谈到做菜的时候，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖...烹饪的方法很多。但是实际上烹饪是很讲究的，即使最简单、最常用的焯水，也是大有学问的，做得好不但可以去除食物的异味，而且可以节省烹饪时间，保留蔬菜中的营养。
有的蔬菜不需焯水，可直接下锅炒；而有的蔬菜，如果省去了这个步骤，就会带来危险！特别是一些蔬菜自带“*”...哪些蔬菜自带“*”，炒前要焯水？要用冷水锅煮还是热水锅煮？不要着急，专属家庭管家告诉您！
这些蔬菜要焯水每种食材，都有其独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体健康有一定的危害。
香椿：亚硝酸盐
自古以来，中国的“食春”文化就有悠久的历史。其独特的香椿香味，更是吸引了不少食客，但是香椿在煮之前，建议先焯水。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然还没有达到使人中*的程度，但对幼儿、孕妇、乳母和老年人来说，消化能力、代谢能力都比较弱。如果香椿中的硝酸盐含量高，又吃得多，就很容易在体内转化成亚硝酸盐，从而引起中*，甚至增加致癌的风险。
食用香椿有三个前提：
1.要焯水
煮沸1分钟，可以去除2/3以上亚硝酸盐和硝酸盐。
2.吃嫩芽
选购香椿时应尽量选用紫红色的嫩芽，有害物质少，抗氧化剂含量高。而香椿叶子中含有较多的硝酸还原酶，能把硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以最好少吃。
3、要新鲜
香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以应食用新鲜的香椿芽。
另外，如西芹、莴笋等亚硝酸盐含量也比较高，且放置时间越长，含量越高。所以除了焯水，还要保证新鲜。
菠菜：草酸
尽管菠菜的营养价值很高，但是它含有的草酸并不少，每克菠菜中含有多毫克草酸。含有较高草酸的食物，食用时常有股涩味，食用过多时，易与体内钙离子结合形成草酸钙，不但影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。但是草酸溶于水，所以焯水可以去除菠菜中的大部分草酸。
除菠菜外，苋菜、茭白、竹笋味道略涩，草酸含量也较高，建议大家在烹调前也先煮熟。尤其对于患结石的人，在食用前尽量焯水。
焯水要冷水下锅还是热水下锅
冷水锅焯水
即冷水和食物一起倒入锅中，煮沸后捞起，或半熟时捞起再烹饪。
这种方法适用于根类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，可缩短烹调时间、减少苦涩味。
开水锅焯水
煮沸后，将食物放入锅中，及时翻炒，并尽早捞出，可帮助食材保持色泽、脆嫩。
此方法适用于体积小，含水量高的蔬菜，如油菜，菠菜，豆芽，芹菜等，可减少可维生素的流失，焯水时可加点盐，有助于保持菜色青绿。另外，还适合制作血迹少、味道淡的肉类，如海鲜等。