一个天天写“鲜香”的美食博主，今天突然要写一篇“鲜臭”的文章，想想还挺兴奋，哈哈
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《赘婿》这本小说，我其实一直在追，文笔和构思都让人称赞，最近改编的电视剧迎来了收视高潮和大家的热议。我是原著粉，但也很喜欢电视剧的改编。
作为美食博主，咱们不讨论剧情。我是从其中一个点突然想到了一件大事，一枚“臭烘烘”的皮蛋，是怎么征服古代人的味蕾的呢？
我顺着这个思路想下去，发现了我们这个对美食有着不孜追求的可爱民族，不仅喜欢香还钟爱“食臭”。至于为什么，您看完文章就明白了。
小的时候，每年春天，老妈都会腌鸡蛋。盐水烧开，倒入一个干净的陶罐里，把熟鸡蛋带壳放进去。大概过两个星期左右就有咸味了，懒得炒菜的时候捞出来几个，就着馒头和稀饭，吃起来很好吃。
不过每年腌的鸡蛋，都会在罐子里存上几个，等到夏天散发出微微的臭气时，就是老爸最开心的时候。老爷子偏爱臭鸡蛋，还视作珍宝。有一次我舅舅去家里吃饭，发现罐子里有几个我爸舍不得吃的臭鸡蛋，舅舅一顿饭都给报销了。老爷子回来以后得知是舅舅吃了，半年都没搭理他。
说起食臭，南方的朋友应该更有发言权，这大概和南方的气候有关系，潮湿温热的天气，最适合霉菌的生长，充满智慧的南方人，并不避讳而是选择“驯化”它们。而霉菌们的馈赠，就是鲜美的霉化食物。
油煎毛豆腐
没有写错，发臭的味道仅仅是嗅觉，吃到嘴里反而比食材新鲜的时候，更加美味。说起其中缘由，还要感谢人体精妙的设计，我们仅仅能通过嗅觉获取臭味，而我们的味觉是分辨不出臭味的。这才有了臭豆腐最经典的口号，“闻着臭，吃着香”。
话说回来，食臭也不是饥不择食的，臭也是要经过“层层筛选”出来的“鲜臭”。纵观叫得上名字的臭味美食，臭豆腐、臭鸡蛋、臭鳜鱼，算上老北京的豆汁儿，这些孕育臭味的食材，本质都是蛋白质，蛋白质在霉菌们的帮助下，分解成氨基酸。那些被分解出来的氨基酸则是食物鲜味儿的来源。
古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”，这里面可没有“鲜”的影子。而且，这五味中也就咸和甘还算招人待见，“辛苦”和“辛酸”古人恐怕是避之不及吧。
直到酱油的出现才给古人的味蕾带来了丝丝慰藉，酱油五味“酱、醇、鲜、咸、甘”。在它出现以后，鲜味的获取才算是稍微容易了一些。
在这样的背景下，如果哪种食材能带来鲜味，大家岂不是求之不得嘛。
徽州名菜“腌鲜鳜鱼”，我认为是“食臭”美食的佼佼者，鲜香透骨，细腻嫩滑。
对了，它更广为人知的名字叫做“屯溪臭桂鱼”。古代不能同当下相比，交通便利发达，冷链运输能让食材出现在千里外的食客手中时，仍旧保持新鲜。
鳜鱼是长江特产，沿江一带的鱼贩深知水产在山区的受众程度。沿江的望江、贵池、铜陵一带鱼贩都喜欢把当年新捕捞的鳜鱼送到徽州山区售卖，可是七八天的路程，新鲜鱼获送到了肯定已经腐败变质。
为了解决这一问题，鱼贩们在把鱼装桶时，每装一层鱼就撒上一层薄盐。这样的话，在行至屯溪时，鱼鳃尚红，鱼鳞不脱，只不过鱼皮会散发出淡淡的臭味。清洗干净，手巧的厨师下锅油煎，臭味去除，鲜味翻倍。慢慢地，屯溪臭桂鱼名扬天下。
当初撒盐只是为了让鱼肉不变质，获得别样的鲜味算是意外收获了。大自然总是这么神奇，勤劳的劳动人民总能获得丰厚的馈赠。
大名鼎鼎的“王致和”便是其中一员，相比于陶华碧的“老干妈”和王守义的“十三香”，王致和算是“我为自己代言”的鼻祖。只不过作为读书人的王致和，名扬天下的方式不是金榜题名，而是“臭名昭著”。
王致和考中举人之后，满怀报国之情进京赶考落第，没能金榜题名就够让人难过的了，关键是盘缠也没了。流落京城后想起来自己还有做豆腐的手艺，马死落地行干脆就做起了豆腐生意，一边赚钱填饱肚子，一边复习功课准备来年再战。王致和每日手推小磨做豆腐，只不过这买卖时好时坏，终归有卖不完的时候。
有一日剩下了几块豆腐，没卖出去又怕坏了，便把豆腐配上点盐腌在了小缸里。读书人终究是以学业为重，一来二去就把这事儿给忘了，等他想起来的时候，打开小缸扑鼻而来的是一股臭气。定睛一看，豆腐已经成了青色了。只不过扔了可惜，王致和硬着头皮尝了一尝，发现别有一番风味，然后又找了邻居试试，竟然广受好评。
陆游说“文章本天成，妙手偶得之”，看来读书人都是被偏爱的，王致和的妙手没得来文章，却得来了“臭豆腐”。屡试不中之后，王致和便潜心经营他的豆腐坊，声名鹊起之后还传进了宫里的御膳房，被赐名“青方”。时至今日，“王致和”已经和“同仁堂”一样，成了地道的中华老字号。
说到臭豆腐，想起来几年前的一件趣事。有一次跟几个好友小聚，酒喝了不少，时间也到了后半夜。有一个朋友喝的多没吃几口菜，出门吹了吹冷风，酒醒了才发现肚子是饿的。
我们看到路边竟然有一个卖臭豆腐的老大爷，当下肚子里的馋虫就打了牙，跑过去跟老大爷买了一碗臭豆腐，吃了一口后扭头就走。老爷子拦住他要钱，我那个朋友说他卖的臭豆腐不够臭，吃起来就不够香，所以就是不给钱。
就这样，大晚上的一个晕的乎小伙子跟一个老大爷在冷风中，为了一碗不臭的臭豆腐吵了起来。
有朋友说看我的文章，像是在看《舌尖上的中国》，我就借下舌尖的套路吧。距离北京多公里的广西省，有一个充满奇特味道的小吃，虽然它年级尚青，但并不妨碍它的大名响彻神州。
这个飘着微臭味道的小吃，就是“大名鼎鼎”的柳州螺蛳粉。臭味源自螺蛳粉中的一味配料“酸笋”，鲜笋发酵酸化随之产生的气味，只有本地人知道它香而不腐，闻之开胃的特性。
说起螺蛳粉，大家估计都看到过网上的一件趣事。一家公司禁止员工在公司食用螺蛳粉，理由是味道与公司的企业文化有悖，但这并不能阻挡员工对螺蛳粉的追捧，一件小事听之笑笑就好了。却也蕴含着中国美食的一个“规则”，最好的味道，往往需要本地人才能破解它的密码。
距离广西公里的东南沿海，宁波有一道让外地人“闻风丧胆”的菜，宁波三臭。
而宁波人食臭，也是历史悠久的。清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。制作起来倒是简单，灵魂是那一坛子“臭卤”，其实无论什么食材，“打入臭卤，思过几天”就能摇身一变为闻闻是臭，吃吃是香的美味。
霉千张
名气较大的臭味美食，还有黔东南的牛瘪汤，老北京的豆汁儿，崧厦霉千张，徽州毛豆腐，武汉的臭面筋等等等等，只不过这些我还没有尝过，所以就没办法展开写了。
臭味美食里，我最喜欢的就是文章标题里的皮蛋了。皮蛋的起源，网络上盛传的版本太多，我便没有仔细研究，不论起源如何，大概也是妙手偶得之的吧。
对于皮蛋的味道，说实话，第一次吃的时候还真是捏着鼻子才吃进去的。让我爱上皮蛋的原因是我们老家那边的一道凉菜，皮蛋豆腐。嫩滑的内脂豆腐，配上风味独特的皮蛋，灵魂是调制出来的醋汁。用勺子挖着吃，一不留神就能一盘下肚。
内脂豆腐改刀成薄片，控干水分，这样可以去除残存的豆腥味。
皮蛋改刀切丁，切的时候容易粘刀，给刀抹上点水切起来方便些。
醋汁调制必须用甜醋，加糖，盐，生抽调味，成品是酸中微甜的。
蒜末，香菜末再来上一点香油。
这道菜最适合夏天吃，把内酯豆腐放在冰箱冷藏一会儿，吃起来凉凉的，解馋还消暑。
皮蛋微臭的味道，还给自己在国际上招来了不少“骂名”。美国电视新闻网引用了一个国外博主的话，把皮蛋形容为“恶魔煮的蛋”，并把它评选为“全球十大最恶心食物”的榜首。这种没见过世面还很嚣张的样子，也蛮可爱的。
皮蛋上的松花
真要深究食臭这件事，倒也算不上我们中国人的专利，日本的纳豆，瑞典的鲱鱼罐头，法国的蓝纹奶酪都是世界有名的臭味美食。
认识纳豆是在电影《小森林》里，孩子们抱着包裹了稻草的黄豆埋到雪地里，等待霉菌把美食制作好，让年糕在纳豆里滚几遭，吃到嘴里，黏黏的口感，虽然气味较臭但是味道微甜。
发酵完成后黄豆之间粘稠的丝状物，是纳豆最具代表的名片，也是纳豆鲜味的主要来源。
若是追本溯源的话，纳豆的前身“豉”，则是起源于中国，由禅僧传播到了日本，最早在寺庙盛行，后来慢慢流行于民间，并且根据当地的口味喜好，从咸豆豉，演变为了甜纳豆。这也是为什么日本有名的纳豆都是冠以诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆等等寺庙前缀的原因。
说了这么多，大家其实已经发现了，所谓“食臭”不过是为了追求“鲜”。蛋白质在霉菌作用下分解为氨基酸，提供难得的鲜味。
有很多名人对食臭甚至是“求贤若渴”的状态，鲁迅先生的老师，著名国学大师章太炎先生就是其中一位。据说章太炎先生偏爱食臭，经常搞得满屋子都是臭气，但是章太炎先生仿佛是闻不到臭味，只能感觉到食物的鲜美。
鲁迅先生估计也受到了老师的影响，作为绍兴人的他偏爱霉豆腐和腌菜，还说腌菜“名臭而实香，生熟都好吃，是一点没有富贵气的味道。”
“食臭”能看到古人对美好事物的追求，能品味出不舍丢失食物的节俭，能读出物资匮乏无物可食的无奈，能看到劳动人民朴实的智慧，能体会出人们对自然馈赠的感恩。
如今，科技发达，食材保鲜已不是什么难事，但是储存在我们身体深处里的“食臭基因”仍旧在表达。
臭在中华文化里，并不一定是贬义，我们会亲切的称呼自己的孩子为“臭宝”。
深谋远虑，运筹帷幄的军师诸葛亮，仅用三个“臭皮匠”就能换来。