一个人的味觉偏好从6岁开始形成，这让他在尝遍人间美味后依然对家乡的味道、妈妈的味道印象最为深刻，一辈子只觉得家乡的东西更好吃。尤其当他们漂泊异乡之后，回忆将故乡的味道不断美化，经过时间的沉淀和回忆，让他们继续往回寻找的冲动更加非理性，一旦难以寻觅，便促成了异乡人在漂泊之城开间家乡味小馆的最佳理由。
北京是一座历史悠久的城市，而今却是一座现代化的移民大都市。一眼望去，似乎所有地区都已开发殆尽，盖满了写字楼、住宅楼与购物中心，但在这些高楼背后，还是有数不清的与家乡味、与人情、与传统有关的小餐馆，走进任何一家这样的小馆里，没人会把“传统”、“家乡”放在嘴边，人人视这个原则为理所当然。在店里，人们依然是他们原来的样子，而不是被大都市改造后的模样。
这些小馆多半位于打工者聚集地，它们背后是一段饱含辛酸的移民史，更确切地说是大约发生在上世纪80年代中后期并延续到本世纪初的打工潮。如果打开北京地图，三、四环乃至五环外，几乎都有几个城乡接合部的打工者聚集地点。再仔细点看，这一片是以做家装五金件的孝感人为主，那一片是做陶瓷生意的福建人，还有一片是做着眼镜生意的温州人。在那些年，每一行业都代表一种人群，来自同一地方的人自然做着同一行当，他们从家乡来到北京，又聚集在某个固定的位置，逐渐聚集成村落，非常强烈的地域色彩慢慢产生同一饮食结构和相同的饮食需求，大城市里的家乡味小馆就此应运而生。
上面小厨：两年，品一味炸酱面里的老北京
上面小厨的老板老王骨子里认为，开一家小馆是建立在荣誉感基础之上的，并非仅仅谋生。这家开了两年的面馆，今年刚刚搬到尚都SOHO写字楼底商。
开小馆的第一年，曾有对母女慕名而来，两人共点了一碗香辣大虾面，母亲说要给女儿过生日。当时，香辣大虾面刚出来两个月，端出这碗面时，他心想，每一个来的客人自然都是有期待的，如果偷工减料，多愧对人的心意。他说，今天坐在这里每一个人尝到的每一个细节都经过他千百遍的努力和坚持。
父母的异乡是老王的故乡。他生长于北京大院儿，平常吃饭都是拎着饭盒往食堂跑，炸酱面是过年的符号，一碗面条下肚了，竟发觉还剩下那一点点肉渣，送到嘴巴里满足地嚼起来，有肥有瘦的，却是鲜香极致。
多年后，对这段记忆意犹未尽的老王憋着一个开面馆的梦想7年，终于找到一个合适时机，从广告圈退出。
“北京很难吃到好吃的面条，大家都觉得面不起眼，其他地方的面条，到了北京之后也做得粗糙，变得凑合，好可惜。”他觉得，面真正做起来比菜还烦琐，吃一碗好面从面条、汤头、酱……要求一一精致。他的朋友王中磊挽留他，认为做面的理想太过简单，根本算不上梦想。开了两年小馆的老王回味这一路辛苦，“其实挺难的，你得敢舍得放下很多事儿。对于在那个繁荣圈子混过的人，做到放下很难。”更何况，为了这股“精致”，他往里面砸了一百多万，“一辆好车没了。”
他做的面颇有名厨风范，一碗小宽炸酱面，方子就是小宽某次喝酒喝高兴了细致讲述给他的：
做炸酱面有两件事非常重要，第一是澥酱，大*酱不能直接炒，要拿花椒水、香油按比例蒸40分钟；第二是再炒时务必加葱油。他拿着小本子记下，回去厨房试验，果然香味和酱的黏稠度恰恰好。一碗红烧牛杂面，选的牛排竟和王品台塑家的牛排同样部位，用70—90摄氏度之间的温度炖满4小时……
在我们这次采访中小宽分析过，一家餐厅有3个可以验证是否继续的时间点，第一个是开店半年时，到了盈亏平衡点，说明第一步走好了；接下来是开完一整年时，已能赚钱；再有是开业3年，如果不能成为一个公司化的商业品牌，不能被复制成第二家、第三家，说明状态并不佳。
而老王的上面小厨开业近两年，这月刚刚到达盈亏平衡点。他说，这里刚刚一年，却已是满屋熟面孔。每晚营业至凌晨两点，除了被《深夜食堂》激发的情怀以外，等来熟客，吃一碗热面，喝杯啤酒，偶尔聊上两句，是他守住生活期待的念想。
百米粒：5年，还原记忆中的家常湖南味
淡淡来自湖南长沙，在开百米粒之前她的职业是电影的现场拍摄导演。虽然也参与了不少大制作，当30岁时，她意识到自己应该不会把一辈子的时间都放在这份职业上。她要面临一件大事——把自己未来人生方向尽快定下来。纠结一段时间后，她就用另一件纠结已久的事作为选择结果，年12月，她在交道口南大街开了一家湖南菜小馆——百米粒。
年，淡淡来到北京，发现找不到一家合意的湖南菜馆，除了脏、破的无名小馆外，就是排场巨大的饭店。“但事实，我只是希望开一家更家常化的小馆。”从没有做过餐厅的淡淡就此一脚踏进来了。淡淡并不是正宗长沙人，但她从小在那里上学。长沙是座古城，但年火烧长沙城之后，这座城市基本上与普通的中国城市并无太大区别，她对那座城市的印象除了老街道上的石板路，剩下的记忆都被湖南菜给填得满满的。
一个人在异乡越久乡愁越浓，淡淡在设计店以及菜单时，尽可能在允许范围内，将小馆以她所理解的湖南模样呈现出来，“它必然有家的氛围在，有亲切的感觉在。我也尽可能让食材都从湖南运过来，比如豆豉、调料、米豆腐，以及应季蔬菜，比如冬苋菜等。我就想让大家知道，除了辣，湖南还有些其他东西。”她所能调出的湖南味道，都源自她内心。
正如小宽所发现的，北京这样一座现代化大都市很难有人一辈子只做一件事，而原因除了商业氛围之外，核心在于，无人敢对未来有一个准确、稳定的预期。他说，拆迁和房租就是一家用心的小馆无法成为百年老字号的因素。百米粒就曾因此更换一次店址，现在淡淡已能很现实地看待那次变迁。
她说，在北京这座古城变为移民大都市的过程中，人的命运几乎都是被动的，更何况一家只能与房东签约年的小馆。“是我们选择了这座城市，而非城市选择了我们。”她承认，身为异乡人，为此常有不安在心。但好在，如今百米粒名声在外，很多人从食客变成淡淡的朋友，而老朋友们更因为有这一家有家庭温情的小馆在，经常约着一起过来吃饭。
开店整整5年的淡淡还收获了一种安全感，“我的店在这里，我就是有安全感的。只要店在，那未来5年，我就还待在北京。”
西四北八条一号：12年，原乡是故乡他乡亦是故乡
张金亚是云南人，年，15岁的他就来到北京，在厨房里从学徒做起，杂工、凉菜、热菜、小灶。年，厨艺精湛的他跟人家合伙在鼓楼开了家风花雪月楼，如今叫姚记炒肝的前身便是。非典时，年少气盛的他单独创业，开了这家西四北八条一号，如今已有两家店。
在北京23年，开馆子15年，张金亚看待北京美食行业多了几分深厚与理性。“云南菜赶上好时候，对于北京人来说，云南菜给他们一个全新的概念，他们分不清云南菜里的细支，但他们喜欢云南菜的口味，少盐、微辣、尽量保持原味，其中的傣味又类似东南亚菜，除了异域风味外，也恰好符合当下的饮食口味，所以这几年云南菜遍地开花。”
张金亚当年学的是北京菜，云南菜并没有正式学过。非典时期，大家不敢出来吃饭，倒了许多餐厅，八条一号这时迎面开张，因此张金亚选址颇有研究，“一定要选址在临街背点的地方，长久来说房租会便宜。”现在看来，这是很大的优势，这已是他做的第5家餐厅。“把东西做好，人家不在乎多走这10米。”而背点的位置顶多起步头半年比较费劲，之后就顺了。
为了节约，头3个月，他自己掌勺。来这的人也多为老客，有人曾在这吃了一口菜就问张金亚，是否和曾经的风花雪月楼有关系？这也令他颇为得意，“我就想开好一家店，所以每一道菜都经过至少20次推敲，试到我自己满意为止。起码可以保证没有太难吃的菜品，这一点上我很自信的。”
城市变幻，北京从一个古老、传统的旧城冷酷而坚定地向一个现代化移民城市发展，其中对小馆的影响自然不是一星半点。他和吃过家小馆的小宽都认为，一家用心做的小馆应该鼓励，让它们有一个很好的生存空间，这才是一个真正大城市该拥有的供养，“你看一个城市的文化，尤其饮食文化是一定会百花齐放的，高中低档都得有，尤其是这种小馆的，它代表的是地方的风味，是残存的人情。”
他说，相比较而言，北京更能包容人，“你有多个性，你都能在这里找到一帮玩伴。”每一年，云南人张金亚都会回去一两次，尤其近几年感受颇多，“我回去，看见卖馄饨的人还在，卖牛肉的人也依然在。他们的馆子非常小，就是安安稳稳地待着那里。我想，一是社会稳定，不求大，但求踏踏实实做好事情，我以为只是小地方的特点。但后来我去香港，无意中发现，原来咱们想象中的那种老店范儿的小店，在香港依然可以找到。”他描述，那种一进门，就看见老匾、讲究的红木老桌子、老椅子，柜台后面一个老人在扒拉算盘算账。“店铺不大，但一问都开了五六十年了，它这样有生命力，就像我老说餐饮业的一句话，‘不怕你跑得慢，就怕你摔得快。’”
他说，最好吃的馆子永远不会超过平方米，这是最大的限度。“为什么？你如果想把菜品达到一定高度，那菜从出锅到上桌不能超过两分钟。”
撰文：戴小蛮
摄影：路小五
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