一条臭鳜鱼
成为安徽美食的代表
被《舌尖上的中国》介绍后
其鲜嫩洁白的蒜瓣肉
俘获了一众逐臭而来的爱好者！
如今
各地大厨将其重新包装加工
腌制方法有了更多创新
或将鳜鱼放入臭苋菜卤
或在盐腌的基础上加入了
蒜蓉及香料
或放入了发酵的香菇水，臭味更盛
......
今天小微为大家带来六款不同风味的臭鳜鱼
让你一次学个够！
杨记兴招牌臭鳜鱼制作/王厚银
臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在*山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。
在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。
臭鳜鱼的腌制：
鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。
注意
1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。
2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。
熬制卤汤：
锅下菜籽油克烧热，加入葱段克、姜片克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精，熬开即成。
走菜流程：
1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀。
腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。
2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微*，沥油待用。
用菜籽油略煎去腥。
3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。
加入自熬卤汤烧炖10分钟。
4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。
另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。
制作关键：
1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜。
2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩。
3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加热10分钟口感仍然细滑紧实。
臭腐乳鳜鱼捞饭制作/杨俊杰
臭鳜鱼的汤汁其实非常美味，以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了，如今杨俊杰将例上改为位上，以捞饭的形式呈现，客人觉得有档次，美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭鳜鱼售价约为元，改良后售价58元/位，一条鱼的营业额就可达到多元，毛利可观。
批量预制：
新鲜鳜鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块克、香菜段克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐克搅拌均匀，放入鳜鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可使用。
制作流程:
1、取一条腌制好的臭鳜鱼去头、尾、骨，取净肉分成六块（图中用四块演示）。
臭鳜鱼去头去骨取净肉，改刀成块。
2、将鱼肉入平底锅煎至两面金*；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。
鱼肉入平底锅煎至金*。
3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。
另起锅加辅料炒香，放入鱼块、添汤烧制。
4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。
挑出鱼肉块摆在饭团上。
原汤滤净料渣。
勾薄芡后浇在鱼肉上。
安徽臭鳜鱼制作/张同磊
上海天易大酒店厨师长张同磊完全按照古法腌制鳜鱼，制作时间短，臭卤发酵味更浓。
批量预制：
1、臭卤制作：清水3克、盐克、臭苋菜卤0克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
臭苋菜卤。
2、取鳜鱼条（约克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的鳜鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
3、取出10条鳜鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
腌好的鳜鱼打花刀。
走菜流程：
1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭鳜鱼两面各煎1分钟至颜色金*，捞出控油。
2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭鳜鱼，倒入清水克、*酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
技术关键：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2、用臭卤腌制鳜鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和鳜鱼腐败变质。
3、腌制好的臭鳜鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
张师傅腌制鳜鱼前没有宰杀，靠近苦胆处的鱼肉不会变色么？
鱼肉不会变色。在安徽的传统做法中，腌制鳜鱼时都是带着鳃和内脏，二者经过发酵产生鲜味，使得腌好的鳜鱼味道更美。
岳阳臭鳜鱼制作/徐剑
腌鳜鱼时加入了发酵好的香菇水，腌出的鳜鱼闻着臭味更盛，但吃起来从鱼肉中散发出来的香味也更诱人，且这股香味越烧越浓。另外，香菇水中还加入了甘草粉，甘草的香气温和，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香。
批量预制：
30斤鲜鳜鱼宰杀治净、打一字花刀后，放盐克、料酒1瓶、发酵的香菇水克（水中放甘草粉约80克，甘草的香气温和冲淡，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香）、葱姜各适量拌匀，常温下静置20小时，腌制去腥，使鳜鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣，在细流水下冲约1小时以去除多余盐分，放在阴凉通风处晾2小时，晾干表面水分。徐师傅店里一般每次腌制斤，腌好后放入保鲜盒，入保鲜柜可保存一周。
腌好晾干的鳜鱼。
走菜流程：
1、锅放菜籽油克，入三条腌好的鳜鱼煎至两面金*，取出。
鳜鱼用菜籽油煎至两面金*。
2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、*贡椒酱10克煸香，下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁（一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合），大火烧开，转小火收浓，最后放海天草菇老抽10克调色，装入平锅，撒入香葱花带火上桌。
搅匀调好的臭豆腐汁。
浇入一勺清汤。
小火收至油多汁少。
上桌后开火加热。
腌鲜臭鳜鱼制作/巫永龙
上海新城嘉酒店厨师长巫永龙用蒜蓉、盐、香料粉三种“无臭原料”在封闭空间内缓慢发酵，减臭不减香，臭蒜发酵更原味，产生的臭气更自然。将鳜鱼宰杀、放血后再腌制，成品肉质洁白，卖相更好。
批量预制：
1、鳜鱼斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐0克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）克、蒜蓉1克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
批量腌好的鳜鱼块。
走菜流程：
1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金*，捞出控油。
取出一袋鱼肉自然化冻。
2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下鳜鱼块，倒高汤克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
技术关键：
1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发*、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
招牌臭鳜鱼烧臭豆腐制作/金忠
以前，店内都是自制臭鳜鱼，但市场上的原料货源不稳定，每条重约一斤六两的鳜鱼常常断货。后来金忠多方寻找，在*山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭鳜鱼，其价格与自腌的成本相近，且品质稳定，如今店中已全部换为此款半成品。
臭鳜鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。
这道“招牌臭鳜鱼烧臭豆腐”可谓是臭上加臭，欲知其完整制作流程请翻阅年7月《中国大厨》。神马？手边没有《中国大厨》？那就赶紧扫描下方