子鱼说：
再推美食作家小宽的文章。小宽，年生，《舌尖上的中国》第一、二季，《风味人间》的美食顾问。是我河北老乡。本文选自他的新书《爱吃的人总会相遇》。
作者：小宽心有肥肠，无有恐怖。吃肥肠需要霹雳心肠，做肥肠却需要菩萨手段。有时候我会从菜市场买来新鲜的肥肠，肥肠洁白干净，略带粉红，它装在购物袋里，软软着，褶皱着，如同闹铃惊醒时分做到一半的梦。想到几个小时后它会变成盘中餐，心里欢喜，但是想到一会就要收拾肥肠，反复揉搓，带着异味，黏且滑的手感，又不免悲从中来。此时想到一个朋友说的话：一个碗装过屎你就不会再用这个碗了，可你却吃猪大肠。樱桃好吃树难栽，肥肠美味收拾哀。常规的收拾肥肠的方法无非是用面粉、白醋、食盐反复搓洗。这种事遇上一个处女座的料理人会很烦，一遍一遍地搓洗，总觉得还有令人不爽的脏味。经常在家里做大肠、猪肚的人，一定会有这种感觉：清理完食材再用洗手液洗手，动物内脏中独特的风味物质混合着洗手液中的化学成分，有机物与无机物在手指上相逢，那种悲怆犹如贝多芬第六交响曲的感觉，借用弘一法师的遗言：悲欣交集。关于清洗肥肠，我在20世纪60年代出版的《中国名菜谱》中，见过相当详细的描述。在砂锅居厨师的经验中，猪肠要清洗打磨六次：1.翻过的肠（肠面向里，肠里向外）用清水洗一遍。2.把肠面翻向外面，用手去掉肠油，再用清水洗一遍。3.再把肠翻过来（肠里向外），放在盆内，加醋、盐、白矾（每10斤肠加盐和醋各4两，白矾少许），把手指伸平，在盆内朝着一个方面旋转动作，刷洗附在肠上的黏性物，再用清水冲洗。4.把肠放入开水锅内，略紧一下（烫煮一下），待水又开时捞出。肠的腥味已经被烫掉，用盐、醋各一两，白矾少许，搓洗一遍，再用清水冲洗干净。5.取花椒十几粒放在盆内，用开水泡开后晾凉，捞出花椒，把肠放入搓洗一遍，彻底去掉腥味。6.接着用清水冲洗，一直到洁白为止。Tips：不要在铜质的盆内洗，因肠用醋搓洗，有酸性，遇到铜器会变黑绿色，不美观；洗好后放在木桶内浸泡，以防变干。如此繁复，仅仅是前戏。清理肥肠的异味，如此耐心而有节奏，手法娴熟，费时费力，知道这个之后，我对每个自己洗肥肠的厨师心怀敬意。经常听到食客说，吃肥肠不能洗得太干净，就要留一点儿肥肠特殊的内脏味，我猜他们一定没有自己清洗过肠子。肥肠如刁钻的美女：它有多美味，就有多麻烦。我上一次使用这个比喻是形容刀鱼，刀鱼多刺，吃起来麻烦。肥肠与刀鱼构成了两种麻烦的美女，一种是婚前，一种是婚后。清洗好的肥肠一扫之前的颓气，此时，它清丽优雅，如同一条通往金色菊花的幽静小路。貌似不能上台面的肥肠下水，经过种种菩萨手段的霹雳料理，也可以呈现出圆满的幻觉。庄子说，道在蝼蚁，道在稊稗，道在屎溺。当然亦在肥肠。道可道，肥肠道；名可名，肥肠名。道路肠梗阻，人间肠更肠。故曰：“心有肥肠，无有恐怖，远离颠倒梦想，究竟涅槃。”细数人间圆满之肥肠，我能想到的第一道是：龙穿虎肚。这是肥肠界的龙虎罗汉。这是在汕头张新民老师的餐桌上吃到的。张新民是潮汕美食家，出版过一系列梳理潮汕美食文化的书籍。除了能写，他还善于烹调，他在汕头开设的潮菜研究会，在我看来是人生必吃的一站。“龙穿虎肚”做法复杂，先将被潮州人称为“乌耳鳗”的鳗鲡宰杀切段，用酱油略腌后炸熟去骨切碎；再将五花腩肉和冬菇、虾米、姜、南姜、蒜头、葱头、食盐等一起剁成肉臊；再将鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中，扎紧并焖煮至熟；最后切件摆盘并淋上用原汤和粉水勾成的芡汁。张老师说，在朱彪初的《潮州菜谱》中有一道“烧力耳鳗”，做法与“龙穿虎肚”大同小异。这是潮州菜的精髓所在，构成了旧时潮州筵席的主体，旧时寻常食材，做工精细，但是如此繁复，却卖不上价格，如今越来越罕见，以致将近失传。我吃过这款“龙穿虎肚”，现在还能记得起鳗鱼的细腻，猪肠的微微抵触感。在这之前，我从来没有想象过，鳗鱼塞进猪的直肠，那是一种怎样的感受，清雅、馥郁、庄重。在许多地方，猪大肠是人们喜欢的食物，但是总觉得有点儿不上台面，但是在潮汕，这是“硬菜”，犹如当阳桥头一声吼，喝断桥梁水倒流。在鲁菜中，也有一道满场皆惊的大菜：九转大肠。犹如赵云单骑救主，长坂坡前七进七出，此处则是九转回肠。在山东，这道菜始于清光绪年间，传说首创于济南九华楼。在我有限的经验中，罕有吃到过完美的“九转大肠”，这道菜重在调味，需要苦辣酸甜咸五味俱全。我翻看旧时的老菜谱，这道菜主料配料要有：猪大肠、猪油、砂仁面、花椒油、葱姜末、酱油、精盐、清汤、肉桂面、胡椒面、大蒜、料酒、醋、芫荽末……制作繁复，寻常食材，得意外味。做法大同小异，不过是先煮熟，再炒糖色，爆火炒香，微火煨?。难在调味，我吃过的大多偏甜，少数偏咸，罕见五味俱全，入口之后犹如花朵渐次开放，味道层次分明，香苦味来源自砂仁肉桂、辣来源自胡椒、酸来于醋、甜来自糖、咸源自酱油和盐，除此之外又有芫荽末提清香……在我有限的吃喝经历中，北京厨师段誉做的这道菜算是形态口味兼顾的。如果山东哪一家店能做完美的“九转大肠”，请告诉我，我与他且诉衷肠。上海有一道菜很有名：草头圈子。以前我经常去保罗酒楼点这道菜，尽得沪上浓油赤酱的污浊与风流。当时身价过亿穿回力鞋的保罗老板强老头还在，点一份莺莺燕燕的“草头圈子”，就当叫舌头逛逛青楼。“草头圈子”代表着家常，它的升级版是鸡圈肉，鸡肉、猪五花肉、猪大肠，三位一体，浓油浓油浓油赤酱赤酱赤酱，过瘾的立方。然而有一次我在上海一个私房菜里吃到了鸡圈汤，顿时觉得高级了许多。把鸡圈肉从闸北带到了外滩。其实也简单，鸡汤鸡肉搭配肥肠做粤式炖盅，汤要清，肥肠切成环状，处理干净，细细品啜，就把翠花儿变成了Mandy。嗯，我先叹一口气，终于到要说到四川了。去年，我们真的组织了一场去四川的肥肠之旅，主题叫“花吃了那肥肠”，目的地是：江油。江油山上辛夷花开得是最不要脸的时候，漫山遍野的粉红，我们看花吃肥肠，构成了一种别具一格的隐喻：花花肠子。江油是肥肠界的耶路撒冷，每一根肥肠都要妖娆着回去朝圣。在江油大街小巷布满了各种各样的肥肠馆，随便进去一家块钱吃到饱，卤肥肠、白肥肠、肥肠粉、肥肠面、蘸水肥肠、藿香肥肠……没有吃不到只有想不到。我的朋友畅娃说：“要不我再带你们去吃一家茅屋大酒店？”我听了这个名字，感觉老板一定是一个儒商，开一家大酒店还想着《茅屋为秋风所破歌》：安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜。没准一会能跟他一起谈谈杜甫和他的诗歌中的忧患意识与现实主义。理想总是伟大的，现实总是漏风的。到了才知道，所谓茅屋大酒店不过是双流九江镇一家一般人都找不到的小馆子，不能说破败，但是管自己叫“大酒店”，完全可以去消协投诉。不过吃过肥肠，我也就顺从了。肥肠做得比大酒店好吃，不管是红烧、干煸、麻辣，还是蘸水、肥肠豆汤。看着我们一桌子肥肠，我有点儿恍惚：下辈子我会不会变成猪饲料，在猪肥肠里天长地久？两三天吃了几十种肥肠，我以为把四川肥肠吃透了，四川大食客二毛偷偷跟我说，你们吃的这些肥肠都是俗品，最多是上品，在四川，最极品的肥肠做法是——软炸扳指。这软炸扳指也是一款几近失传的四川名菜，寻常食材，精工细作，做出非凡味。所谓“扳指”，旧时射箭时带的扳指，形容其形状。我还是翻旧菜谱，找到了60年前软炸扳指的做法，烦琐，不细细抄录。大致是：取体厚质优肥肠头，收拾的时候不能去掉肠油；大碗盛起，加种种佐料，加水，旺火蒸三小时；蒸完之后再炸，炸至金红色，摆盘，配特调酱料，主要是葱蒜酱和糖醋汁。回到北京之后，我找到肥肠委员会的执行主席杨胖子，跟他说，你能不能帮我复刻一下传奇的软炸扳指？几天之后，他跟我说，你来吃吧。我去了得见真容，一入口，惊为天肠。也太好吃了，表皮焦脆，里面嫩糯，外表左小祖咒，骨子里其实是“左手右手一个慢动作”。我问杨胖子这道菜是咋做的，他说，传统的软炸扳指许多人吃不惯，虽然好吃，但是有点儿腻口，他只是加入了一些粤菜做烧腊的方式，在炸制之前在上面刷糖水，使美拉德反应更为充分，所以皮更脆，味道更香。杨胖子滔滔不绝，他在我眼前愈发直肠般伟岸。花开两朵，各表一枝。我那日买回来了肥肠，准备做一道菜，猪肝与肥肠作战厮杀，不分你死我活，这道菜名字叫：肝肠寸断。此时接到杭州美食家陈立老师的“小宽，你在做什么呢？”我说：“这个世界虽然如此暴躁，我正与一段肥肠温柔相对。”陈立老师跟我说：“我告诉你一个处理肥肠的好办法。你用一瓶百事可乐浸泡肥肠几分钟，腥臊味全无，要用百事可乐，不能用可口可乐。”我闻着手上猪大肠味呆呆的：“你是肥肠派来的救兵吗？”于是我在心中默念了一句狠话：“揭谛揭谛，波罗揭谛，波罗僧揭谛，菩提萨婆诃。—END—
子鱼说：
12月16日下午（本周三）3点到5点，小宽与大董品牌主理人大董先生在北京三里屯三联书店跟大家聊聊美食，欢迎大家去玩。
上周六，小宽与陈晓卿导演在海淀区已经做了一场活动，听的人都收获满满。活动完毕，还吃了一顿好吃的。发几张现场照片。
果然美食家一出手，气质非凡。
尤其值得说的是最后这道汤，菜是新鲜苋菜，汤是西红柿冷萃出来的汁。
西红柿怎么冷萃呢？先把它放冰箱里冻好，再等它一滴一滴滴出来里面的汁。一只西红柿要滴三天。出来的汤汁不是红的，是香槟色，很神奇。这让我想起一个场景，就好像一个公主出去骑马打猎晃了一圈，随手采了一把野菜，回来扔给厨师。厨师怎么办呢？于是就给公主配了这么个耗神的汤，既让公主感受到了乡野浩荡的春风，又能让她感觉自己仍是自己金枝玉叶。嗯，就是这感觉。大厨难为呀。
《爱吃的人总会相遇》
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