“菜剑”和上海方言
作者：褚半农
（上海师范大学中国非物质文化遗产传承研究中心褚半农上海方言工作室主持人）
每年交过立春之后，青菜类蔬菜的菜心蠢蠢欲动，开始向上拔节，准备抽薹了，惊蛰前后更是进入抽薹旺季。届时，农民们会把往上长的菜薹摘掉炒来吃或上市供应。菜薹，只要是种植这类蔬菜的地方都有，但各地称呼不一样，如有的地方叫菜心，有的地方就叫菜薹。在上海方言中的名称是什么呢？是菜jiàn。这带来一个问题，jiàn字怎么写？按照形旁+声旁的造字原则，jiàn应该写成“苋”的，不是吗？艹字头表示它是一种植物，“见”是它的读音，字、形、音一致，应是非常和谐的“配对”。可它自古以来就被“委以重任”，成了“苋菜”专用字，读音也早定为xiàn了。菜jiàn不能用“菜苋”二字表示了，我们的祖先面对现实，根据菜薹形状写成“菜剑”。说是“剑”，也讲得通，二者倒有相像之处，那一节一节向上拔的“薹”还真有点像“剑”呢，最主要的是读音也对，这个名称也就一代一代传下来了，各种书中也屡有记载，我们可从清代文献中先看两个例句，分别是浦东和嘉定的：“一种乌菘，俗呼油菜，春撷其苔为菜剑……”（秦荣光《上海县竹枝词》，上海古籍出版社年5月版第页）“菜，以芸薹之为用最广……春初摘其茎以为食，名曰菜剑”。（《望仙桥乡志续稿》卷五第27页，《上海乡镇旧志丛书》第2册，上海社会科学院出版社年1月版）就是菜剑，方言中还有不同说法，第一次摘的又称头剑，摘后再长出来的称二（音ní）剑。而“二剑”这个方言词，居然在地方旧志中也能找到书证，今属上海宝山的清代《月浦志》中有例句：（油菜）“春初生薹……摘后再发者曰二剑”。（卷之九，《上海乡镇旧志丛书》第10册，上海社会科学院出版社年1月版第页）头剑粗而长，品质明显优于二剑。当然，摘了二剑后还会长出三剑、四剑，只是与头剑比，可说是一剑不如一剑，且此时已到开花季，这些“剑”都不去食用了。浦东陈行文化大名人秦荣光学识渊博，著述甚丰，自然知道“苋”在《说文解字》中就是“苋菜也”（中华书局年12月版第16页），读音也不对，他便写作“菜剑”。本文所引书证及我电脑库里的例句，全都是“剑”字当头。收词多条的《明清吴语词典》（石汝杰、宫田一郎主编，上海辞书出版社年1月版）中，收了不少同一方言词的异形词，但“菜剑”仅此一条。在我阅读范围里，也还未看到历史文献中“菜苋”书证，这或许说明它本来就应该写作“菜剑”也未可知。菜剑是一种很好的食材，吃口甚至比原菜还要好。在上海，这类十字花科的植物，届时它们都会长出菜剑，但不是所有的菜剑都能摘来吃的，最具食用价值的有两种：藏菜和油菜。藏菜是青菜的原名，每年菜场上、小贩处都能看到其菜剑。需要解释的是油菜，顾名思义，它是榨油用品种。彼种油菜同现在农村普遍种植的油菜名字相同，但不是同一种菜，万不可混淆。现在的油菜是年代初引进新品种后不断改良定型的，当年称胜利油菜，其菜籽供榨油用，优点是出油率高，缺点是此种油菜不能食用。为区别这两种菜，彼种油菜通常称本地油菜，是食用、榨油两用型蔬菜，上面3条书证中的油菜都是。本地油菜的菜籽出油率低，淘汰后现只在自留地上当作蔬菜少量种植。菜剑除了炒来吃外，还可腌藏（方言称“盐菜”）。青菜和本地油菜的菜剑都可盐后吃，尤以本地油菜的菜剑为佳。菜剑盐后的卤水稍作加工，即成菜卤，极香而鲜，将鸡蛋、鸭蛋白煠后，再和菜卤同煮成菜卤蛋，其鲜香味远胜于茶叶蛋。最近几年，我多次看到媒体上菜剑被写成“菜苋”了，最新例句如刚上新的青浦商榻地区报道中的民谣：“一杯阿婆茶，两棵咸菜苋，三根萝ト干，四个蜜枣青……”（《一杯流传了多年的上海乡村版非遗“下午茶”》，“沪乡文化”/////////
长满二剑的菜剑
摄影：褚半农排版
熊正宇
非遗传承研究
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