甬帮菜“三臭”闻闻臭气扑鼻，吃吃香味舒舌，是下饭的美味佳肴文/张华泰
我家老屋房前有一块空闲地，野草遍地。祖母素来勤劳节俭，春天她用锄头把空地翻了个遍，捡掉杂草、乱石；然后精耕细作，把土地经理得平整有致。此时刚好是春天，她到三巿买来了苋菜籽，挑选阴天气候，播撒苋菜籽，再在上面铺上稻草以防阳光照射太猛影响出苗。
听祖母说苋菜有绿色或红色二种，小苗初长，绿的、红的各显娇颜。初时嫩叶剥下来可以炒菜吃，我喜欢吃紫红色的苋菜，它炒熟后的红红湯汁浇在饭上好看极了！有一种美味无边的诱惑在舌尖上翻滚，红汁浇在饭上一下子就把整碗饭落下肚里。因为是生地，又用农家粪浇灌长势喜人，不到二个月就长成甘蔗一样高大。此时已是盛夏季节，祖母将苋菜整株连根拔起，这便是苋菜梗了。然后用刀将苋菜梗切成一段段五公分长的苋菜梗。
苋菜梗
红笕菜
绿笕菜
一、臭苋菜梗
苋菜梗洗干净沥干水分后备用。把甏、坛、大口瓶拿出来洗干净，待干燥后腌制臭苋菜梗用。祖母喜欢吃“三臭”取一碗陈年臭汁不是问题。腌制过程我还记得：一种是几天后就可以吃的臭菜，要在锅里用水煮成六、七成熟，然后拿出锅，沥干水分把苋菜梗放入甏中，倒入一碗陈年臭汁，将甏口密封，待要吃时开封，浇上麻油，就是“闻闻臭气扑鼻，吃吃香味舒舌”的臭笕菜梗。另一种长年吃臭菜方法基本相同，只是苋菜梗不用烧煮，生的直接放入甏里，封口要加固，最好用河泥加笼糠密封，这便是我祖母的长年食用的小菜。
臭笕菜梗
二、臭冬瓜
记得文革时期，我们停课“闹革命”闲着没事做，就去蔬菜行游泳。那时镇海农民把冬瓜用船运到灵桥边蔬菜行卖掉，那时公社化我们帮他们卸船，他们喝酒吃饭、养精蓄锐。货卸完了他们给我们几个破冬瓜作为工钱，我高兴地拿着劳动成果回家向祖母献功去了！祖母见我劳动所得又是肉痛（辛苦）又是高兴，有了冬瓜收获。就可以按苋菜梗如法炮制做臭菜，熟的近期吃的要削皮，长年吃生的不用削皮，洗净放入甏中封口就成了。
那时我姑母在奉化当校长是造反派批判对象，那时有一位奉化舒家村姓舒的造反派头头想夺她的权，利用我祖父单位的一个奉化舒家人，来我家横扫四旧，因湊人不够还请了一位八十来岁的绍兴口音老太婆一起来革命，把祖母陈年宝贝三臭甏都开封，三臭都倒在木桶里，比公安机关人员还仔细研究检查，检查结果“颗粒无收”，那个绍兴老太就教育我祖母，这些臭东西不要吃了，你不会买点新鲜小菜河鲫鱼吃吃浪哉。然而，你怎知臭菜是甬帮菜文化的经典遗产，他们没有找到夺权害人的把柄，却把我家一些书画一火毁之，现在想来太可惜了！
冬瓜
臭冬瓜
三、臭芋艿蓊
芋艿裸露在地上的叶梗，去掉叶子的梗就是芋艿蓊，味道的糯爽口，臭留余香。其做臭芋艿蓊方法同上二臭，可如法炮制。
芋艿蓊
臭芋艿蓊
宁波人食“三臭”苋菜梗、臭冬瓜、芋艿蓊，历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见巜易天卦》，其梗如蔗段，腌之气味佳，最下饭”。
民国总统蒋介石是地道的宁波奉化人极喜食三臭。早年原配夫人毛福梅亲自腌制三臭给蒋先生吃，老蒋吃早饭必摆上三臭过泡饭，每逢此时，蒋先生胃口大开连声说：此菜“闻臭味香是一只下饭好小菜”。后来宋美龄成了第一夫人，毛氏仍派人送三臭去南京让蒋先生享用乡土美食。