(题图：油酥火烧+八宝粥+咸菜三拼豆瓣
克思克行）每到小雪节气的时候，很多地方都有腌制咸菜的习俗。外婆和阿姨们都忙活起来，洗菜、切菜，洗瓷罐子、瓦坛子，三五人一起边做边聊天，热热闹闹的。等到做好了，用一个个干净的玻璃罐密封好，家里每人都有一份。两三道自家酿制的小菜配上暖暖的白米粥，这便是家的味道。
古已有之小雪腌咸菜，古已有之。南北朝时的《荆楚岁时记》就记载：
仲冬之月，采撷霜燕、菁、葵等杂菜乾之，并为鹹（咸）菹（zū，酸菜）。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石窄令热。菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。
是说农历十一月，采摘霜燕（不确定是什么菜，知道的朋友告知小编吧）、芜菁（大头菜）、葵（冬苋菜）等多种蔬菜，把它晒干，做成咸菜酸菜。把糯米熬过，捣碎成粉末，并研些芝麻汁和在一起（有点现在做辣白菜的感觉），然后用石头加压使它成熟。这样做出来的酢菜既甜脆，汁水又酸美，茎梗象金钗的股瓣，是解酒最合适的食物。
民国范咸菜爱吃的老头汪曾祺是高邮人，他有一篇《故乡的食物》里专门介绍了咸菜的腌法和吃法。
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。
一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！
咸菜是青菜腌的……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年的春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
健康吃咸菜最错误的、增加胃癌危险的吃法，就是汪曾祺那种：「把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃」。
营养学家范志红指出，腌咸菜的过程中，杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，就比较安全了。
不考虑安全性，腌菜仍然是一类高盐食品，维生素含量低，不能代替新鲜蔬菜，吃起来很讲究方法。从口味和健康方面的角度来看，非常适合用它替代盐来做菜，增加了风味，并没有增加盐的摄入量，一举多得。
腌好的雪里蕻就非常百搭，炒冬笋、豆角、猪肚、鸡肉，做*鱼汤面，烧豆腐，凉拌木耳等等。
无水腌咸菜雪里蕻洗净晾干，用粗盐搓一遍。
芥菜头洗净晾干，码底，一边码，一边撒粗盐和花椒粒。
雪里蕻盖在上面，再撒盐和花椒。
压上石头，剩余的雪里蕻先用盐腌在盆里，随着雪里蕻下沉，再续到坛子里。最后菜出的汤会没过菜，菜盐比10：1。
阴冷处保存，雪里蕻2周以后（小编建议20天后哦）即可食，芥菜头要45天。——豆瓣
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