随着纪录片《风味人间》的热播，人们热爱美食的心又开始躁动起来。在中国，人们的味觉通常是“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩”，“臭”充其量算是一个味道，还不能叫味觉。比较官方的解释是，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不过在很多吃货的心目中，“香”与“臭”看似南辕北辙，实则殊途同归。
《风味》的第四集《肴变万化》就是以“臭”这个气味开场的。对于中国人来说，北京有臭豆汁儿，湖南有臭豆腐，安徽有臭鳜鱼……中国的臭菜加起来估计可以摆满两大桌，然而最臭的还是要属这集里提到的绍兴霉苋菜梗。取苋菜梗，切成小段，在清水中浸泡一天；洗净后水分沥干，装进坛子里，过一两天后加适量盐和清水，封住坛口，腌制一周至一月。腌制后可拿出来蒸熟，是绍兴招牌菜系。能够接受霉苋菜梗的年轻人，越来越少，但它依旧是宁波餐桌上的常客，表皮坚硬，梗芯已经软化，噙住一头轻轻一嘬，咸臭鲜香的复杂滋味，对喜爱它的人来说仍是无上妙品。
嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。在瑞典北部，有一种传统食物，按照当地习惯，在吃这种“臭”食之前，必须提前知会邻居。这道臭食就是——鲱鱼罐头。每年4-6月，瑞典北部海边小镇上，就开始忙碌起来了，丰富的鲱鱼资源，是瑞典人重要的食物和经济来源，从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前，罐头储存方式的发明，使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。24小时浓盐水浸泡，逼迫鲱鱼的血水渗出，一桶鲱鱼的血水，是鲱鱼罐头独特风味不可或缺的引子。如今，吃鲱鱼罐头，已经是瑞典人的一种习俗了，在重要的节日里，吃鲱鱼罐头渐渐成为了一个必不可少的仪式。
地球上为什么会有那么多民族，都有嗜臭的爱好，食物的气味分子，从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的气味完全不同，后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了，这解释了为什么闻着臭，却吃着香。早期人类接触腐败食物，原因可能是复杂和偶然的，后来主动制造并掌控它，就更多处于对风味的迷恋。