作者顾永林
记不起我是从哪天开始收听苏州电台广播的。很多年前的某个午后，在老家开车途中，无意间听到苏州台的一档方言节目，亲切之外，更多的是新奇。于是就留了心，并在手机上下载一个APP，不时调出来收听。听广播，是我长期养成的习惯，新闻、交通、戏曲，也包括方言节目。我的老家在吴江，与苏州本是各归各的，十年前，吴江成为苏州一个区，吴江人一夜之间变成了苏州人，这在外人看来是顺理成章的事。但就文化风俗而言，吴江各乡镇与苏州是有差别的，就说这方言，只要一开口，便可分出彼此，比如，生活中常见的苋菜，吴江人读若“喊菜”，苏州城里则读若“显菜”。要说这苋菜，实在很有意思，嫰时能吃其叶，老了能食其梗，只是我一直弄不明白，到了南京，苋菜只见其嫩叶，不见其老梗了。这应该是两地风俗的不同，总不见得南京人性急到等不及苋菜长大吧。思来想去，问题恐怕在于苋菜梗的烹饪和食用方法。你想啊，苋菜长成梗，粗粗的，硬硬的，还带点刺，炒是很难炒熟的，就算煮来吃，口味也好不到哪里去。不过，江浙沪一带老百姓过去常吃，通过“臭”或“霉”。臭和霉大抵是一回事，杭嘉湖以及苏州上海一带多叫“臭”，绍兴宁波周边则称作“霉”。这里的臭和霉都是动词，表达的是菜肴一种特别的腌制方式。不过，“霉”的外延似乎更大一些，比如“霉干菜”。前不久写的一篇文章中我曾提到，这里的“臭”就是费孝通《话说乡味》里的“腌”。费老之所以用“腌”，是因为腌更能被常人所理解和接受。不过，臭与腌是有所不同的。而提到“臭”，必然绕不开“臭卤甏”。甏，原本是江南地区的一种陶瓷容器，腹圆口小，常用以盛放粮食、酒水、酱油、食油之类的家庭用品，现在用得少了，多被废弃在房前屋后。甏之成为臭卤甏，是因为其内浸泡着的特别的卤水。我对臭卤的制作工序不甚了然，同伴中真正懂行的也极少，网上有这样的描述：先将用以制作臭卤的甏洗净晾干，倒入适量食盐，浇入滚烫的开水，待其自然冷却后，将洗净沥干的苋菜梗切成寸段，投入甏中，再用油纸封紧甏口，发酵半月，即成臭卤。我不知道这个描述是否准确，但我知道，制作和保管一甏好的臭卤，学问不少，先不说摆放位置要选择阴凉处，平时也需多加维护。卤汁淡了，容易腐败，需要调适，卤水少了，影响腌制，需要添加。调制及添加涉及诸多步骤，至今犹记得“淬火出香”一环：用烧红了的铁火钳放进臭卤里搅拌，一火钳烫下去，噗呲一声，伴随着白色烟气，一股幽幽的清香从甏内冒出，那是闭上眼睛都能辨别的气味。火钳温度降下来后，取出，再烧，再淬，循环往复。这个看似有趣的举动肯定是有道理的，有说是为高温杀菌，有说是为增加卤内的铁元素，反正，卤水因此变得浓郁而醇和。懂香水的朋友知道，国外某些高档香水其味独特，甚至不乏其臭，却依然归属香水，以此观之，臭卤的臭无论怎样描述，总不离其“臭”，盖因如此，臭卤甏就有了明显的地域性。费孝通在他的《话说乡味》里写到，早年住在吴江城里时，他家自备臭卤甏。上世纪三十年代，费家搬到苏州城里，便不见了臭卤甏。想来，城里人是忌讳这份“臭”的。那么，新鲜的蔬菜为何要“臭”起来吃?这里包含着深刻的社会历史因素和无奈的自然条件。蔬菜多为季节性作物，一方面，因为集中成熟与采摘，农民一时难以消化。另一方面，农耕社会，交通落后，物流难畅，造成积压，为减少浪费，也为调节淡季的短缺，菜品的腌制应运而生。不仅蔬菜，鸡鸭猪羊牛等肉品也可用腌制方法保存。由此说来，诸如臭、霉等腌制手法只是迫不得已的选择，至于“臭货”的烹饪方法，则是衍生而来的，当下依然广受食客喜爱的臭豆腐、臭鳜鱼也是如此。记忆会因时间而变得模糊，但我不会忘记，早年的家乡，村里几乎家家都有臭卤甏，有的还不止一个。可以用来“臭”的蔬菜品种也很多，包括豆腐干、新鲜的带壳毛豆（老家叫毛豆结）、莴苣笋、茭白、冬瓜等。一只臭卤甏，四季皆可用，夏季更常用，而一般农家，见得最多的则是臭苋菜梗。农家将从自留地里拔来的老苋菜去叶去根，洗净切段，投入臭卤甏，腌渍一定时间后，取出再洗，装碗摆碟，撒入适量调味油盐，置于竹制蒸架，蒸架之下则为待煮的粥饭。灶下备柴，点火烧旺，一俟粥饭煮熟，苋菜梗也可食用。臭透炖熟的苋菜梗外表保持原有的竖纹硬壳，入口还有些粗糙，但夹起一段，送入口中，咬着一端，轻轻一吸，梗内的肉髓便能轻松吸入口腔，酥软糯腴，开胃顺气。贫穷未必限制人的想象力，但一定限制人的见识面，反正我的记忆中，苋菜梗最合适的吃法好像仅此一种。只是，数十年过去，这一款咸香异常的臭苋菜梗早已渐行渐远渐无影了，算起来，我不吃它已有四五十年了。不仅如此，当年那只家喻户晓的臭卤甏也已难觅踪影。gu感谢你的