
但是也有另外一种说法是不同的。高温破坏了苋菜叶子的细胞膜和细胞壁,将叶绿体进行阶解体,解体之后就将叶绿素的结构进行了破坏,这样红色的细胞液就从叶绿素中渗出,将苋菜叶子染红了。
红苋菜中的铁含量,与菠菜和香菜持平(2.9毫克/克),在绿叶蔬菜中还算不错。天然苋菜红色素色泽鲜艳,无*,安全性高,性质稳定,是优良的天然食用色素。
苋菜富含易被人体吸收的钙质,对牙齿和骨骼的生长也可起到促进作用,并能维持正常的心肌活动,防止肌肉痉挛。
它含有丰富的铁、钙和维生素K,具有促进凝血,增加血红蛋白含量和提高其携氧能力,促进造血等功能。苋菜红作为从苋菜中提取的一种天然色素,具有苋菜的一些营养功能,能补充一定的矿物元素。
至于我们时常听到的苋菜红(比如我们常在彩色糖果使用的着色剂中看到苋菜红。),那并不是从苋菜中提取的天然色素,而是人工合成的一种水溶性偶氮类着色剂,由1-氨基4-萘磺酸重氮化与2-萘酚3,6-二磺酸偶合而制成。
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