成授昌文学大成
在乡下没吃的，食堂也不烧菜，吃的最多的是队长家的“苋菜咕”。
“苋菜咕”，闻起来臭，吃起来香。开始不知是什么做的，后来慢慢知道一点。原来，家家自留地里都长苋菜，夏天吃苋菜的嫩苗，秋天了那苋菜就起菜薹了，不砍，让它长，偶尔掐一些菜薹枝桠上的嫩芽，家里应个急。
等到冷风下来，那苋菜叶子眼见耷拉下来，这时苋菜薹就老了，大的有一人高，菜薹干子有铜板粗，砍回来，去除小枝丫，去除老叶片，只取那粗粗的暗红色的菜薹，洗净，切成寸把长的段子，也有人家苋菜薹不多，会找一些大白菜的菜帮子凑个数，晒几个太阳，就可腌了，大籽盐拌了，几天后就入小口的陶瓷坛子或瓦坛子，封口。不过据说在封坛前必须要倒入家里“苋菜咕”的老卤子，否则不行。也有人家就把新的菜薹用盐码一下，直接倒入自家的坛子里，让老卤子泡着。
“苋菜咕”制作过程其实就是一个发酵的过程，苋菜薹十天半月的泡在坛子里发酵，变臭，就烂了。要吃，从小口坛子里连汤带水捞起一碗，满屋子都是臭味，暗红色的菜薹此时已经变得草绿色了，泛*。大碗放饭锅里蒸，不过饭锅一开，那臭味就变香味了，满屋的挺诱人。吃时，一家人的筷子在碗里捞，其实可捞的只剩老茎还丝丝绊绊，捞到一段薹可以吸里面的肉，那是难有的舌尖上的享受。然后就是咀嚼个味道，很咸的，不咸不经吃，不咸也摆不住。嚼着嚼着就扒饭，最后把渣子吐了。在那艰苦的年代，不少人家吃“苋菜咕”也就是是尝个咸味、鲜味，下饭。
讲究的人家，在饭锅里蒸“苋菜咕”时放进一方豆腐，滴一圈菜籽油，那就更好吃了，那时这是村里社员一道家常菜，家里来了客人，一时找不到菜，这可以上桌凑个数呢。豆腐嫩嫩的，入了苋菜咕的鲜味，吃到嘴里，烫到心里，香到骨子里。据说，早先我们村里小学校长吃“派饭”，经常就是苋菜咕炖豆腐。那徐校长我见过，中山装都要系风纪扣的正人君子，到了人家经常点名要这道菜呢。
最早发现“苋菜咕”制作的，据说是在春秋时期。越国与吴国打仗，百姓贫穷无食，有一老人把采集的野苋菜梗放置瓦罐腌制，不日苋菜梗在罐中散发奇香，老人将之蒸煮试着食用，居然味美异常，于是众人纷纷效仿，制作方法推广开来，由此民间有了苋菜咕的名字。我们现在叫它“苋菜咕”，用了“咕”这个字是因为汪曾祺先生的说法。
汪曾祺先生在《五味》一文中写到苋菜咕，说：臭物中最特殊的是臭苋菜秆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
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